Simplesmente irresistível

Tradicional na Itália, a panna cotta ultrapassou fronteiras e hoje é sucesso gastronômico mundial

*Patrícia Crespo
postado em 02/02/2014 00:00
 (foto: Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)
(foto: Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)



Foi no século 19 que se concretizou a idéia de se apresentar e servir os pratos numa certa ordem e os cozinheiros passaram a montar os cardápios finalizando-os sempre com pratos doces. Foi também nessa época que surgiu na Itália uma sobremesa que iria se popularizar mundo afora e conquistar paladares em diferentes culturas: a panna cotta.


Estudiosos afirmam que o açúcar tem valor afetivo mais ou menos consciente, relacionado às lembranças prazerosas da primeira infância. Terminar uma refeição comendo um docinho é sinônimo de satisfação e alegria. O termo panna cotta significa nata cozida, e expõe o principal ingrediente utilizado na receita, sempre acrescida de açúcar e gelatina. Atualmente, usa-se a gelatina incolor e sem sabor para firmar a mistura, mas quando começou a aparecer nas mesas italianas, os ossos de peixe, ricos em cartilagem, eram cozidos com o creme, para que ele endurecesse depois de frio.


Sobremesa típica da região de Piemonte, situada ao Norte do país da bota, seu sabor e fama ultrapassaram fronteiras. Depois do tiramiss;, é o doce italiano mais consumido no mundo. O sabor untuoso neutro da gordura do leite cozida com o açúcar serve de base para receber qualquer tipo de calda. É um doce para deixar rolar a imaginação. Já comi panna cotta com vários tipos de acompanhamentos. Desde um simples caramelo à uma sofisticada calda de chocolate belga. A calda finaliza e dá graça ao doce. O que mais se vê por aí é de frutas vermelhas, mas você pode inovar utilizando outros sabores para o coulis. Sempre prefiro os azedinhos, que combinam bem com a untuosidade do creme. Vale também aromatizar a preparação com os perfumes da fava baunilha fresca ou a suavidade de um limão siciliano ou até um chá de sua preferência.


Sou obsessiva por uma boa panna cotta. O molho, para mim, é coadjuvante, o que me importa é que o ator principal seja imaculadamente branco e macio. Se vou a um restaurante que tem o doce no cardápio, não consigo resistir, vou direto ao assunto e nem olho para o resto. Preciso saber como é feita a iguaria naquele estabelecimento. Entretanto, se eu comer a panna cotta e ela não estiver na consistência certa, anoto aquela experiência num caderninho para não mais esquecer que por ali não servem o doce como eu gosto. É uma preparação simples, mas os ingredientes devem ser de boa procedência e combiná-los exige uma boa dose de paciência e precisão.


Suave, levinha e saborosa, não deve ser confundida com pudim, flã ou creme bruleé. A verdadeira receita não leva ovos. A diferença está nos ingredientes e na consistência. A textura é uma das características que mais chama a atenção. Firme, mas sem ser dura. O resultado pode ser obtido com a dupla gelatina e geladeira. Mas a porcentagem de gordura do creme de leite nunca deve ser abaixo dos 35 por cento, como nos ensina a Chef Ana Oliveira, que aprendeu a receita com o querido Rubens Beltrão. Como receita boa deve ser divulgada, faço questão de repassar aos nossos leitores do caderno.

*Formada em Jornalismo
pela Puc Minas e em Gastronomia pela Estácio de Sá

Panna Cotta da Ana

Ingredientes

1 litro de creme de leite fresco
500ml de leite integral
Casca de 1 limão siciliano
100g de açúcar cristal,
7g de gelatina incolor e sem sabor
250g de calda de açúcar rala

Modo de preparo

Numa panela, misture o creme de leite, o leite e a casca de limão. Reserve. Misture bem a gelatina com o açúcar e acrescente à mistura dos leites. Ligue o fogo alto e pacientemente vá mexendo a mistura por aproximadamente 20 minutos. Retire a casca do limão, abaixe o fogo para o mínino e mexa por mais 20 minutos, ou até se formarem bolhas bem grandes. Forre forminhas com a calda de açúcar, complete com o doce líquido e leve à geladeira por 24 horas. Desenforme e sirva.

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