O que importa é o "piloto"

Chef mineiro faz cozinha italiana da melhor qualidade no Rio de Janeiro

Mírian Pinheiro
postado em 29/12/2013 00:00
 (foto: arquivo pessoal)
(foto: arquivo pessoal)



Em 2009, muito se especulou sobre o destino do Quadrifoglio, restaurante de comida italiana que Silvana Bianchi inseriu como parada obrigatória no roteiro gastronômico do Rio de Janeiro. Com a retirada de Silvana e a venda do ponto, as previsões para o futuro da casa eram as piores possíveis. Mas eis que o Quadrifoglio ressurgiu das cinzas, sob a batuta de um grupo que mostrou a que veio. Ma;tre, sommelier, chef e chef pâtissier, todos egressos do Grupo Fasano, deram seu suor para recolocar a casa nos trilhos. Fácil não foi.


;Saímos de uma BMW para entrar num Fusquinha;, diz o chef Kiko Faria. A chancela no trabalho realizado por eles veio a galope: seis meses depois da inauguração, Kiko era eleito Chef revelação na mesma premiação em que o Quadrifoglio, num feito inesperado, arrebatava do gigante Gero, o prêmio de melhor italiano do Rio de Janeiro.


Enfim, cria do grupo Fasano, o chef Kiko Faria desempenhou diversas funções durante os quase 12 anos em que circulou por casas da rede, como o Gero Caff;, em São Paulo, e Gero e Fasano al Mare, ambos no Rio. Sua carreira começou como auxiliar de cozinha, passando a saladeiro, cozinheiro e chegando a subchef do Fasano al Mare.

Pratos diferentes Na cozinha do Quadrifoglio, Kiko manteve alguns dos pratos clássicos que fizeram a fama do restaurante e criou novidades entre massas, risotos, carnes, peixes e frutos do mar. Uma das maiores inovações é o lançamento do menu executivo, servido de segunda a sexta-feira, com receitas diferentes a cada dia.


Kiko é um dos chefs mais admirados atualmente, com seu jeitinho mineiro, que se traduz no estilo de cozinha, e um repertório de receitas italianas executadas com perfeição, em pratos que revelam cuidado e carinho na escolha dos ingredientes, no preparo e apresentação, e uma boa dose de criatividade. Segue a receita que o chef Kiko Faria criou especialmente para o fim do ano aos leitores do Degusta.

Costela de porco ao forno
(porção para 5 pessoas)


Ingredientes

Costela de porco. 1 ripa de 2kg; 300ml de vinho branco; 100ml de vinho tinto; alecrim à gosto; tomilho à gosto; sálvia a gosto; sal a gosto; pimenta a gosto; 200ml de água; azeite a gosto.

Modo de fazer

No dia anterior, tempere a costela de porco com sal, pimenta, sálvia, alecrim, tomilho, azeite , vinho branco, vinho tinto e água. Deixe marinando por 24 horas. No dia seguinte, retire todo o marinado e reserve o mesmo. Deixe a carne assar por 40 minutos somente no azeite em forno pré-aquecido a 180 graus. Em seguida, coloque o marinado de volta, abafe o tabuleiro com papel-alumínio e deixe assar por mais 40 minutos. A carne vai liberar um caldo que vai ser utilizado para fazer o molho. Basta jogar o mesmo em cima da costela no final.

Tags

Os comentários não representam a opinião do jornal e são de responsabilidade do autor. As mensagens estão sujeitas a moderação prévia antes da publicação