Cozinha de portas abertas

Cozinha de portas abertas

Para uma jovem chef formada na França, o segredo do cardápio cativante é o preparo dos pratos como se o cliente fosse "de casa"

postado em 19/06/2016 00:00
Em quase cinco anos de coluna, nunca tinha me dado conta de algo grave: pouquíssimas vezes, conheci as cozinhas dos restaurantes que visitei. Só percebi esse erro depois de conversar com a chef Camila Figueiredo, do Occitano. Foi ela quem me fez atentar para o fato de que, sempre que vamos ao lar de alguém (ou, pelo menos, sempre que eu vou), chega aquela hora em que o lugar de fazer a comida vira o local da conversa e isso tem que ser incentivado. ;Não gosto de separar o cliente da cozinha. Quero juntar. Em todas as casas a que vou, a gente sempre para na cozinha para conversar. E isso eu trouxe para cá.;

Aos 26 anos, ela decidiu abraçar a chefia de um restaurante justamente para tentar criar nele um ambiente caseiro que, segundo ela, fez parte da sua história. ;A comida sempre me surpreendeu por trazer os encontros. Ela junta as pessoas independentemente de qualquer coisa: cultura, crença, língua. O Occitano surgiu justamente porque quis um local em que eu pudesse receber as pessoas e passar para elas aquilo que acredito;, conta. Esse desejo de aproximação acaba reverberando nos pratos que ela oferece no cardápio.

Camila diz que sua grande preocupação é jamais dizer não a um cliente, ou seja, nada que está no menu pode faltar. E isso se soma à sua inquietude, sempre com novas ideias para aproveitar a sazonalidade. ;Odeio rotina na cozinha. Consigo manter o cardápio por três meses. Depois disso, não aguento mais cozinhar a mesma coisa. Isso é bom porque dá para trabalhar melhor vários ingredientes da época, oferecendo pratos mais frescos;, explica.

A essa determinação, ela une a escola francesa, sua formação. Camila estudou na Le Cordon Bleu de Paris e trouxe de lá, principalmente, conhecimentos técnicos: como eles trabalham; como tem de ser o relacionamento das pessoas dentro da cozinha; como é o relacionamento com o cliente etc. ;A França me ajudou muito em relação à minha atitude como pessoa e no aprendizado das técnicas. Para a vida, a gente sempre pode absorver o que é bom de várias culturas;, resume.

Prestes a mudar o cardápio, ela explica que tentou enxugar as opções para garantir, justamente, frescor e um preço menor. ;Não quero subir muito o valor dos pratos, e isso exige uma análise melhor do que vai ser servido. Essas adaptações têm de ser feitas para não termos reajustes. Além disso, posso saber melhor o que as pessoas estão querendo comer agora.; Afinal, na França ou no Brasil, todos querem comer bem, sem gastar muito e se sentindo em casa.



Serviço

Occitano

Endereço: 215 Sul, Bloco A, Loja 37
Telefone: 3345- 6042





Cr;me br;lée

Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 2h20min

Ingredientes
* 500g creme de leite fresco
* 400ml de leite
* 6 gemas
* 170g de açúcar
* 1/4 fava de baunilha

Modo de Preparo
* Misture o leite, o creme de leite e a baunilha e coloque para ferver. Reserve. Misture gemas com açúcar e bata até as gemas ficarem esbranquiçadas. Junte a panela com o leite e o creme de leite já fervido com as gemas. Misture até ficar homogêneo e sirva em recipientes que possam ir ao forno em banho-maria. Cozinhe por 1h40min no forno a 120;C. Depois de pronto, deixe esfriar. Coloque uma camada fina de açúcar em cima do creme frio e finalize com o maçarico.





Medalhões no caldo de cordeiro com salada baby

Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 30min
(com o caldo pronto)

Ingredientes
* 2 medalhões com 110g cada
* 100g de minibatatas
* 1 punhado de folhas baby

Modo de preparo
* Tempere os medalhões com sal e pimenta a gosto. O tempo de cozimento pode variar de acordo com o tamanho dos medalhões e a preferência do ponto da carne. No restaurante, a carne é selada no óleo, 2 minutos de cada lado, e finalizada no forno, até chegar ao ponto pedido. Cozinhe as minibatatas em água levemente salgada por aproximadamente 15 minutos ou até que estejam al dente. Reserve. Antes de colocar no prato, dê uma salteada na manteiga com tomilho e, com uma colher, dê uma leve apertada nelas. Separe um punhado de folhas
baby de sua preferência. Lave e reserve para ser colocada no prato na hora que for servido.


Ingredientes para o caldo de cordeiro
* Ossos de cordeiro pré-assados a gosto
* 500g de cenoura
* 500g de cebola
* 1 maço de tomilho
* 1 maço de salsa
* 1 cabeça de alho

Modo de preparo
* Coloque água até cobrir os ossos, leve para ferver e escume. Acrescente a cenoura, a cebola, o tomilho, a salsa, o alho e cubra com água. Cozinhe por 12 horas a 90;C. Coe o caldo e, em uma panela, deixe reduzir até ficar mais espesso. Isso pode demorar pelo menos mais 4 horas, dependendo de quanto de líquido ainda estiver na panela. Para usar nos medalhões, basta pegar de uma a duas colheres dessa redução e diluir em um pouco de água. O caldo feito a partir da redução tem de ser suficiente para temperar a salada e os medalhões.

Para servir
* Em um prato, coloque as batatas ao murro juntas, para que formem uma cama para os medalhões. Coloque a carne em cima das batatas. Monte a salada ao lado dos medalhões e das batatas. Finalize com a redução diluída.



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