Nobres sabores

Nobres sabores

Dom Pedro II admirava tanto as boas refeições que colecionava cardápios. A pedido do Correio, chefs da cidade fizeram a releitura de um menu histórico: a carta de um jantar servido pelo imperador a Machado de Assis

» Flávia Franco
postado em 17/05/2014 00:00
 (foto: Oswaldo Reis/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Oswaldo Reis/Esp. CB/D.A Press)

Os cardápios são muito mais do que uma combinação de pratos disponíveis em um restaurante. Refletem os hábitos e a cultura dos povos, função que vem recheada de elementos históricos. Durante a monarquia brasileira, por exemplo, Dom Pedro II não se atinha aos esbanjamentos gastronômicos, mas apreciava imensamente os menus. Colecionava um monte deles, muitos doados para a Biblioteca Nacional do Rio de Janeiro. As cartas foram reunidas por Francisco Lelis e André Boccato e transformadas no livro Os banquetes do Imperador, um registro da gastronomia do século 19.

O retratado na publicação não é a alimentação do dia a dia, mas as comemorações feitas pela nobreza ao redor do mundo. ;A gastronomia da opulência no século 19 era uma marca de distinção, uma forma de marcar a posição social e política;, conta André Boccato. Também colecionador de menus antigos e professor de história da alimentação, o autor afirma que o que se pode interpretar da coleção de Dom Pedro II é o grande anseio de estar culturalmente ligado à França. ;Toda a gastronomia daquela época tem influência francesa, em especial a cozinha palaciana. Os palácios tinham chefs badalados que, com a Revolução Francesa e a aristocracia, perderam o lugar e foram montar o que hoje chamamos de restaurantes;, contextualiza.

A influência persiste. ;No mundo gourmet, a língua falada é o francês. A escola de lá trouxe as técnicas e a forma de explorar da melhor maneira possível os sabores dos alimentos;, comenta Boccato. Já na época do império havia adaptações. ;Quando chegavam aqui (os menus), precisava-se fazer mudanças nos componentes das receitas. Usavam muitos pássaros, carnes de caça e peixes brasileiros com as técnicas francesas;, conta.

As combinações resultaram até em pratos típicos. É o caso do peru. Segundo Boccato, a ave era considerada uma carne chique principalmente pela dificuldade em consegui-la. ;Era um prato que fazia muito sucesso. Por isso que comemos peru no Natal, por exemplo. É um reflexo da gastronomia do século 19.;

Boccato explica que fazer os pratos apreciados por Dom Pedro II seguindo a receita original não é possível por diversos fatores. ;Não temos as receitas usadas de fato, apenas os cardápios. Além disso, seria necessário recriar o ambiente com louças e lugares que também representassem a época.; A saída para apreciar os sabores que encantavam o imperador está na releitura. A pedido do Correio, chefs brasilienses encararam o desafio. O cardápio proposto faz referência a um jantar que foi oferecido ao escritor Machado de Assis em comemoração à data de aniversário da publicação de As chrisalidas, em 6 de outubro de 1886.


Flor na entrada
Para dar início à refeição, Guilherme Braga, do restaurante Places, preparou a releitura da sopa de alcachofras com croutons. ;O mais importante é trabalhar com ingredientes frescos, mesmo que a alcachofra não seja fácil de encontrar;, ensina. ;Para preparar receitas com alcachofra, desperdiça-se grande parte da flor porque se usa apenas o pé dela. Esse tipo de flor é apreciada desde os egípcios e se difundiu na Europa por meio das navegações e da troca de especiarias. Tornou-se comum na Itália, na França e, claro, em Portugal;, complementa.

O chef conta que a planta chegou ao Brasil por meio da família real. ;Eles trouxeram muitos ingredientes que não existiam aqui, mas o plantio de alguns deles é muito difícil devido à incompatibilidade de clima e o tipo de solo. A alcachofra só é cultivada na região serrana do Rio de Janeiro e no Rio Grande do Sul;, afirma. Na releitura do prato histórico, Braga utilizou apenas a parte de baixo da flor, na qual fica uma espécie de massa que pode ser explorada nas cozinhas. ;Geralmente, fazemos algo como uma conserva ou o cozimento da flor para quebrar as fibras mais resistentes;, detalha.

Na sopa de alcachofras do século 21, o chef cozinhou a flor em vinho branco e ervas, misturando técnicas. ;Funciona como um tipo de cozimento e uma espécie de conserva;, explica. Braga afirma que a vantagem da sopa é que existem diferentes texturas que podem ser trabalhadas, desde as mais cremosas até as com pedaços dos ingredientes. ;Como a alcachofra não tem amido, a sopa não fica completamente lisa. Fica bem diferente da batata;, compara. O interessante, segundo o chef, está na classificação do prato como sopa ou purê. ;Um pode ser considerado decorrente do outro, a sopa é um purê menos cremoso.;

Peixe com vinho
Na refeição principal, o chef Diego Koppe, do restaurante Babel, recriou o prato chamado badejo ao molho à moda de Chambord com aspargos no molho de manteiga. O diferencial da receita, segundo Koppe, está no fato de que o primeiro molho faz referência a uma região específica da França, Chambord, um castelo produtor de vinhos. ;Essa receita foi desenvolvida especialmente para a harmonização do peixe com o molho à base de vinho;, reforça. Originalmente, o chef explica que o preparo era feito com o vinho da própria região, mas, para a releitura, ele optou por um vinho tinto seco francês por não ter acesso ao original.

A inovação também se deu no preparo do molho. ;Toda a parte de baixo é uma lâmina que eu fiz usando vinho tinto e gelatina. Não existe um registro oficial de como o peixe era preparado na época. Então, busquei um método mais tradicional ; grelhado e temperado com ervas ;, mas pude fazer algo diferente com o molho e a apresentação do prato;, explica. Em relação aos aspargos, Koppe afirma que o vegetal ao molho de manteiga é a forma mais clássica relatada na gastronomia, também com influência francesa.

A gelatina e as ervas usadas pelo chef foram selecionadas especialmente para compor o prato. ;Gelatinas convencionais derretem se estiverem em temperatura ambiente. Por isso precisei usar uma que fosse mais resistente, que é a ágar-ágar. Esse tipo vem das algas, suporta outras temperaturas, mas não interfere no sabor;, detalha. Salsinha, manjericão e hortelã temperaram o peixe. ;Na verdade, é um tipo de menta japonesa. Escolhi usá-la para representar a troca de ingredientes que tivemos com os países europeus e orientais;, afirma, referindo-se à ultima erva.

O chef reforça também a diversidade de ingredientes presentes no Brasil e que poderiam ser usados na adaptação de inúmeras receitas do século 19 para dar um toque nacional às receitas. ;No caso do peixe, eu usaria uma tilápia, um pirarucu, algum que não tenha na Europa;, afirma. Koppe explica que, devido à globalização, é possível ter acesso a ingredientes

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