Preciosidade da Coreia

Correio Braziliense
postado em 29/04/2022 00:01
 (crédito:  Ricardo Martins/N4 Filmes)
(crédito: Ricardo Martins/N4 Filmes)

País amigo do Brasil desde 1959, quando foram estabelecidas as relações diplomáticas, a Coreia do Sul, todos os anos, desenvolve ações no sentido de envolver os brasilienses que queiram conhecer mais sobre a tradição milenar nos ramos da tecnologia, da cultura e da culinária. Em 2021, evento on-line mostrou a onda coreana (hallyu) com destaque para o k-pop, que se tornou coqueluche, da juventude ocidental.

Este ano, o governo democrático de Seul focou no elemento mais precioso da gastronomia coreana: o kimchi. Preparado à base de hortaliças, o kimchi está presente em todas as refeições há quase cinco séculos. Por esta razão, foi decretado patrimônio cultural imaterial da humanidade, em 2013.

A fim de difundir a iguaria, a Embaixada da República da Coreia promove de 6 a 15 de maio o Festival de Kimchi em Brasília, maratona gastronômica na qual participam 11 restaurantes com diferentes vertentes culinárias "para mostrar justamente que o kimchi pode ser usado em diversos tipos de preparo e não somente nos pratos tradicionais coreanos", afirma a diplomata Yu Hyun Kim, responsável pelos assuntos culturais da embaixada.

E adivinhem quem veio demonstrar o preparo da iguaria? O chef paulistano Paulo Shin, 36 anos, um mestre no assunto. Filho de pais coreanos, em 2016, ele fundou o Komah, que fica na Barra Funda, bairro da capital paulista. Formado em gastronomia no Senac, Paulo passou por vários restaurantes de São Paulo antes de trabalhar na Coreia do Sul e em Nova York. Komah, que no idioma coreano significa caçula, tem sido muito premiado e entrou no ranking dos 100 melhores restaurantes da América Latina, no 88º lugar. Ele se orgulha disso, porque, na avaliação de 2021, apenas duas cozinhas orientais foram contempladas: a do Maido, de Lima, e a do Komah, que começou com a ajuda da mãe, reconhece o chef.

Muitos usos

Ingrediente versátil, o kimchi é um acompanhamento nacional. Ele pode ir muito bem em um bife cortado em tiras finas, como em saladas, sopas, ensopados, peixes, frutos do mar, arroz e até pizzas, daí ser considerado "um dos pilares da gastronomia coreana", como definiu o chef Paulo Shin. Segundo ele, uma das melhores combinações é com a carne suína, opção eleita por quatro das 11 casas participantes: Authoral, com quesadilla de porco na lata
(R$ 39); Casa Baco, barriga de porco crocante (R$ 69); Soban, cozido de costelinha com molho apimentado (R$ 160, para compartilhar); e Xamam, a versão brasiliense de A Casa do Porco paulistana, que optou por barriga de porco glaceada (R$ 72).

A base do kimchi comumente é acelga ou repolho, também pode-se fazer de nabo, rabanete, pepino e outros legumes, que ficam por 12 horas em um processo de salmoura. À parte, é feita a pasta de alho, cebola, pimenta e molho de peixe. Depois de tudo misturado, ocorre a fermentação em um pote limpo e bem fechado. Com uma semana, o preparado pode ser consumido, ensina Shin, que veio pela primeira vez a Brasília, na terça-feira, 26, e transmitiu suas lições à tarde para os chefs participantes do festival e, à noite, para os alunos do curso de gastronomia do Iesb. Oito duplas terão que elaborar o kimchi e um prato autoral a partir desse preparo.

Na terça-feira, 3 de maio, às 19h, as duplas apresentarão um prato que contenha o kimchi para a avaliação de três jurados, entre os quais, esta colunista. Para o coordenador do curso, Sebastián Parasole, trata-se de "uma oportunidade para os alunos conhecerem mais sobre a cultura coreana e estreitarem os laços com aquele país".

Toda comida coreana é servida com um par de palitinhos (jeotgarak) e uma colher, o primeiro para os sólidos, a segunda para as sopas. No festival brasiliense, porém, predominam talheres ocidentais em todas as casas, desde a Comedoria Sazonal que servirá ceviche misto de peixe branco com camarão e leite de tigre (R$ 56) até o Ouriço, com arroz frito de camarões (R$ 72). O mexicano El Paso optou por uma dupla de tacos de frango e carne seca (R$ 69), enquanto o chef Komiya elaborou omelete com arroz e maionese no izakaya (R$ 50) e teishoku no New Koto (R$ 94). Não faltarão espetinho de camarões crocantes com purê de batatas, apresentado pelo Sallva (R$ 109), nem sanduba de pão francês com cupim de panela no Conca (R$ 42). Kimchi garante a festa. Veja o cardápio no Instagram: @embaixadadacoreia.

  •  21/04/2022 Crédito: Minervino Júnior/CB/D.A Press. Brasil.  Brasilia - DF. Aniversário de Brasília no CCBB com o evento do Piquenique e exposição com as capas do Jornal Correio Braziliense.
    21/04/2022 Crédito: Minervino Júnior/CB/D.A Press. Brasil. Brasilia - DF. Aniversário de Brasília no CCBB com o evento do Piquenique e exposição com as capas do Jornal Correio Braziliense. Foto: Minervino Júnior/CB/D.A.Press
  • 26/03/2019. Crédito: Sibele Negromonte/CB/DA.Press. Brasil. Brasília - DF. Revista. Encontro com o chef. Filé ao molho funghi com risoto de grana padano, do chef Bené Reis, do restaurante Primus.
    26/03/2019. Crédito: Sibele Negromonte/CB/DA.Press. Brasil. Brasília - DF. Revista. Encontro com o chef. Filé ao molho funghi com risoto de grana padano, do chef Bené Reis, do restaurante Primus. Foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press
  • Kimchi feito pelo chef Paulo Shin, filho de coreanos
    Kimchi feito pelo chef Paulo Shin, filho de coreanos Foto: Liana Sabo/CB/D.A Press
  • o sommelier dinamarquês Bertil Tottenborg e o chef Simon Lau
    o sommelier dinamarquês Bertil Tottenborg e o chef Simon Lau Foto: Liana Sabo/CB/D.A Press
  • Revista Vinum Brasilis
    Revista Vinum Brasilis Foto: Divulgação/Vinum Brasilis

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