É fruto do cerrado

É fruto do cerrado

Do bioma da parte central brasileira, surgem ingredientes ainda pouco usados na cozinha, que dão sabores e aromas únicos às receitas. Aprenda a explorá-los

» Flávia Franco
postado em 21/08/2014 00:00

Jatobá, araticum, cagaita, mangaba e buriti. Esses são alguns exemplos de frutos encontrados no cerrado, mas pouco explorados na cozinha dos moradores da região. Chefs e professores de gastronomia, porém, garantem que há espaço nas panelas para ingredientes além do marcante pequi. Basta diversificar a lista de compras e estar aberto para experimentar novos sabores.

Com o intuito de ajudar a quebrar o preconceito ou a falta de conhecimento sobre esses frutos, a chef Ana Paula Jacques recorre aos sentidos ao falar sobre o jatobá. Primeiro, entra uma combinação de tato e audição. Como tem uma casca bem dura, o jatobá precisa ser quebrado, o que gera um barulho relativamente alto. ;É uma fava e a polpa fica escondida dentro dela. Também enquadra-se na família das leguminosas por causa dessa característica;, explica. Ainda utilizando o tato, é possível sentir a textura da polpa que, apesar de sólida, se transforma facilmente em farinha.

;Quando quebra a casca, a polpa esfarela. Não precisa de muito esforço para transformar o conteúdo em uma farinha. E esse produto possui um cheiro muito característico;, detalha Jacques, incluindo o olfato à apreciação gastronômica do fruto. E o paladar, claro, fica por conta da degustação. No caso do jatobá, a chef recomenda misturar a polpa esfarelada com um pouquinho de mel para criar uma pasta.

Com o sabor conhecido, vale apostar em uma combinação mais elaborada. Ela sugere um pão de mel com farinha de jatobá, feito por ela em uma palestra no 26; Congresso da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), ocorrido em Brasília, na semana passada. Por ser um farináceo, a polpa do jatobá, que não contém glúten, pode substituir parte da farinha de trigo usada em receitas tradicionais. O aroma dela torna a troca ainda mais especial. ;Dá para usar em bolos, biscoitos e outras receitas substituindo não só a farinha, mas especiarias também;, orienta Jacques.

Difícil acesso
O roteiro sensorial sugerido pela chef ajuda a familiarização não só com o jatobá, mas com qualquer fruta do cerrado. ;Tradicionalmente, elas são muito usadas para fazer sorvetes, geleias, doces em geral, porém, existem outras possibilidades. Um chutney de araticum combina muito bem com carnes de caça ou suína;, exemplifica. Segundo Jacques, é um hábito dos povos tradicionais do cerrado explorar esses ingredientes, mas eles ainda não fazem parte da dieta da população em geral.

Para Leandro Nunes, chef do restaurante Jambu, parte da dificuldade em encontrar e usar produtos do cerrado está no fato de o mercado para a comercialização deles ser pequeno. ;Não tivemos em Brasília um movimento como o que foi realizado com os ingredientes do norte do país por chefs como o Alex Atala. Existem coisas que não sabemos nem que podemos explorar ainda;, avalia.

Nunes investe em diferentes formas de preparo para testar a capacidade desses ingredientes em relação ao sabor e à textura. ;Quando pego uma fruta do cerrado, realizo algumas experiências, como assar, cozinhar, secar, fazer infusão com azeite e por aí vai, tudo para descobrir quais são as possibilidades de uso;, detalha.

Cagaita e mangaba, de acordo com Nunes, são exemplos de produtos mais conhecidos pela população, mas com acesso dificultado. ;E ele têm uma enorme gama de possibilidades gastronômicas;, complementa. ;Gosto muito de usar a cagaita com carnes de caça. Ela tem uma leve acidez que chega a ser um pouco peculiar, não é como tangerina ou limão.; Nunes faz um carré de cordeiro com molho da fruta. ;Uso a costela do cordeiro, sem osso, e cozinho a vácuo. Depois, é só dourar na frigideira e servir com um molho de cagaita e tamarindo;, ensina.

Já a mangaba costuma ser usada por ele em preparos mais adocicados. ;Acho que o sabor combina melhor;, justifica. A sugestão do chef fica por conta de uma versão do cerrado da tradicional sobremesa Romeu e Julieta. No lugar da goiabada, entra o doce de mangaba, que, em vez de vir acompanhado do queijo mineiro, é servido com requeijão caipira. ;Ainda vão uma flor de jambu e uma dose de cerveja preta, que garantem uma combinação maravilhosa;, detalha.


Origem indiana
É preparado como um tipo de geleia ou compota picante, com pimenta e outras especiarias. Tradicionalmente, é feito a partir de frutas, mas pode levar outros alimentos, como legumes. No Brasil, uma das versões mais populares é o de chutney de manga.

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