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Correio Braziliense

Gastronomia do cerrado é rica e baseada em produtos locais

Chef, pesquisadora, professora e ativista, Ana Paula Jacques ressalta a importância de usar produtos locais, cultivados naturalmente


postado em 22/05/2020 08:00 / atualizado em 20/05/2020 21:07

(foto: Arquivo Pessoal)
(foto: Arquivo Pessoal)
Em tempo de coronavírus, sem poder sair de casa, muita gente está fazendo peripécias na cozinha, de alguma forma. Alguns com mais desenvoltura e com pratos gourmet, outros aprendendo o básico. Nessas aventuras, por que não levar o cerrado para a sua mesa? Arroz caldoso de galinha caipira com pequi e gema curada, costela com purê de mangarito e castanha de baru, nhoque de mangarito al burro e sálvia são alguns dos pratos que estimulam a experiência. As receitas estão no livro Aqui tem cerrado no prato, lançado em 2018 pelo projeto Cerrado no Prato, e que pode ser baixado no site cerradonoprato.com.

A gaúcha Ana Paula Jaques foi uma das principais idealizadoras desse projeto, que veio acompanhado de um manifesto pelo papel da gastronomia na conservação da biodiversidade e pela importância dos cozinheiros na valorização da diversidade biológica e cultural do cerrado. Assinado, inicialmente, por cerca de dez chefs, atualmente o Cerrado no Prato conta com 25 parceiros, incluindo confeiteiros, padeiros e pesquisadores.

Em janeiro deste ano, eles organizaram o 1º Festival Gastronômico, que ocorreu simultaneamente em Brasília, Goiânia e São Paulo, com a parceria de 23 restaurantes. “Nós colocamos o pequi na Avenida Paulista”, afirma Ana Paula. Há 20 anos na capital, ela conta que, chegando aqui, se apaixonou pela cidade e pela diversidade de frutos do cerrado. Mas admite que apreciar o pequi foi um aprendizado. “Era um gosto muito predominante, mas hoje eu vejo que era pequi com arroz e não o arroz com pequi”, brinca. 

Para ela, a gastronomia tem o poder de fazer com que quem aprecie um ingrediente goste ainda mais e experimente outras formas, e quem não gosta passe a gostar. “Pra mim, o pequi fresco tem um aroma de maracujá delicioso. Então, o desafio é que ele chegue na casa das pessoas com esse frescor e não em uma conserva mal feita”, explica.

Ela, que era uma administradora de empresas apaixonada por cozinhar, resolveu fazer uma segunda graduação, em gastronomia, há cerca de 12 anos. Na primeira semana de aula, decidiu deixar o emprego e se dedicar somente à graduação. Trabalhou no antigo restaurante Patú Anú, foi chef no Ministério da Educação, ligada diretamente ao gabinete do ministro, e chegou a abrir o próprio buffet e trabalhar como personal chef. Sempre levando ingredientes do cerrado para o prato. 
 
 
(foto: Divulgação )
(foto: Divulgação )

Em 2010, Ana Paula conheceu o movimento slow food. “Foi quando eu entendi as conexões entre o que chega ao nosso pratos e os trabalhadores por trás, os camponeses”, relembra. Chegou a ser líder do movimento entre 2014 e 2015. Sempre estudiosa, passou a lecionar. Primeiro no IESB (Instituto de Educação Superior de Brasília), depois, também no Instituto Federal de Brasília. “Foi um segundo clique. O primeiro, foi quando eu entrei na gastronomia. É a oportunidade de mudar a formação dos chefs de amanhã”, afirma. Virou uma ponte entre a pesquisa e o chefs, o que culminou no Cerrado no Prato.

Ana Paula tornou-se pesquisadora, ativista, fez mestrado e, agora está terminando o doutorado em desenvolvimento sustentável na Universidade de Brasília. Ela defende que não basta um prato ser bonito e gostoso se não remunerar bem quem os produziu, quem os forneceu. “A ideia é que as pessoas se reconectem com a produção, que passem de consumidor para co-produtor”, afirma.

Arroz de terroir*


ingredientes
  • 200g de arroz de pilão Kalunga (pode substituir por arroz arbório ou carnaroli)
  • 1 litro de caldo de vegetais
  • 50g de cebola (cortada em brunoise ou cubos pequenos)
  • 100g de cogumelos frescos orgânicos, produzidos no DF (cortados em lâminas finas)
  • 50 de castanha de baru (sem pele)
  • 50g de manteiga sem sal
  • 50g de feijão verde
  • 50g de ora-pro-nobis (cortado em tiras finas)
  • 50g de linguiça de porco do Leo Hamu
  • 20ml de cachaça orgânica produzida no em torno do DF

Modo de preparo
  • Em uma panela, fritar a linguiça e reservar. Na gordura da linguiça, refogar a cebola, acrescentar o arroz e deixar o grão adquirir uma coloração translúcida (nacarar). Deglaçar com a cachaça e, quando o líquido evaporar, acrescentar o caldo de vegetais fervendo e mexer sempre (acrescentar o caldo aos poucos à medida que o arroz vá cozinhando). Em outra panela, refogar o ora-pro-nobis, tostar os cogumelos e o feijão verde e incorporar ao arroz. Finalizar a cocção, deixando o arroz cozido, levemente al dente e com caldo. Por fim, acrescentar a castanha de baru (inteira ou quebrada) e servir em seguida.

Montagem do prato
  • Em um prato fundo, servir o arroz com bastante caldo. Decorar com uma folha de ora-por-nobis tostada.

*feito com produtos locais, sazonais e de proximidade

Serviço:

Cogumelos, ora-pro-nobis, feijão verde, linguiça do Leo Hamu e outras hortaliças estão à venda na Ceasa-DF. 
Castanha de baru e arroz de pilão Kalunga, na Central do Cerrado (www.centraldocerrado.org.br).
 

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