Encontro com o Chef

Inspirada na cozinha da mãe e da avó, Karine Chagas larga a arquitetura para se aventurar na gastronomia

Correio Braziliense

postado em 21/06/2020 04:27

Deliciosa herança

Entre as memórias mais antigas de Karine Chagas, a imagem da mãe e da avó na cozinha figura como uma das mais marcantes. “Quando elas começavam a cozinhar, eu corria para ver. Queria saber como ocorria aquela mágica, aquela transformação em tanta coisa gostosa”, justifica. Generosas, as matriarcas não só preparavam o que a menina queria comer como ainda ensinavam vários segredos culinários e a deixavam pôr as mãozinhas na massa. E, assim, a sergipana desenvolveu uma relação especial com a gastronomia, que a acompanhou até a vida adulta.

Karine, porém, nunca tinha encarado o amor pelas panelas como um trabalho. Tanto que, na hora de escolher uma carreira, optou pela arquitetura. Iniciou o curso em Aracaju e terminou em Brasília, para onde se mudou em 2002. Exerceu a profissão por 14 anos, mas nunca se esqueceu da gastronomia. “Quando tinham as festas de aniversário no trabalho, eu sempre me voluntariava para preparar tudo”, recorda-se.

Em 2018, decidiu levar a gastronomia mais a sério. Inscreveu-se em vários cursos, a maioria em São Paulo, para aprimorar as técnicas de cozinha, mas sem se esquecer das receitas afetivas que sempre a acompanharam. A sergipana achou, então, que estava pronta para mostrar os dotes culinários não só para os amigos e colegas de trabalho, mas, também, para desconhecidos. Começou a aceitar encomendas de bolos, tortas e doces. “Era a minha segunda função; a arquitetura continuava a ser a principal.”

Foi aí que, no ano passado, Karine chegou à conclusão de que a arquitetura não tinha mais sentido na sua vida. “O olho já não brilhava mais. Tinha chegado a hora de virar a chave, fazer mais gastronomia e menos arquitetura.” Nessa transição, veio mais uma decisão, a confeitaria deixaria de ser exclusividade. Estaria, claro, presente em seu cardápio, mas ela passou a estudar e a resgatar também receitas salgadas de família. Paralelamente, fez cursos para entender sobre gestão de negócios.

Fornadas

Karine decidiu que 2020 seria o seu ano na gastronomia. Quando estava definindo o modelo de negócio, veio a pandemia. Coincidentemente, a forma como pretendia trabalhar se casava perfeitamente com o momento. A sergipana criou, então, a conta do Karin Baking Studio no Instagram, seu principal canal de divulgação, e no dia 4 de maio fez a primeira postagem. Anunciou que, semanalmente, sairiam de sua cozinha fornadas fresquinhas de cookies, bolos e tortas doces e salgadas.

Mas Karine não queria ser mais uma no mercado. “A minha ideia era criar produtos diferenciados. Se há uma torta feita com X, eu procuro reproduzi-la com X, Y e Z. Mas sem deixar de ser aquela comida de afeto, que abraça”, define. Um outro diferencial da Karin Baking Studio é a beleza como os pratos são apresentados. Esse senso estético, admite, vem dos anos de trabalho com arquitetura.

As fornadas da chef saem nas quintas, sextas e sábados, e o menu é previamente divulgado nas redes sociais para encomendas – recebidas até a quarta-feira. Geralmente, são oferecidas duas opções salgadas e duas doces. A ideia é que, a cada semana, novas receitas sejam ofertadas. Sucesso absoluto, os cookies costumam ganhar fornadas extras.

Toda a produção, da seleção e compra dos ingredientes à execução dos pratos, é de responsabilidade de Karine, que não conta com ajudantes. A confeitaria continua a ser o xodó dela, mas os pratos salgados vêm ganhando cada vez mais espaço. “Hoje, relembrando, observo que minha avó era mais do doce e minha mãe, do salgado.” Entre os carros-chefe, além dos cookies de chocolate e de chocolate com recheio de creme de avelã, ela destaca o bolo de cenoura com brigadeiro cremoso e as tortas rústicas de brócolis e de carne-seca.

O que vem depois da quarentena ainda é uma incógnita para Karine. Mas de duas coisas ela tem certeza: nunca mais largará as panelas e, um dia, abrirá uma cafeteria para oferecer as suas delícias para ainda mais gente. “A gastronomia fez os meus olhos voltarem a brilhar!”

Panna cotta com abacaxi grelhado e coco

Ingredientes panna cotta

* 500ml de creme de leite fresco

* 75g (1/4 de xícara + 2,5 colheres de sopa) de açúcar

* 1/2 fava de baunilha ou 1/4 de colher de chá de essência de baunilha

* 3 folhas de gelatina incolor sem sabor

Modo de preparar a panna cotta

* Coloque em uma panela o creme de leite, o açúcar e as sementes da baunilha ou a essência. Leve a panela ao fogo para aquecer, mexendo até que o açúcar se dissolva completamente. Quando a mistura começar a ferver, desligue o fogo. Em uma tigela à parte, hidrate as três folhas de gelatina conforme instruções do fabricante. Adicione a gelatina ao preparo morno na panela. Misture bem até homogeneizar. Divida o preparo em quatro copos (aproximadamente 145g em cada) e leve para refrigerar por aproximadamente quatro horas. Enquanto a panna cotta resfria, prepare a sua cobertura

Ingredientes do abacaxi grelhado com coco

* 400g (4 rodelas com 2cm de espessura) de abacaxi-pérola

* 10g (7 colheres de chá) de coco ralado seco

* 8 folhas pequenas da coroa do abacaxi higienizadas e cortada as bordas (decoração)

Modo de preparar o abacaxi grelhado com coco 

* Corte o abacaxi em pequenos quadrados e leve para uma panela. Em fogo médio, mexendo constantemente, deixe dourar. Assim que dourar, desligue o fogo e acrescente o coco ralado e misture até homogeneizar. Coloque esse preparo em um pote hermético e leve à geladeira para resfriar

Montagem

* Com a panna cotta resfriada, coloque uma porção de aproximadamente 40g (ou 7 colheres de chá) sobre a panna cotta

* Decore com duas folhas pequenas da coroa do abacaxi

* Retorne a sobremesa para geladeira até o momento de servir

Dica 1: quem não gosta muito do sabor cítrico acentuado do abacaxi pode colocar um pouco de açúcar na preparação, mas, lembre-se, não exagere. Sentir o sabor da fruta é a parte fundamental dessa receita

Dica 2: a panna cotta é uma base neutra, logo você poderá mudar a cobertura conforme a sua vontade: frutas frescas cortadas, geleia caseira de frutas vermelhas, calda de maracujá ou café. Divirta-se e crie, também, a sua panna cotta