Polônia de muitos sabores

Polônia de muitos sabores

Durante anos, o país foi rota do comércio de produtos culinários na Europa. Os poloneses acabaram incorporando ingredientes diversos à mesa, uma mistura com grande potencial para ganhar o mundo

» Flávia Franco
postado em 10/05/2014 00:00
 (foto: Paula Rafiza/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Paula Rafiza/Esp. CB/D.A Press)

Localizada na parte central da Europa, a Polônia não é um país muito reconhecido por inovações gastronômicas. Nada que intimide Wojciecha Modesta Amaro. O chef de 42 anos abriu o restaurante Ateliê Amaro na capital Varsóvia, em 2011, para mostrar ao mundo a qualidade da sua cozinha natal. E agradou. Desde 2013, é premiado com uma estrela no Guia Michelin, primeiro representante do país na publicação. Na quarta, em um jantar na Embaixada da Polônia em Brasília, mostrou os sabores dignos de indicação mundial.

Amaro conta que a posição geográfica de seu país favoreceu as construções culturais, incluindo as culinárias. ;Por séculos, fomos o elo entre o Leste Europeu e o lado ocidental do continente. Todos os ingredientes passavam pela Polônia rumo ao destino final;, explica. As mesas locais acabaram virando palco da mistura das influências judaicas, alemãs, orientais, húngaras, russas, entre outras. ;Imagine que todos esses países e tradições se misturem em uma coisa só. Uma parte do que todos trazem culturalmente é a comida;, completa o chef.

As influências históricas fizeram da culinária polonesa uma cozinha diversa e fácil de se trabalhar. ;Há inúmeros estilos e ingredientes a serem explorados;, reforça Amaro. Caviar, foie gras, trufas e lagostins são alguns dos componentes da cozinha, mas o grande destaque fica por conta dos temperos. ;Somos conhecidos pelos cogumelos, pelas ervas brancas e pelas flores comestíveis. Temos uma rica variedade de cada.;

No caso dos pratos feitos pelo chef, o forte está na combinação diferenciada entre o menu e as estações climáticas. Ele normalmente trabalha com ingredientes que estão em alta em cada estação. ;Todos os grandes chefs usam esse conceito. Eu peguei essa prática e desenvolvi um calendário próprio, que chamo de Calendário da Natureza, e baseio a minha cozinha de acordo com a sazonalidade de cada uma das 52 semanas do ano;, explica.

A equipe do chef lista, semanalmente, todos os tipos de alimentos e temperos que estão maduros ou em época de colheita para criar as receitas. ;A melhor semana do ano é a 39;, quando conseguimos listar mais de 500 itens;, revela. Ele garante que todos os ingredientes usados no Ateliê Amaro são da própria Polônia. ;Passei um ano viajando pelo país antes de abrir o restaurante. Bati na porta de vários fornecedores para saber se teria acesso aos ingredientes que queria usar;, conta. ;Se você colocar tudo que está disponível em uma mesa, descobre uma ferramenta de criação muito poderosa.;


Viagens valiosas
O domínio dos componentes usados na cozinha faz parte das práticas de Amaro desde que ele começou a trabalhar em restaurantes. Apesar de saber, desde que era criança, qual caminho profissional seguiria ; aos 3 anos, assou, com a ajuda irmã, os primeiros biscoitinhos ;, o chef precisou enfrentar a aprovação dos pais antes de entrar no mundo gastronômico. ;Eles não concordaram e disseram que seria um desperdício de talento ir à escola culinária. Por isso, fiz um curso de eletrônicos e comecei ciência política na faculdade;, conta.

Durante as férias, em uma visita à irmã que morava em Londres, Amaro pôde experimentar a verdadeira paixão. ;Fiz um estágio na cozinha de um restaurante contemporâneo e liguei para os meus pais dizendo que não ia mais voltar (para casa). Fiquei em Londres por 10 anos;, relata. A carreira engrenou pela Europa.

O chef polonês trabalhou em restaurantes de diversos países, como França, Espanha e Dinamarca, onde conheceu e atuou no atual melhor restaurante do mundo, o Noma. ;Eu fiquei sabendo que fomos avaliados com uma estrela no guia Michelin pelo René Redzepi, chef do Noma;, conta. ;Ele me ligou e perguntou como eu estava me sentindo, mas eu nem sabia ainda. Fiquei superemocionado e contente por esse reconhecimento da gastronomia polonesa.;

Preparo criativo
Lidar com os ingredientes de forma muito detalhada foi um cuidado construído a partir das experiências nos restaurantes em que trabalhou. ;Nunca consegui bolar um prato que representasse a linha do chef de uma cozinha em que trabalhei, mas sempre consegui listar a maioria dos elementos que faziam parte da despensa;, explica. O segredo para cozinhar bem, segundo Amaro, está em saber aproveitar ao máximo a cultura dos antepassados e a imensa variedade de ingredientes existentes. ;Ir ao supermercado pode ser uma experiência frustrante. Você só encontra dois tipos de maçã, a verde e a vermelha, que, nesses casos, têm gostos muito parecidos. Mas, na verdade, existem mais de 250 tipos pelo mundo.;

Para explorar os ingredientes poloneses ao longo do ano, Amaro trabalha também com uma espécie de laboratório gourmet. Em um ambiente separado do empreendimento, há espaço para a cozinha criativa, onde há tempo de sobra para se decidir a composição do cardápio e valorizar hábitos e culturas. ;A gastronomia moderna nada mais é do que trazer de volta as tradições antigas. Alguns elementos desaparecem com o tempo, mas outros temos que explorar.;

Amaro confessa que até resistiu em abrir um espaço com esse intuito, mas acabou convencido pelo reconhecimento do seu trabalho além dos jurados do Michelin. ;Eu sempre achei que era desnecessário, entretanto, depois que o Ateliê ficou completamente reservado por uns três meses, entendi que todo chef precisa de um ambiente separado e mais tranquilo onde possa desenvolver suas receitas;, conta.


Rotas das delícias
A publicação é dividida em duas cores: a verde funciona como guia turístico, a vermelha, um guia gastronômico. Serve como referência de hotéis e restaurantes e, atualmente, é o mais respeitado no mundo. Os estabelecimentos são premiados com estrelas, podendo ir de uma a três, a nota máxima.

Ranking cobiçado
Todo ano, a revista inglesa Restaurant lança a lista The World;s 50 Best Restaurants (Os 50 melhores restaurantes do mundo), compilada por mais de 900 especialistas internacionais em gastronomia. São escolhidos os melhores chefs e restaurantes de algumas partes do mundo, como a América Latina e a Ásia, mas a grande disputa fica por conta da primeira colocação na lista geral. Na premiação deste ano, o restaurante dinamarquês Noma voltou ao topo da lista, depois de ter perdido a posição para o espanhol El Celler de Can Roca em 2013.

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