Aprender a desordenar

Aprender a desordenar

postado em 24/01/2015 00:00
 (foto: Carlos Moura/CB/D.A Press)
(foto: Carlos Moura/CB/D.A Press)


A cada prato, uma bebida. A cada gosto, uma combinação. Eis o mantra da harmonização. De acordo com a Associação Brasileira de Sommeliers, a degustação do vinho acontece na seguinte ordem: apreciação dos aspectos visuais, dos olfativos e, por fim, dos gustativos. Além disso, precisa-se combinar aspectos como acidez e textura com o tempero do prato escolhido. Pode parecer complexo, mas não impossível. Especialistas ensinam que é bom começar pelo básico e tradicional, de maneira que não haja como errar.

O sommelier Weder Morais, do restaurante Inn, alerta: vinho branco ou licorado deve ser evitado pelos inexperientes. ;A pessoa vai sentir demais o docinho e o leve. Daí, vai se acostumar com isso e não aprende a apreciar outros;, diz. O vinho do Porto também não é indicado aos iniciantes. A não ser quando a pessoa já está na sobremesa, depois de alguns bons tintos apreciados durante a refeição principal. ;Assim se aprende a gostar mais rápido.;

Morais não gosta de quebrar as regras da harmonização, prefere as combinações por similaridade. Sugere, como prova de que a união dos parecidos também pode surpreender, um risoto com camarões ao molho pomodoro. ;Como é mais consistente, pede um tinto mais encorpado;, ensina. O chef do restaurante, José Roberto Filho, diz que coloca vinho branco na comida, o que, segundo ele, dá um sabor diferenciado ao prato. ;Não importa muito a qualidade da bebida. Seja tinto, seja branco, o que modifica no fim é o olfato. Fica mais atraente para comer;, diz.

Segundo Daniel Souza, sommelier da loja Vintage, há uma regrinha para a mistura de vinhos. Quando se está degustando um refeição no estilo francês, começa-se com um branco na primeira entrada; na segunda, passa-se para um rose; enquanto no prato principal se põe um tinto com força equivalente à do prato; e finaliza-se com espumante para os queijos e licorado para o doce.

As etapas

A harmonização é composta por três etapas: a identificação dos aspectos do vinho, a identificação do elemento da bebida que se destaca e a das incompatibilidades. Entre os aspectos considerados, estão aromas, textura, peso e componentes, que consistem em pontos como acidez, amargor, doçura e teor alcoólico. O reconhecimento de todos esses elementos na bebida e também na comida torna possível a combinação por contraste.

Também com cerveja

A harmonização por contraste não acontece apenas com vinho. Com a cerveja e o uísque, por exemplo, também se busca a combinação pelos contrastes levando em conta aspectos como acidez e doçura, densidade e leveza. Nesses casos, leva-se em conta a temperatura da bebida. A cerveja gelada e o uísque com gelo podem ocultar o cheiro, o sabor e outros aspectos importantes da experiência gastronômica. Queijo gorgonzola com cervejas escuras é um exemplo de combinação por contraste que dá certo.

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