A primeira referência

A primeira referência

Os chefs costumam buscar na lembrança do tempero da mãe aquele toque especial para finalizar os pratos

postado em 04/05/2014 00:00
 (foto: Zuleika de Souza/CB/D.A Press)
(foto: Zuleika de Souza/CB/D.A Press)

Não importa a quantos restaurantes você vá, quais pratos experimente, há sempre um sabor da infância que fica marcado e não há nada que o supere. Não preciso pensar muito para eleger o meu: a lasanha da minha mãe. Sinestésico como sou, comia aquele prato com todos os sentidos ; até mesmo com a audição (porque era momento de todos unidos à mesa) e com o tato (já que eu, confesso, passava o dedo naquele molho que ficava no prato). Celebrar o Dia das Mães com esse tipo de recordação é reconfortante e, ao mesmo, saudoso.

Criança não sou mais, lasanhas já provei aos montes, mesmo as de micro-ondas. Mas nenhuma me traz essa lembrança aconchegante: primeiro, porque é fácil ver o sorriso da minha mãe feliz em ver todos reunidos. E, principalmente, porque era gostoso por demais. Se essas são memórias que acometem quase todo mundo, não seria diferente com os chefs. Aliás, acho mesmo que não só o que comeram, mas a relação deles com os pratos que lembram suas mães vai refletir no esmero que eles levarão às próprias cozinhas. Os dois chefs com os quais conversei comprovam meu pensamento.
Ronny Peterson, do restaurante Gero, diz que, desde pequeno, recebeu a incumbência de cuidar da comida em casa. Sendo o mais novo entre os irmãos e com uma mãe que trabalhava fora, ganhou dela ensinamento e responsabilidade de preparar o almoço. ;A influência da minha mãe veio, principalmente, desse incentivo de que eu conseguiria fazer a comida em casa;, garante. Domingo, ele recorda, era dia de espaguete à bolonhesa, ocasião em que mãe e filho uniam forças ; o chef em formação recebia o auxílio dela, que analisava todo o processo.

;O jeito como ela cuidava da gente me ajudou a ser como sou na cozinha. Minha mãe sempre foi uma pessoa muito responsável com seu trabalho, respeitando horários, e me passou isso desde pequeno. Compreendi que tenho de ser da mesma forma que ela para manter a ordem entre os que coordeno;, completa. Francisco Ansiliero, do tradicional Dom Francisco, lembra que, na sua casa, o pai cuidava dos pratos mais triviais. ;Ele era pragmático. Acreditava que toda pessoa deveria saber fazer arroz, feijão, bife e salada. Era isso que ele fazia em casa. Minha mãe ficava responsável por pratos mais elaborados.;
Essa elaboração era apreciada, principalmente, nos fins de semana. Os pratos da sua infância, como o frango recheado (confira a receita), servem, inclusive, seus clientes. ;Era o frango capão, acompanhado de macarrão feito em casa. Ela o recheava de forma simples, com os temperos que tínhamos na época. Um pouco dos miúdos do frango, cebola, alho-poró, salsão, erva doce e queijo parmesão ralado, produzido em casa.; Francisco garante que todo chef tem influência da mãe porque, quando estamos com fome, são os sabores da infância que chegam primeiro à mente. ;Acho que, sobretudo porque os pratos eram bons, quando você sente fome, lembra da sua mãe. Ainda mais quando eles têm uma certa elaboração, algo que era o forte da minha.;



Frango recheado ; por Francisco Ansiliero, do restaurante
Dom Francisco

Ingredientes
; 1 frango inteiro (na receita, foi usado um de 2,4kg)
; 200g de peito de frango
; 100g de cebola
; 100g de alho-poró
; 100g de salsão
; 50g de erva doce
; Sal e pimenta a gosto

Para marinar
Lave o frango com limão amarelo. Banhe-o com cachaça e escorra. Tempere com sálvia, alecrim, tomilho, salsão, erva-doce, alho-poró e cebola a gosto. Ponha um copo de vinho branco fino e seco. Use os ingredientes para fazer uma cama para o frango na assadeira e deixe marinar por 24 horas.

Para o molho
Pegue o caldo que sobrar da marinada. Bata tudo no liquidificador. Ponha no congelador para a gordura se separar. Retire-a. Com o restante, reduza o molho para que fique mais grosso.

Para o recheio
Misture todos os ingredientes ; peito de frango, cebola, alho-poró, salsão, erva-doce, pimenta e sal ; e passe no moedor de carne.

Para o frango
Depois de marinado, ponha o recheio e leve ao forno em 170;C por 2 horas e 15 minutos.

Dica
Caso o frango esteja ficando seco, ponha um pouco do caldo quente e vinho branco fino seco e analise a temperatura, que pode
estar alta demais.


Espaguete à bolonhesa ; por Ronny Peterson, do restaurante Gero

Ingredientes
; 500g de espaguete
; 300g de carne moída
; 150g de cenoura picada
; 50g de cebola picada
; 1 dente de alho
; 120ml de azeite
; 1g de salsa picada
; 500g de tomate sem pele
; 200ml de água
; Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo
Salteie o alho e a cebola por alguns minutos no azeite. Tempere a carne moída com sal e pimenta e junte a esse refogado. Acrescente a cenoura, o tomate, a salsa e a água e cozinhe por 10 a 15 minutos.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 20 minutos


Serviço

Dom Francisco
; Asbac, trecho 2, conjunto 31, Setor de Clubes Esportivos Sul
; (61) 3224-8429 / 3226-2005

Gero
; Shopping Iguatemi, piso térreo, Lago Norte
; (61) 3577-5520

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