Aberta há pouco mais de um mês na 506 Sul, a hiperloja da Sobradinho Carnes não se limitará apenas ao varejo na área de alimentos, embora tenha uma infinidade de produtos vinculados à gastronomia. O shopping das carnes, como está sendo chamado o elegante açougue instalado no coração da avenida W3 Sul, vai focar no ensino, no treinamento e no preparo da matéria-prima. Para tanto, acabou de inaugurar uma cozinha bem montada, principal peça do bistrô destinado às aulas e à degustação. São 14 lugares, mas, na pandemia, encolhem para 10.
“Logo após o Dia dos Pais (segundo domingo de agosto), daremos início a uma programação de cursos e workshops abertos à clientela sobre o manuseio e a preparação de nossos cortes”, revela Ricardo Furtado, de 46 anos, um dos dois sócios da empresa. O outro é o irmão Marcelo Furtado, 44, diretor administrativo e financeiro, enquanto Ricardo é responsável pela área comercial. Filhos de um cearense que veio com o pai, em 1957, para o Planalto Central e, aqui, tocaram o Frigorífico Paranoá, os dois herdeiros costumam dizer que “nasceram no açougue”.
Sem fritura
O primeiro nome confirmado para atuar no bistrô é o da chef brasiliense Bárbara Frazão, 29, conhecida por Babi, que tem uma larga experiência com carnes, desde que optou pela docência, depois de se formar no Iesb em tecnóloga em gastronomia “Eu fui a professora da primeira turma do curso de açougueiro em Brasília, realizado pelo Senac, em 2019”, lembra.
Bastante criteriosa na escolha dos produtos, a chef Babi, que estagiou com Alex Atala, no D.O.M. em São Paulo, considera a loja de carnes o paraíso dos cortes. Ela vai trabalhar com o suprassumo do Angus, raça bovina de origem escocesa, cujo aperfeiçoamento começou há 200 anos. Por isso, não se classifica mais a carne como de primeira ou de segunda, mas, sim, ao boi, tratado como estrela. Daí, o esplêndido resultado obtido em cortes, considerados nem tão nobres, como cupim, flat iron ou o denver, que é o miolo do acém. “Gosto muito mais desses cortes, que, por serem bem irrigados e possuírem mais fibras, são muito mais saborosos”, opina Ricardo Furtado.
Foi com esses cortes que a chef protagonizou, na última quarta-feira, o jantar de inauguração do bistrô, no qual convivem harmoniosamente modernas churrasqueiras a carvão, a gás e elétrica. “O equipamento serve para assar, grelhar e brasear, aqui só não se pode fritar”, enumera Ricardo.
Os dois irmãos são especialistas em carnes e conhecem todas etapas — da pastagem ao abate —, e os produtores da região. Entre o rebanho suíno, Marcelo destaca o porco duroc, produzido na região do Programa de Assentamento Dirigido do Distrito Federal (PAD-DF), cujo “marmoreio inconfundível garante o inigualável sabor”. Os cortes podem ser encontrados in natura sem congelamento, graças a uma técnica altamente qualificada fornecida pela máquina embaladora de atmosfera protegida. Com ela, o açougue embala a até um quilo de carne, que é vendida em bandeja para guardar na geladeira. Dura 28 dias.
Surpresa no estágio
Uma qualificada seleção foi a escolha de Babi para o menu inaugural. Começou por um croquete de ossobuco com mil folhas de mandioca e rabada com agrião, seguiu-se o denver steak, mix de folhas, vinagrete e legumes glaceados. Por último, delicioso cupim em molho de redução e aligot. No quarto prato, veio abacaxi, infusão de capim santo e sorvete de manga com hortelã.
A chef não é estranha à grife, que aos 16 anos abre as portas na Asa Sul em um espaço de 2 mil metros quadrados, com estacionamento para clientes. Ela gosta de relembrar que, em 2015, ao substituir uma amiga professora de uma escola de gastronomia, teve como aluno Ricardo, que se disse açougueiro. Três anos depois, Babi foi conhecer a matriz da Sobradinho Carnes interessada em fazer um estágio. Depois de visitar as instalações, o gerente propôs a ela encontrar o patrão para algumas perguntas. Ao entrar na sala da direção, veio a surpresa. O executivo levantou-se, abriu os braços e exclamou: “Professora, bem-vinda”. Telefone 99151-9592.
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