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Gastronomia do cerrado é rica e baseada em produtos locais

Chef, pesquisadora, professora e ativista, Ana Paula Jacques ressalta a importância de usar produtos locais, cultivados naturalmente

Renata Rusky
postado em 22/05/2020 08:00
 (foto: Arquivo Pessoal)
(foto: Arquivo Pessoal)
Chef, pesquisadora, professora e ativista, Ana Paula Jacques ressalta a importância de usar produtos locais, cultivados naturalmente
Em tempo de coronavírus, sem poder sair de casa, muita gente está fazendo peripécias na cozinha, de alguma forma. Alguns com mais desenvoltura e com pratos gourmet, outros aprendendo o básico. Nessas aventuras, por que não levar o cerrado para a sua mesa? Arroz caldoso de galinha caipira com pequi e gema curada, costela com purê de mangarito e castanha de baru, nhoque de mangarito al burro e sálvia são alguns dos pratos que estimulam a experiência. As receitas estão no livro Aqui tem cerrado no prato, lançado em 2018 pelo projeto Cerrado no Prato, e que pode ser baixado no site cerradonoprato.com.

A gaúcha Ana Paula Jaques foi uma das principais idealizadoras desse projeto, que veio acompanhado de um manifesto pelo papel da gastronomia na conservação da biodiversidade e pela importância dos cozinheiros na valorização da diversidade biológica e cultural do cerrado. Assinado, inicialmente, por cerca de dez chefs, atualmente o Cerrado no Prato conta com 25 parceiros, incluindo confeiteiros, padeiros e pesquisadores.

Em janeiro deste ano, eles organizaram o 1; Festival Gastronômico, que ocorreu simultaneamente em Brasília, Goiânia e São Paulo, com a parceria de 23 restaurantes. ;Nós colocamos o pequi na Avenida Paulista;, afirma Ana Paula. Há 20 anos na capital, ela conta que, chegando aqui, se apaixonou pela cidade e pela diversidade de frutos do cerrado. Mas admite que apreciar o pequi foi um aprendizado. ;Era um gosto muito predominante, mas hoje eu vejo que era pequi com arroz e não o arroz com pequi;, brinca.

Para ela, a gastronomia tem o poder de fazer com que quem aprecie um ingrediente goste ainda mais e experimente outras formas, e quem não gosta passe a gostar. ;Pra mim, o pequi fresco tem um aroma de maracujá delicioso. Então, o desafio é que ele chegue na casa das pessoas com esse frescor e não em uma conserva mal feita;, explica.

Ela, que era uma administradora de empresas apaixonada por cozinhar, resolveu fazer uma segunda graduação, em gastronomia, há cerca de 12 anos. Na primeira semana de aula, decidiu deixar o emprego e se dedicar somente à graduação. Trabalhou no antigo restaurante Patú Anú, foi chef no Ministério da Educação, ligada diretamente ao gabinete do ministro, e chegou a abrir o próprio buffet e trabalhar como personal chef. Sempre levando ingredientes do cerrado para o prato.
Chef, pesquisadora, professora e ativista, Ana Paula Jacques ressalta a importância de usar produtos locais, cultivados naturalmente

Em 2010, Ana Paula conheceu o movimento slow food. ;Foi quando eu entendi as conexões entre o que chega ao nosso pratos e os trabalhadores por trás, os camponeses;, relembra. Chegou a ser líder do movimento entre 2014 e 2015. Sempre estudiosa, passou a lecionar. Primeiro no IESB (Instituto de Educação Superior de Brasília), depois, também no Instituto Federal de Brasília. ;Foi um segundo clique. O primeiro, foi quando eu entrei na gastronomia. É a oportunidade de mudar a formação dos chefs de amanhã;, afirma. Virou uma ponte entre a pesquisa e o chefs, o que culminou no Cerrado no Prato.

Ana Paula tornou-se pesquisadora, ativista, fez mestrado e, agora está terminando o doutorado em desenvolvimento sustentável na Universidade de Brasília. Ela defende que não basta um prato ser bonito e gostoso se não remunerar bem quem os produziu, quem os forneceu. ;A ideia é que as pessoas se reconectem com a produção, que passem de consumidor para co-produtor;, afirma.

Arroz de terroir*


ingredientes
  • 200g de arroz de pilão Kalunga (pode substituir por arroz arbório ou carnaroli)
  • 1 litro de caldo de vegetais
  • 50g de cebola (cortada em brunoise ou cubos pequenos)
  • 100g de cogumelos frescos orgânicos, produzidos no DF (cortados em lâminas finas)
  • 50 de castanha de baru (sem pele)
  • 50g de manteiga sem sal
  • 50g de feijão verde
  • 50g de ora-pro-nobis (cortado em tiras finas)
  • 50g de linguiça de porco do Leo Hamu
  • 20ml de cachaça orgânica produzida no em torno do DF

Modo de preparo
  • Em uma panela, fritar a linguiça e reservar. Na gordura da linguiça, refogar a cebola, acrescentar o arroz e deixar o grão adquirir uma coloração translúcida (nacarar). Deglaçar com a cachaça e, quando o líquido evaporar, acrescentar o caldo de vegetais fervendo e mexer sempre (acrescentar o caldo aos poucos à medida que o arroz vá cozinhando). Em outra panela, refogar o ora-pro-nobis, tostar os cogumelos e o feijão verde e incorporar ao arroz. Finalizar a cocção, deixando o arroz cozido, levemente al dente e com caldo. Por fim, acrescentar a castanha de baru (inteira ou quebrada) e servir em seguida.

Montagem do prato
  • Em um prato fundo, servir o arroz com bastante caldo. Decorar com uma folha de ora-por-nobis tostada.

*feito com produtos locais, sazonais e de proximidade

Serviço:

Cogumelos, ora-pro-nobis, feijão verde, linguiça do Leo Hamu e outras hortaliças estão à venda na Ceasa-DF.
Castanha de baru e arroz de pilão Kalunga, na Central do Cerrado (www.centraldocerrado.org.br).

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