Vá comer batata-doce

Vá comer batata-doce

Febre entre os marombeiros, o tubérculo nutritivo tem preparo simples e chama a atenção pelo sabor diferenciado que dá às refeições

Bruna Sensêve
postado em 13/11/2014 00:00
 (foto: Carlos Moura/CB/D.A Press)
(foto: Carlos Moura/CB/D.A Press)
Batata-da-terra, batata-da-ilha, jatica, jetica ou simplesmente batata-doce. O nome indica a variedade atrelada a esse tubérculo originário dos Andes, mas não revela o motivo de o alimento estar roubando a cena nas refeições, principalmente daqueles que buscam a boa forma. A batata-inglesa, o arroz integral, o macarrão e muitos outros carboidratos começam a ser deixados de lado para serem substituídos pela raiz de sabor adocicado. É nesse novo cenário, portanto, que os cuidados gastronômicos devem ser redobrados. O gosto forte do vegetal pode deixar um entusiasta menos criativo na cozinha desanimado com a opção mais nutritiva em poucas semanas. A principal dica fica na harmonização. O gosto forte da batata-doce combina com alimentos suaves, mas, ao mesmo tempo, mais amargos e ácidos.

A febre envolvendo esse tubérculo chegou às academias a partir de dietas prescritas por nutricionistas esportivos a pacientes que buscavam a redução de medidas e o ganho de músculos. Algumas propriedades do alimento justificam a indicação de consumo diário. A principal é o baixo índice glicêmico. Quando há um aumento do consumo de ingredientes que tem esse índice alto, a quantidade de insulina produzida segue o mesmo ritmo, levando a uma resistência ao hormônio e, em última instância, ao diabetes.

O baixo valor glicêmico da batata-doce previne essa condição e ainda promove o emagrecimento da região da cintura. A alta quantidade de fibras encontrada nela proporciona saciedade, além da presença de um percentual elevado de vitamina A, que fortalece o sistema imunológico ; em 100g há cerca de 650 microgramas, mesma quantidade encontrada em 23kg de batata comum. Grande presença de vitaminas B1 e B5, sais minerais como fósforo, cálcio, potássio, ferro e sódio complementam o pacote de benefícios.

Sem muito mistério, a batata-doce pode ser submetida aos mesmos modos de preparo da inglesa: cozida apenas na água, sem óleo, açúcar ou qualquer outro tempero. Outra opção é consumi-la assada, cortando-a ainda crua em rodelas e levando ao forno. O resultado é um petisco do tipo chips. A batata-doce requer apenas um cuidado a mais. O alto teor de açúcar dela faz com que queime mais rápido que a comum. ;Mas a grande diferença é o gosto. Ela tem um sabor doce e forte que é ressaltado com a fritura;, diz o chef Agenor Maia, do restaurante Olivae.

Maia é responsável por uma batata-doce palha diferenciada. Segundo ele, de todas as batatas que têm menos amido ; como a doce, o cará e a mandioca ;, a primeira tende a manter melhor o sabor e a crocância nesse formato. ;O choque térmico dá a crocância. Ao fatiar, os fios caem diretamente em um balde com água filtrada e bem gelada. São mantidos ali durante o serviço antes de atingir o óleo bastante quente, a 190;C;, detalha. À mesa, funciona perfeitamente como acompanhamento de carnes, em especial o churrasco.

A protagonista
É possível também transformar a batata-doce em prato principal. O professor de gastronomia do Instituto de Educação Superior de Brasília (Iesb) Maximiliano Sommo sugere um risoto em que o tubérculo é o protagonista. Curry e camarão completam a receita. O segredo para balancear os sabores marcantes é acrescentar à manteiga em que o tubérculo será refogado algumas gotas de essência de baunilha. ;Mel, caramelo e açúcar caramelizado são bons para combinar com a batata-doce. Para que o risoto não fique muito adocicado, cortamos com um pouco de especiarias;, diz.

O escolhido, o curry, ainda confere uma bonita coloração amarelada à refeição. O modo de preparo tem como parte mais trabalhosa o corte de um quilo de batata ainda crua em cubinhos pequenos, com cerca de 5 milímetros, pouco maiores que um grão de arroz. Eles são salteadas na manteiga, acrescidos de curry e caldo de vegetais. O risoto deve ser mexido com cuidado para que não se transforme em purê. Depois de bem reduzido, é preciso incorporar creme de leite, cream cheese e, por último, 250 gramas de camarões salteados no azeite.

Também na linha das composições mais sofisticadas, o chef do restaurante Trio Gastronomia, Emerson Mantovani, adequou a brandade de bacalhau, típica da culinária francesa, a uma versão com batata-doce. Originalmente, o prato é produzido com batata-inglesa e bacalhau. Com a troca de tubérculo, o peixe também precisou mudar. Mantovani optou pelo abadejo. ;Faz diferença porque precisamos privilegiar a batata. Se usarmos o bacalhau, ele pode roubar um pouco do sabor dela. A ideia é privilegiá-la com dois elementos de sabores fortes e marcantes para termos um contraste;, explica. Por isso, entram na preparação a rúcula selvagem e a pancetta.

Pouco mais amarga que a comum, a rúcula selvagem é salteada no óleo de ostra. ;A brandade é tecnicamente simples. A batata foi amassada e o peixe, cozido no leite com tomilho e louro. Na frigideira, ele começa a secar e soltar;, explica o chef. Em seguida, o restante dos ingredientes são acrescentados à receita. ;A ideia dos acompanhamentos é casar com o adocicado da batata, gerando um contraste.; Segundo Mantovani, também depende do tipo da batata usada. Há quatro tipos de batata-doce: a branca, um pouco mais seca; a amarela, que tem mais sabor adocicado; a roxa, a mais doce e preferida pelos cozinheiros; e avermelhada, também saborosa, mas não ultrapassa a roxa.




Como o bacon
Muito parecida com o bacon, a pancetta é um tipo de carne suína curada e seca. Foi criada na Itália e vem da barriga de porco curada no sal, temperada e seca por aproximadamente três meses. A pancetta industrializada pode vir na forma de rolo ou plana, com toda a gordura de um só lado. É servida em fatias finas, quando consumida sozinha, mas também utilizada para dar sabor a outros pratos, especialmente molhos para massas. Na Espanha, porções relativamente grossas são servidas como acompanhamento, muitas vezes fritas no azeite ou na própria gordura. Ovos fritos com chorizo e pancetta formam um café da manhã popular em algumas partes rurais do país.




"Mel, caramelo e açúcar caramelizado são bons para combinar com a batata-doce. Para que o risoto não fique muito adocicado, cortamos com um pouco de especiarias;
Maximiliano Sommo, professor de gastronomia do Iesb




Receitas


Batata-doce palha com maionese de Dijon e limão-siciliano servida com bife ancho

Por Agenor Maia

Ingredientes
300g de bife ancho
500g batata-doce
Óleo de canola para fritar
Sal grosso rosa no moedor a gosto
Pimenta-d

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