Comida de choque

Comida de choque

Refeição cítrica e bebida doce. Pouco usual, a combinação segue a lógica da harmonização por contraste e rende experiências inesquecíveis ao paladar

postado em 24/01/2015 00:00
 (foto: Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)


Diz a regra que o vinho deve ser sempre mais ou tão doce quanto o prato. Será mesmo? Contrariando os enólogos tradicionais, a harmonização por contraste busca quebrar regras a partir de combinações que não apenas casem sabores, mas que a experiência se torne uma acentuação mútua das características divergentes da comida e da bebida. ;A ideia é provocar um choque na boca. Quem faz isso é quem arrisca, os mais tradicionalistas não gostam muito desse estilo;, explica Daniel Souza, sommelier da loja Vintage.

As opções básicas de harmonização são duas: similaridade e contraste. No primeiro caso, pode-se combinar o gosto por elementos simples, como aroma, peso ou acidez. As regrinhas usuais pregam que os vinhos mais encorpados combinam com molhos e temperos fortes ou carnes de caça. Enquanto os brancos ou mesmo os tintos leves e jovens vão bem com pratos como salada, peixe e molho branco.

Se a opção for pelo contraste, é importante a pessoa ter o paladar mais apurado, de maneira que possa juntar elementos muito distintos sem desarmonia, uma vez que os sabores são opostos, como o salgado da comida e o doce da bebida. Precisa-se perceber, portanto, a estrutura do prato, como doçura, intensidade e temperos, e da mesma forma os componentes do vinho.

Costuma ser um comportamento intuitivo quando feito apenas na comida, como no caso do molho agridoce do yakisoba ou da gordura da feijoada combinada com a acidez da laranja. Quando entra a bebida, o desafio fica em enfatizar elementos, sendo que o ideal está em acrescentar à experiência, sem tirar o gosto dos ingredientes.

Seguindo esse conceito, o que Daniel Souza mais gosta de fazer é juntar vinhos licorosos, de sobremesa, e doces mais cítricos, como torta de maracujá ou de limão. ;Foge a uma regra tradicional, mas a ideia é exaltar a fruta e a acidez dela e, ao mesmo tempo, enfatizar a doçura do vinho;, detalha. O sommelier deixa essa técnica por último nos cursos de degustação que ministra, uma vez que é bom ter algum conhecimento prévio para sentir as diferenças.

;Uma harmonização comum fora do país é o foie gras, que é bastante forte, com vinhos doces, algo que não casaria nas regras originais;, exemplifica. ;As pessoas dizem, por exemplo, que leitão é só com vinho encorpado. Eu discordo. Acho que um vinho meio doce pode caber bem com o prato.; O sommelier ressalta que, apesar da possibilidade maior de experimentação, algumas características realmente não vão harmonizar. ;Carne de caça é tradicionalmente combinada com vinhos mais fortes. Agora, se você coloca um mais adocicado ou mesmo um espumante, pode dar certo. Contudo, vinho branco, esquece. Nunca será;, ilustra.

A opinião é compartilhada pelo sommelier do restaurante Bartolomeu, Luciano Alves. A casa não trabalha com carta de vinhos. Vem tudo da cabeça de Alves. ;Eu espero o cliente escolher o prato e vou conversar com ele sobre o que espera da bebida. Temos mais de 600 rótulos. Então, acredito que haja algum que se encaixe com o que ele quer, independentemente de ser for por contraste ou por similaridade;, diz.

Pela ousadia

Alves explica que a culinária do restaurante, focada com pratos condimentados, dificulta a escolha da bebida, mas também a deixa mais interessante. ;Há uma graça na escolha do vinho, que pode combinar com muitos aspectos do alimento;, explica. O sommelier e os clientes buscam avaliar aspectos como estrutura, corpo e resistência ao palato. ;Existem vinhos premiados que são bons, mas não com tudo. É necessário variar para escolher o que realmente vai bem e sair da zona de segurança;, diz Alves.

Para ilustrar a harmonização por contraste, o chef do Bartolomeu, Almir Campos, escolheu o leitão à pururuca, carro-chefe do restaurante. Como a carne é lavada com cachaça, o preparo começa a fugir do tradicional, dando um cheiro diferencial ao prato. ;Não fica o gosto, mas alguns aromas permanecem;, afirma o chef. O perfume ainda ganha o reforço de um descanso de 72 horas em tempero composto por alecrim, pimentas, páprica, tomilho e alho.

Também é feito um processo de retirada do máximo de gordura possível do leitão, deixando apenas o suficiente para acrescentar sabor. ;No momento em que se coloca algo a mais na carne, não se pode harmonizar baseado apenas nela. É necessário pensar em todos os aspectos que ela adquiriu no preparo, ainda mais se ele for tão elaborado assim;, ressalta o sommelier Luciano Alves.

Nesse caso, ele indica um espumante. ;Normalmente, é considerado muito leve para um leitão à pururuca, mas tem o benefício de limpar o paladar para que a pessoa possa apreciar melhor a carne;, justifica. A mesma bebida é sugerida por ele para outro pedido bastante recorrente no restaurante: o ossobuco de cordeiro. A ideia é aproveitar o osso para dar mais gosto ao prato e acrescentar temperos semelhantes ao do leitão, mas com a adição de hortelã e canela. Além disso, há o acompanhamento de uma polenta cremosa, que não pode ser ignorada para a harmonização.

;A polenta combina com o cordeiro no sentido de quebrar o salgado. Assim, precisamos escolher um vinho que acrescente à essa combinação, e não que exclua o acompanhamento e o contraste apenas com a carne;, ensina Alves. Se não for o espumante, pode escolher o italiano valpolicella, vinho frutado, com toques de especiarias e nozes e nuances de carvalho. Uma combinação, garante, que não assusta quem está começando a degustar as discordâncias gastronômicas.

Leitão à pururuca
Do restaurante Bartolomeu

Ingredientes
z 7kg de leitão
z 1,4l de água
z 14g de pimenta-bode
z 28g de pimenta-de-cheiro
z 14g de pimenta-do-reino-branca
z 10g de páprica picante
z 5g de alecrim fresco
z 5g de tomilho fresco
z 70g de alho descascado
z 1 garrafa de cachaça
z 3 limões china

Preparo
z Lave bem o leitão com a cachaça e os limões. Depois, lave com água para retirar o cheiro. Reserve
z Bata as pimentas, a páprica, o alecrim, o tomilho e o alho no liquidificador e passe na peneira para obter apenas o líquido da mistura
z Injete o líquido obtido no leitão e deixe repousar por 72 horas
z Para assar a carne, coloque-a em um tripé de ferro ; amarre as pernas e depois passe uma banha de porco no leitão inteiro
z Passe sobre o leitão seis camadas de papel alumínio, leve-o ao forno a lenha na temperatura de mais ou menos 350;C durante três horas
z Para pururucar, deixe o leitão esfriar enquanto o forno também perde temperatura. Coloque-o de volta ao forno novamente a 350;C e vá mexendo para pururucar de todos os lados. Corte e sirva

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