Salvatore Loi está chegando

Nascido na Sardenha, premiado chef paulistano que foi do Grupo Fasano instala restaurante na 403 Sul com o seu nome. A inauguração será na segunda quinzena de outubro. Com 22 anos de experiência, o sardo vê o trabalho como um novo desafio

Liana Sabo

postado em 19/08/2021 21:22

(crédito: Marcelo Ferreira/CB/D.A Press)

A família estava certa: “Por que não abre um restaurante em Brasília, Loi?”. Ele passou anos ouvindo isso. Vinha com muita frequência à capital do país para descansar e trazer a mulher, Tania, para visitar familiares e toda a vez ouvia a mesma coisa: “Por que não abre um restaurante em Brasília, Loi?”
Finalmente, Salvatore Loi, um dos mais renomados chefs atuando na cena gastronômica de São Paulo, se rendeu aos atrativos brasilienses e abrirá um estabelecimento no Bloco C, da 403 Sul, na segunda quinzena de outubro. Como é mais conhecido pelo sobrenome, o chef sardo inverteu o nome da casa, que se chamará Ristorante Loi Salvatore. “A ideia é desenvolver uma cozinha italiana com toque de modernidade, na qual os produtos de extrema qualidade serão sempre frescos e oferecidos em um cardápio enxuto, no máximo, de 30 pratos, da entrada à sobremesa”, adianta o chef.

Formado em hotelaria pela escola profissional da Sardenha, onde nasceu, há 59 anos, completados no dia 22 de julho último, Salvatore Loi trabalhou em vários hotéis e restaurantes da Europa até vir ao Brasil, onde esteve à frente do Grupo Fasano por 13 anos. Foi chefe-executivo de todas as operações, inclusive do Gero Brasília, inaugurado por ele em 2010 com soberbo menu no qual o destaque era uma espetacular costela de vitelo à milanesa com risoto de açafrão, que deixou saudades. “Cada casa que eu passei teve seu próprio cardápio”, esclarece o chef, desestimulando quem imaginar que vai comer o prato tal qual ficou na lembrança. A não ser os clássicos de sua terra natal.

Processo artesanal
São dois macarrões que o acompanham sempre: a fregola com lula, camarão e vieiras; e os culurgiones recheados de ricota, raspas de limão ao molho de tomate italiano San Marzano. Originalmente, o primeiro era feito em um tacho de barro, onde era desenvolvida a base do prato em água morna e farinha de sêmola. Para se obter as bolinhas de massa, que eram retiradas e levadas ao forno para secar desidratadas, passava-se a mão na borda do tacho esfregando, cujo verbo em italiano é sfregare, daí a origem da fregola. “Hoje, a massinha já é industrializada”, comenta o chef, que prepara uma base com sufrito de cebola, pimenta dedo-de-moça e alho para receber a fregola com caldo de legumes e vinho branco; e, por último, os frutos do mar. Sairá por R$ 80.

Espécie de ravióli, os culurgiones são feitos de massa branca, sem ovo, recheados de ricota, limão siciliano e uma pitada de açúcar e sal. Vão à mesa com molho de tomate italiano, que decora o prato além de uma folhinha de manjericão por R$ 54. Outra iguaria que tem a marca do chef é a paleta de cordeiro (uruguaio) assado no forno em baixa temperatura por mais de sete horas e coberto com molho demi-glace do próprio cordeiro. Escolta o prato (R$ 80), tagliolini, massa fresca longa preparada na manteiga e sálvia.

Loi sempre se destacou na criação de pratos autorias e inovadores, tendo recebido diversas premiações em São Paulo. Aqui, ele poderá ser visto trabalhando na cozinha de finalização separada do salão por um vidro. No menu, não faltarão carpaccio, na entrada, nem tiramissù, na sobremesa cremosa.

Os sócios
Em 22 anos de atuação no circuito gastronômico paulistano, o chef sardo não só acumulou vitórias, mas também “alguns tropeços”, como ele próprio define a sua passagem meteórica por dois restaurantes instalados na região dos Jardins. Ele confia que não terá problemas em Brasília, porque os sócios “somos do mesmo ramo e temos uma visão única sobre o trabalho”, afirmou Loi.

Quem tornou possível a parceria foi o empresário Raul Teixeira, nascido em Belo Horizonte (MG), sócio investidor do Paris 6 desde a sua fundação no Shopping ID, em 2017. Amigo há 15 anos do arquiteto Luiz Felipe Melo, Teixeira apresentou-o ao chef Loi, que fechou a sociedade com os dois. Melo também é autor do projeto do restaurante instalado na 403 Sul, entre uma farmácia e uma peixaria. “São três ambientes: salão térreo e mezanino com 70 lugares ao todo e uma varanda no jardim com mais 70 lugares”, informa o arquiteto, que teve a preocupação de equipar o restô com mobiliário de “madeira clara e alguma pedra, como mármore e granito, dando um tom leve, alegre e colorido”.

Salvatore Loi vai dividir a sua agenda entre Brasília e São Paulo, pelo menos 10 dias por mês estará, lá, tocando três operações: o restaurante MoMA Modern Mamma Osteria e o bar Moma Mia, ambos na rua Manoel Guedes 160, no Itaim; e outro MoMa, na rua Ferreira de Araújo 342, em Pinheiros. Todos em parceria com o chef Paulo Barros, de quem foi sócio no Girarrosto, depois que saíu do grupo Fasano.

Três perguntas para

Salvatore Loi, novo chef da cidade

Por que instalar a sua cozinha em Brasília, cidade que sempre visitou em caráter pessoal?
Porque acho Brasília um mercado novo, em expansão, superaquecido e um centro de muitos acontecimentos. Além disso, tenho minha mulher, Tania, que nasceu aqui, e a família inteira mora aqui e sempre me falou: “Tem que abrir restaurante em Brasília, Loi”. Esse momento chegou e estou feliz em compartilhar com eles essa experiência de apresentar minha cozinha, que, para mim, é um desafio positivo depois de tudo que passamos

A culinária italiana que você pratica admite algum ingrediente do cerrado?
Eu ainda vou pesquisar o que poderei usar. Se houver algum item que possa entrar na culinária italiana, vou usar, sim. Como sempre faço, vou entrar em contato com produtores locais para estabelecer parceria com eles sobre o que podem fornecer para mim em termos de produtos e melhores safras a fim de passar para o cliente.

Na sua biografia, consta rompimentos intempestivos. Alguma precaução especial para que não se repita aqui?
Na minha vida, tive alguns tropeços por falta de experiência, que, agora, está completa. Dificilmente vai acontecer (rompimento) com os novos sócios, porque somos do mesmo ramo e temos uma visão única sobre o trabalho. A ideia é confluir a nossa energia no mesmo projeto.