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O clássico francês na capital

O B. Hotel está com chef novo. Para marcar a mudança, o restaurante agora se chama Térreo. O francês Jean Yves Poyrei é quem comanda as panelas, trazendo uma gastronomia bem tradicional com toques de brasilidade

Correio Braziliense
Correio Braziliense
postado em 26/01/2020 04:09
O B. Hotel está com chef novo. Para marcar a mudança, o restaurante agora se chama Térreo. O francês Jean Yves Poyrei é quem comanda as panelas, trazendo uma gastronomia bem tradicional com toques de brasilidade

O francês de Annecy, uma cidade alpina no sudeste da França, morou na Argélia (quando o país ainda era uma colônia francesa), na Suíça, em Portugal, na Nigéria, no Kuwait, na Síria e no Brasil. Jean Yves Poyrei acumulou muita cultura ao passar por todos os países. E o que é a gastronomia, senão uma parte da cultura dos países?

Ele também trabalhou como garçom em cruzeiros, nos anos 1970. Segundo ele, a dica para quem está começando na carreira de cozinheiro é que não tenha medo de nada nem seja muito orgulhoso para não trabalhar com o que quer que seja, porque o caminho é oportunidade de aprender.

A primeira passagem de Jean Yves pelo Brasil foi nos anos 1950. Depois, em 1981, veio para ficar a convite da rede de hotéis Le Meridien, que, na época, tinha em Salvador e no Rio de Janeiro. De lá pra cá, ele garante que muita coisa mudou. Não só no país como na gastronomia.

O glamour da profissão na sua juventude, ele conta, era outro. ;Quando dizia que era cozinheiro, viravam a cara;, diz. Naquela época, até os pais de uma namorada lamentaram a tal carreira. ;Hoje, os cozinheiros são conhecidos como gastrônomos ou chefs. Até o nome está mais sofisticado;, brinca.

Fazer bons pratos nos Brasil também não era fácil quando chegou. ;Ir ao mercado era uma tristeza. Não tinha quase nada. Nós trazíamos sementes de tomilho de fora para plantar aqui;, relembra. Além disso, o paladar do brasileiro também não estava tão acostumado com comidas diferentes.

Atualmente, ele costuma ir à França uma vez por ano ou uma vez a cada dois anos. De lá, a única coisa que, de vez em quando, traz na mala é o Vinagre de Banyuls (sul da França, na fronteira com a Espanha). ;O modo de fabricação dele é semelhante ao do vinho do Porto;, explica. O resto, ele acha por aqui por mais ou menos os mesmos preços.

Hoje ele lamenta pela quantidade de produtos de qualidade que estão sendo fabricados no Brasil, mas que não têm o alcance merecido. ;Em Minas Gerais, são feitos queijos artesanais maravilhosos, mas, por causa da burocracia, não chega em outros estados mais distantes;, exemplifica.

Acarajé

Com vasta experiência no Brasil, Jean Yves é um fã do acarajé, cuja versão nigeriana também conheceu. Isso permitiu que ele criasse um cardápio para o Térreo com pratos extremamente tradicionais da culinária francesa, mas com alguns toques brasileiros, como é o caso do robalo em crosta de castanha.

Em Brasilia, Jean Yves conta com a fazenda de organicos Sítio Samambaia, do hotel. Assim, ele pode colocar em prática o conceito farm-to-table (em bom português, ;da fazenda para a mesa;).


Arroz negro com vieiras e aspargo

Para o arroz negro
  • Refogue a cebola na manteiga e acrescente o arroz
  • Encha de água e deixe cozinhar por cerca de 50 minutos
  • Finalize com mais manteiga

Para as vieiras
  • Tempere as vieiras com sal e pimenta-do-reino
  • Deve-se, então, salteá-la na frigideira por menos de um minuto cada lado. Se ficarem tempo demais, ficarão borrachudas

Aspargos
  • Cozinhe os aspargos por quatro minutos na água fervente para ficarem ao dente
  • Opcional: bisque de lagostim (molho para as vieiras)
  • Refogue as cascas de lagostim com cebola, alho e legumes e depois acrescente vinho branco e conhaque
  • Deixe reduzir bem
  • No fim, acrescente creme de leite fresco

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