Meu amargo favorito

Meu amargo favorito

Estudo americano indica que o chocolate com maior concentração de cacau - portanto, menos doce - tem componentes que fazem bem ao coração. Para agradar também ao paladar, basta criatividade e respeito à harmonização de sabores

» Flávia Franco
postado em 20/03/2014 00:00
 (foto: Daniel Ferreira/CB/D.A Press - 15/8/13)
(foto: Daniel Ferreira/CB/D.A Press - 15/8/13)


Todo chocólatra que se preze procura razões lógicas e justificativas plausíveis para comer o doce sem ficar com peso na consciência. Pesquisadores da Universidade de Louisiana, nos Estados Unidos, garantem ter encontrado a resposta capaz de tranquilizar o grupo. No Congresso da Sociedade Americana de Química deste ano, John Finley e a equipe liderada por ele divulgaram que o alívio vem da ação de bactérias presentes no estômago e no intestino. Elas transformam o chocolate em compostos anti-inflamatórios benéficos ao coração. Portanto, chega de censura na cozinha. Explore bem esse ingrediente.

Mas ele tem que ser amargo. ;O cacau presente nesse tipo de chocolate interage com as bactérias que crescem e produzem um composto químico absorvido pelo organismo capaz de diminuir a inflamação do tecido cardiovascular e reduzir, por exemplo, o risco a longo prazo de derrames;, explica Finley. Para se enquadrar na categoria, a proporção de cacau deve ser acima de 35% da composição do doce. Entre as variações, estão o extra-amargo, o amargo e o meio amargo. Quanto maior a concentração de cacau, mais escuro e amargo é o chocolate (veja quadro).

Segundo Anna Kaebisch, proprietária da loja Kaebisch, a presença do fruto também determina a proporção de açúcar, conhecimento fundamental para chefs e cozinheiros amadores. ;Dependendo da quantidade de cacau existente, a de açúcar muda; ou seja, quanto mais cacau, menos açúcar;, orienta. Seguindo a lógica, fica fácil identificar as opções que podem desandar uma receita ou exigir reforços específicos. ;Quanto menos cacau usarmos, mais leite e açúcar vamos precisar acrescentar;, ensina Denise Odermatt, proprietária do Stans Chocolates.

Em produtos industrializados, um outro fator que pode ser prejudicial à saúde e às experiências gastronômicas é a presença de gorduras hidrogenadas, usadas para aumentar a conservação do chocolate. No caso dos produtos artesanais, não existe o acréscimo delas. Por isso, os produtos têm prazo de validade menor. Odermatt explica que a ausência ou a pequena presença de gorduras e açúcares no chocolate amargo também interferem no formato do ingrediente. ;Ele fica mais duro, mais seco do que as outras variações porque não tem acréscimo de leite;, ensina. Há até a indicação sonora de que o chocolate escolhido faz bem ao coração. ;Quando você quebra um pedaço, tem que fazer um barulho típico, alto e seco. Isso só acontece com produtos que têm alta concentração de cacau porque eles são mais durinhos;, complementa.

Versatilidade

Se não sobram dúvidas sobre a qualidade do chocolate escolhido, também é bom saber que, na cozinha, o uso dele chama a atenção pela variedade. ;Podemos fazer de tudo, barras puras, bombons maciços e até trufas recheadas;, afirma Odermatt. Combinar sabores costuma dar certo. ;Algumas das receitas mais interessantes surgem quando misturamos com frutas. Assim, cria-se um contraste entre o doce da fruta e o amargo do chocolate;, diz a empresária. Nas sobremesas mais sofisticadas ; além de bombons e coberturas de bolo ;, vale a mesma dica: equilibrar sabores. O doce de leite e o leite condensado ajudam.

Os mais ousados podem acrescentar o chocolate amargo a receitas salgadas. A culinária mexicana é uma das pioneiras no assunto. Um dos pratos mais tradicionais do México resulta da combinação de chocolates com pimenta em um molho, o poblano, que costuma acompanhar carne de peru ou frango. A iguaria tem influências astecas e reúne o toque apimentado de cinco tipos de pimenta-malagueta com o chocolate derretido.

Apesar de servir apenas doces na Cacahuá, Eliane Valladão brinca com combinações inusitadas em casa e já preparou o molho poblano. ;Fiz como acompanhamento de filé-mignon e ficou uma mistura de sabores muito interessante;, conta. A empresária reconhece que há uma resistência das pessoas em experimentarem combinações de chocolate com sal. ;Se o cozinheiro souber usar o chocolate certo, vale a pena;, reforça.

Eliane alerta que não dá para usar chocolate branco ou ao leite porque o prato ficará muito doce e, provavelmente, enjoativo. ;O ideal é apostar nos produtos com concentração de cacau acima de 50%;, ensina. Na Cacahuá, há disponíveis trufas de gorgonzola e bombons de pimenta-malagueta, ambas feitas com chocolate meio amargo. ;Fazemos um ganache, que é um creme de chocolate, e cobrimos o recheio com ele;, revela. (veja receita)

Escolha o seu

Tipo de chocolate de acordo
com a concentração de cacau:

0%: chocolate branco
até 35%: chocolate ao leite
35% a 50%: chocolate meio amargo
50% a 75%: chocolate amargo
75 a 85%: chocolate extra-amargo

Receita

Ganache da Cacahuá

Ingredientes
250g de chocolate amargo ou meio amargo (acima de 50%)
1 lata de creme de leite ou 250ml de creme de leite fresco

Modo de preparo
Pique o chocolate em pedaços bem pequenos e reserve. Aqueça o creme de leite até levantar fervura. Desligue o fogo e acrescente o chocolate picado. Mexa até formar uma pasta homogênea.

Dica
É importante não esquentar o chocolate com o creme de leite, pois o primeiro queima em contato direto com o calor

Sugestões de uso
No fondue, como cobertura ou recheio de bolos ou na confecção do molho poblano (basta acrescentar pimenta a gosto e mexer até ficar bem distribuído)

Palavra de
especialista

Benefícios cerebrais

;O chocolate amargo tem outros benefícios além do teor reduzido de açúcar e leite. Existe uma grande quantidade de antioxidante no cacau. Então, quanto mais amargo, mais cacau e mais antioxidantes terá o chocolate. Eles são importantes porque têm propriedades que ajudam a retardar o envelhecimento e apresentam propriedades regenerativas. Outro fator importante é que o chocolate estimula a produção de seratonina no cérebro. Trata-se de um neurotransmissor que aumenta a sensação de felicidade e bem-estar nas pessoas. O chocolate amargo pode ser mais vantajoso do que as outras versões porque consegue reunir uma quantidade maior de todas essas características em porções menores. Isso porque, quanto maior a interferência de leite e açúcar, menor a quantidade de cacau.;

Aldemir Mangabeira, nutricionista e professor de gastronomia do Centro Universitário IESB

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