Trigo não é só farinha

Trigo não é só farinha

Especialistas dão dicas de como aproveitar melhor o cereal. O gérmen, o farelo e até mesmo o grão germinado são opções nutritivas que podem ser incorporadas em saladas, vitaminas e pães

postado em 04/12/2014 00:00

O uso mais comum do trigo é na farinha refinada ou branca, usada para fazer pães, bolos e massas. No entanto, essa está longe de ser a única forma de usar esse ingrediente, presente na história da humanidade há cerca de 10 mil anos, quando passou a ser consumido como uma papa misturada a peixes e frutas.

Duas excelentes ; e saudáveis ; opções para quem deseja fugir do óbvio são o gérmen e o farelo de trigo, que podem ser acrescentados em pães, bolos, vitaminas, iogurtes e saladas de frutas. ;O gérmen possui as gorduras boas. É nutricional e bastante calórico. O farelo é composto basicamente de fibras, ótimo para pessoas com dificuldades de digestão;, explica Fernanda Bassan, professora de nutrição da Universidade Católica de Brasília. A especialista ressalta, no entanto, que não é possível substituir a farinha refinada por esses ingredientes. ;O gérmen possui um gosto mais forte e característico, enquanto o farelo deixa o produto final ressecado. Nenhum dá a maciez e a liga que a farinha refinada confere;, diz.

Foi o que percebeu o restaurateur Gilberto Manso, quando começou a elaborar o cardápio natural do Bhumi. Ele, no entanto, não se deu por vencido e achou uma solução: comprar trigo orgânico do sul do país e fazer a própria farinha integral. Para isso, ele mói o grão ainda duro e, com ele, prepara macarrões, pizzas e pães. A consistência das massas, segundo Manso, fica melhor. ;O pão é mais massudinho. A fermentação, antes de colocar no forno, demora mais, e o resultado não é tão elástico quanto o da farinha refinada, por conter menos glúten;, completa. Segundo o chef, a diferença de matéria-prima é menos sentida na massa da pizza: ;A pessoa precisa ter um paladar apurado para notar;. A mudança no gosto se deve à casca. ;Como a farinha refinada é feita apenas do amido, ela é puro carboidrato e possui mais glúten, o que torna o gosto e a função nutricional diferentes;, explica a nutricionista Fernanda Bassan.

Outra forma de incluir o trigo na dieta sem recorrer à farinha branca é o germinado. ;É uma ciência bonita. Quando o trigo está brotando, a quantidade de glúten fica menor, e a de nutrientes se multiplica;, afirma Manso. O processo consiste em deixar as sementes de molho por oito horas em um pote de água coberto. Depois, escorre-se a água e lavam-se os grãos três vezes ao dia por dois dias, quando começam a sair os brotos. O resultado são grãos moles e adocicados, prontos para consumo, que podem ser usados para lanches, como acompanhamentos e na salada, conforme acontece no Bhumi.

A Panetteria D;Oliva é outro estabelecimento da cidade que economiza na farinha refinada. ;Ela é utilizada apenas para dar liga ao pão e não deixar despedaçar;, conta o chef Felipe Oliveira, para quem o brasileiro está cada vez mais receptivo aos produtos feitos com farinha integral. ;Não fica tão fofinho ou branquinho, e o gosto é diferente, mas as pessoas estão procurando uma alimentação mais saudável;, avalia.

Uma das opções da casa é o pão de trigo, feito com farinha integral e grãos do cereal. A fermentação natural utilizada por Oliveira e a maneira como é posto no forno ; a massa descansa durante muitas horas e depois é colocada na pedra ; fazem com que o resultado seja menos escuro do que a maioria dos produtos integrais. ;As pessoas abrem e ficam se perguntando se é integral mesmo, por não ser todo marrom;, conta Oliveira.


Pão de trigo integral da Panetteria D;Oliva

Ingredientes

- Uma colher de sopa cheia de farelo de trigo
- Três colheres de sopa de trigo em grãos
- 332g de farinha de trigo integral
- 100g de farinha refinada
- 260ml de água gelada
- 2g fermento biológico seco instantâneo
- 11g de sal

Modo de preparo
Deixe os grãos de trigo de molho em água morna por um dia. Misture os ingredientes, um por vez, seguindo a sequência: farinha de trigo integral, farinha de trigo refinada, farelo de trigo e água gelada. Amasse até formar uma massa firme, adicione o fermento e misture até incorporá-lo à massa. Por fim, coloque o sal e os grãos e sove até a massa se tornar elástica e homogênea (cerca de 8 minutos). Reserve a massa em uma vasilha coberta por filme plástico por 20 minutos. Após esse tempo, divida a massa em três porções de aproximadamente 300g. Boleie as porções e deixe-as descansar sobre uma fôrma de alumínio coberta com farinha por aproximadamente uma hora e 30 minutos. O forno deve estar preaquecido por 20 minutos a 210;C. Faça um pequeno corte com uma faca afiada no topo do pão, para que ele cresça mais. O tempo de forno pode variar de 16 a 20 minutos. Assim que estiver bem dourado, retire e deixe esfriar em local arejado. Antes de experimentar, deixe o pão esfriar por completo: só depois de frio, ele revela todo o sabor.

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