Carne, uma paixão alimentar

O Correio lembra histórias de churrasqueiros e parrilleros que se destacaram na cena Brasiliense, desde a inauguração da cidade. Hoje, o restaurante Fuego, Alma e Vino resgata o primor dos primeiros assadores da capital federal

» Liana Sabo

postado em 14/05/2021 21:33

(crédito: Gui Teixeira/Divulgação)

Sete décadas atrás, a primeira carne na brasa foi servida na Churrascaria do Lago, localizada atrás do Brasília Palace Hotel. Ao lado de outras grifes, como Pilango, Chez Willy, Caravelle e a boate Mocambo, a casa fazia parte do roteiro gastronômico da nova capital. A segunda edição da revista Quatro Rodas, de setembro de 1960, trazia uma reportagem na qual dizia que a refeição na Churrascaria do Lago “compreendendo entrada e sobremesa, além de um tipo de churrasco custa cerca de 500 cruzeiros”.

Somente na década de 1970 que Brasília conheceu o sistema de rodízio. O jovem gaúcho Moacir Launde trouxe para o Moquem, em Taguatinga, um serviço lançado pelos tios Albino Ongaratto e Dona Vilma que criaram o rodízio de carnes em uma churrascaria de beira de estrada, próxima à Curitiba (PR). A invenção surgiu num dia em que a casa estava repleta de caminhoneiros e não dava para atender a todos bem, quando Ongaratto teve a ideia de mandar passar nas mesas o espeto de carne assada, o que deu agilidade ao serviço.

Por essa época, outro gaúcho, Celso Kauffman, pioneiro em Brasília, estava encarregado de recepcionar o fundador da rede Carrefour, Jacques Deforey, que prospectava negócios no Brasil, e levou o visitante francês para comer no Moquem. Deforey gostou tanto do espeto corrido, que decidiu instalar algo semelhante ao lado do primeiro supermercado Carrefour no país, inaugurado em 1977, entregando o controle da churrascaria Pampa para Celso Kaufmann, desde que ele atraísse Moacir para o negócio. Assim, os dois sócios tocaram por muitos anos a casa, onde, no princípio, não havia bufê de salada: os acompanhamentos iam às mesas em travessas, enquanto garçons corriam com os cortes de alcatra, costela, filé e contrafilé assados no espeto. “A picanha surgiu muito após, como sobras que os açougues empurravam para as churrascarias”, lembra Celso, que comandou todas as Pampas que vieram depois ao lado das lojas do grupo francês no Rio, São Paulo, Campinas, Belo Horizonte e Porto Alegre, no total de 12 casas (só em São Paulo foram três).

Inspiração portenha
A história das primeiras casas de carne vem à baila no momento em que a cidade ganha uma steakhouse digna das melhores que funcionavam em Nova York, muito antes da pandemia. Impossível não lembrar de Peter Luger, Mortons e Smith & Wollensky, cuja clientela sempre contou com expressivo número de brasileiros abonados.

A estreante brasiliense tem alma portenha, até no nome. Chama-se Fuego, Alma e Vino e traz, no DNA, a saga dos primeiros assadores da cidade. Um dos três proprietários, Tiago Boita, é filho de Moacir Launde e costuma dizer que “nasceu na cozinha”. Foi ele que, juntamente ao segundo proprietário, Leandro Pompeo, ou Leleu, como é mais conhecido, trouxe para Brasília a grife de comida argentina, nascida em São Paulo, Corrientes 348 de bons chorizos, Malbes e dulces de leche

Agora, trouxeram de Buenos Aires o parrillero Pepe Sotello, que esteve à frente do Don Julio, primeiro lugar no ranking dos melhores restaurantes da América Latina, em 2020. Foi lá que o terceiro sócio, Antonio Carlos de Almeida Castro (Kakay), conheceu o assador e não teve qualquer dúvida em aprovar a escolha da dupla. Pepe tem na parrilla a companhia de outro profissional da área, Manuel Pereira, que foi do 348 e está com Tiago e Leleu há 23 anos. Completa a linha de frente da equipe o maître Maikon Brito (ex-Fasano), a sommelière Maria Dalia, e atuando no salão e na cozinha, instalada no subsolo, o chef Felipe Macambira.

Os cortes
Um dos destaques do menu é a entrada Pamplona de origem uruguaia, espécie de roulade de pernil suíno recheado de presunto, queijo e especiarias por R$ 31. Alguns cortes são argentinos, como ojo de bife, miolo de contra-filé (500g por R$ 139), bife de chorizo (300g por R$ 71 e 450g por R$ 105) e bife ancho, parte dianteira do contra-filé (500g por R$ 142).

Mais fino que a costela é o assado de tira (500g por R$ 129), tão apreciado quanto a costela del fuego, que é servida alta e suculenta (R$ 149), além do vacío, que é a nossa fraldinha (350g por R$ 69).

Para aqueles que evitam carne vermelha há peixes e frutos do mar, como robalo, badejo, polvo e bacalhau. Entre as guarnições, destaque para os legumes preparados na parrilla. O Fuego fica no Bloco A da 112 Sul. Telefone: 3245-8159.