Chef Isa Teles ensina a tradicional receita do bacalhau português

De Portugal para a capital, a chef compartilha ensinamentos da cozinha lusitana

Correio Braziliense

postado em 06/04/2020 12:50

 

A Páscoa está chegando e não tem prato mais tradicional para a data do que o bacalhau: em bolinho frito; a lagareiro, em postas passadas na farinha de rosca; em lascas ou desfiado, à Gomes de Sá ou com batatas ao murro. E muito azeite.

A chef portuguesa Isa Teles, 60 anos, faz todas essas e muitas outras delícias lusitanas, como arroz- doce, pastéis e bolinhos. Todas as receitas dela faziam (e fazem) sucesso com a família e os amigos, que sempre a incentivaram a abrir um restaurante.

Há quatro anos, ela decidiu adaptar um pouco o conselho — que vinha como um pedido. Resolver cozinhar o bacalhau com natas para vender. “É a receita que, congelada, não altera o gosto ”, explica. Também é uma das suas preferidas.

Isa, que nasceu em terras lusitanas, filha de uma brasileira que se mudou do Rio de Janeiro para Portugal aos 10 anos e de um português, conta que cozinha desde a idade em que sua mãe trocou de país. “Lá, a gente aprende desde cedo”, relembra. Fazia comida para a família inteira.

Antes de se mudar para capital federal (sem nunca ter estado aqui antes), ela vivia em Viana do Castelo, na região do Minho, no norte de Portugal. É tradicional da terrinha a receita do bacalhau com natas que ela vende.

Lá, a portuguesa trabalhava no Hotel Santa Luzia — atualmente, Pousada Santa Luzia. É a hospedagem mais bem localizada da cidade, no alto da montanha. Ela se lembra com carinho da época: “Tinha mais estrangeiro que português, então, conheci Jorge Amado e muitos brasileiros famosos e interessantes”.

Embora fosse recepcionista, Isa conta que estava sempre de olho na cozinha e nos chefs que nela trabalhavam. “Eles estavam sempre inventando coisas novas”, relembra.

A mudança 

Foi o coração quem provocou a mudança dela de Portugal para Brasília. Em uma palestra sobre um livro, ela conheceu rapidamente o baiano que se tornaria seu marido. Foi um encontro rápido, trocaram endereços e ele enviou uma carta. Foi assim que o namoro começou. Todo a distância.

Em cerca de 10 meses, ela se mudou para a capital federal, onde ele morava. Estranhou bastante a cidade, mas foi muito bem recebida. “As pessoas eram calorosas”, conta. Esse sentimento está entre as suas primeiras impressões, embora morar em Sobradinho que, na época, tinha uma estrutura bem pobre, tenha sido um pouco diferente do que estava acostumada.

Além disso, Isa saiu da beira-mar, com muito peixe fresco, para uma cidade no meio do Brasil, longe de praias. “Eu sentia falta de peixe e era difícil encontrar fresco por aqui”, recorda-se.

Com a evolução de Brasília, com o costume de Isa e a formação da família dela, que agora tem um neto de 5 anos, ela garante que não sai do Brasil. Aqui, passou a fazer diversos trabalhos voluntários. Há 14 anos, ela leva música ao Instituto Hospital de Base para dar um pouco de alegria aos pacientes.

A terra natal, ela visita até duas vezes por ano, mas tem certeza de que o lugar dela é aqui. A culinária portuguesa é uma das formas de confortar a saudade.

Bacalhau à Mimi   

(serve 2 pessoas)

Ingredientes:

• 2 lombos de bacalhau
• 1 pimentão vermelho médio
• 1 pimentão amarelo médio
• 2 cebolas roxas
• 3 dentes de alho
• Azeite de qualidade o quanto baste

Preparação:

• Usar uma travessa alta e pequena onde caiba somente os dois lombos — este detalhe é importante pois as postas do bacalhau precisam estar imersas até a metade com o azeite, e desta forma não será necessário usar tanto azeite.
• Primeiramente, colocamos as cebolas em rodelas com espessura de 0,5cm; acima delas os pimentões cortados em tiras e, a seguir, o lombo do bacalhau. Por cima do bacalhau vão os dentes de alho picados.
• Finaliza-se com o azeite, de forma que o bacalhau tenha azeite até a metade da sua altura e distribui, mergulhadas no azeite, 2 folhas de louro.
• Leve a travessa ao forno até que o bacalhau esteja assado. O tempo aproximado é entre 45 minutos e 1 hora, dependendo do forno.
• Durante esse período, é bom regar o bacalhau com o azeite da travessa.

Acompanhamento:

Batata-bolinha ao murro   

Preparação:

• Lave bem as batatas e as mantenha com casca.
• Cozinhe-as na panela de pressão por aproximadamente 4 minutos com somente 2 dedos de água — para que elas não fiquem encharcadas.
• A seguir retire a água e leve-as ao forno (ainda com a casca) e sem temperos.
• Quando estiverem assadas, martele-as uma a uma (usando martelo de amassar alho) e tempere com sal, vinagre e azeite do bacalhau.
• Pode ser acompanhado também por uma salada de tomates e cebola cortados em rodelas e temperados com azeite do bacalhau, vinagre de maçã e sal.

Para a sobremesa: 

Leite Creme   

Ingredientes:

• 1 litro de leite
• 200 gramas de açúcar
• 2 cascas de limão
• 1 pau de canela
• 3 colheres de farinha
• 10 gemas

Preparação:

• Misture o leite ainda frio com a farinha e o açúcar.
• Após, leve a mistura ao fogo juntamente com o pau de canela e as cascas de limão até ferver. Desligue o fogo e retire a canela e as cascas de limão a seguir.
• Numa vasilha separada, passe as gemas por um coador para retirar a película e bata-as em seguida.
• Depois junte as gemas coadas e batidas (já com o fogo desligado e fora da chama aquecida para que não talhem) com a mistura do leite que ferveu, mexendo rapidamente para não talhar.
• Em seguida, colocar numa travessa rasa e levar à geladeira.
• Assim que estiver frio, polvilhe com açúcar e queime com maçarico. Caso não tenha maçarico, pode cobrir com açúcar e canela.

 

Serviço

Para encomendar, você pode ligar ou mandar mensagem para: 981173552