FAVAS CONTADAS desde 1998

FAVAS CONTADAS desde 1998

Liana Sabo - lianasabo.df@dabr.com.br

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postado em 19/01/2018 00:00
 (foto: Ed Alves/CB/D.A Press

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(foto: Ed Alves/CB/D.A Press )




Nos tempos sem geladeira
Quando não havia energia elétrica, tampouco geladeira, desenvolveu-se uma antiga técnica de conservação de alimentos em gordura animal ou azeite, que se conhece por carnes de lata ou confits, como chamam os franceses. Essa prática ;caipira;, que decorre da necessidade de se guardar para consumo futuro alguns alimentos perecíveis, está atualmente na última moda.

;A tradição que veio da península ibérica aqui no Montserrat se faz presente em vários pratos;, explica Juan Pratginestós, chef proprietário do restaurante, aberto há oito anos em Pirenópolis, na rua já calçada que faz a orla do rio das Almas. Ele acaba de lançar no cardápio carne de lata e piperrada, delicioso prato que leva a conserva de carne de porco caipira com molho de origem basca, feito de pimentões, cebola, alho, páprica e caldo de legumes. É servido com purê de batata-doce por R$ 54.

Memória afetiva
Catalão por nascimento, o chef pratica uma cozinha mediterrânea, em que predominam o frescor e a sazonalidade dos produtos. Para ele, a carne de lata remete à terra natal. ;Trata-se de uma prática vinda das antigas matanças do porco e, curiosamente, hoje está mais presente no interior do Brasil do que em suas próprias origens.;

A iguaria oferecida no Montserrat (funciona quinta no jantar, sexta e sábado no almoço e no jantar e e domingo no almoço) é elaborada seguindo receita tradicional da família da sous-chef goiana Vania Gomes, relembrando sua infância na fazenda dos avós paternos. Destaque do menu 2018, o prato também ganha uma pegada espanhola mediante a piperrada basca. Atração à parte é admirar o acervo da casa, com obras de Glênio Bianchetti, Darlan Rosa, Selma Parreira e Nemm Soares. Telefone (62) 3331-2628.

Cuidados veterinários
Em Brasília, o rei da carne na lata é o goiano Leonardo Hamu, zootecnista nascido em Formosa e residente na capital desde 1964. Professor de turismo rural no Centro de Excelência em Turismo na UnB, também foi consultor da Emater-DF. Léo, como é conhecido o chef, tornou-se especialista em carne suína.

Na propriedade rural, em Rajadinha, próxima ao Paranoá, são processados diversos cortes, como copa lombo, paleta desossada, fraldinha e costelinha na banha (esta só sob encomenda). As carnes e a banha são provenientes de animais certificados e abatidos em frigoríficos locais inspecionados. Há quatro anos, os produtos vêm sendo vendidos todos os sábados na Ceasa.

Onde encontrar
As pessoas que não frequentam a Ceasa podem encontrá-los no Le Birosque, dentro da Quituart, e na Mercearia Asa Norte, a primeira loja colaborativa gastronômica aberta há um ano e três meses no Bloco E da 412 Norte, onde funcionou o pastifício Sanfelice, da chef Myriam Carvalho. Lá, você encontra a carne de porco e linguiça também na lata. Saem cada uma por R$ 50, 1kg; o bacon fatiado e em pedaços (R$ 30, 1kg) e a banha de porco propriamente dita, ;gordura natural já desmistificada pela medicina;, observa Léo. Retirada da papada e da barriga do porco, a banha é mais clara, tem menos água e aroma mais suave que o toucinho, pontua o especialista. Sai a R$ 10, 500g e a R$ 18, 1kg. Telefone: 99936-1616.

Outro endereço no qual você também pode encontrar a grife Léo Hamu é a NutriBakery, uma padaria na 406 Sul, na qual os produtos são feitos sem glúten. Telefone: 3542-6013.


Caviar é coisa fina
Oito meses depois de assumir as caçarolas do Sallva, no Pontão do Lago Sul, o chef Lui Veronese renova 20% do cardápio e introduz uma das iguarias mais sofisticadas e caras do mundo: o caviar. ;Há tempo eu vinha pensando em usar caviar;, diz o chef, habituado a trabalhar com as ovas do esturjão, especialmente no El Celler de Can Roca, quando o restaurante espanhol foi aclamado o melhor do mundo pelo júri da revista britânica Restaurant.

Aqui, a iguaria virá com cauda de lagosta cozida à baixa temperatura, maionese e batatas assadas e salteadas na manteiga de ervas, ornamentada com a comestível flor de capuchinha. O prato será lançado segunda-feira, por R$ 139, ao lado de outras sugestões como brusqueta de salmão defumado sobre o pão ciabatta e brie, cotoletta suína com salada e fraldinha ao molho barbecue com fettuccine fresco feito na casa, pontua o chef.


Mercado em alta
O produto escolhido por Veronese vem da Itália e é processado desde 1980 pela empresa Giaveri, que cultiva em imensos tanques espécies russas de esturjão de modo ecossustentável ; do famoso beluga e sevruga até ao mais comum baerii siberiano, todos de origem russa que outrora povoaram também alguns rios italianos. ;Atualmente, o esturjão é um animal protegido, como o panda;, observa Enrico Soffi, importador do produto que veio a Brasília participar do lançamento no Sallva.

Ele informa que existem 24 tipos de esturjões, mas a Giaveri tem autorização para exportar para o Brasil apenas três: o caviar beluga (R$ 621, 30g e R$ 3.411, 200g); o ossetra (R$ 490, 30g e R$ 2.704, 200g) e o siberian baerii (R$ 397, 30g e R$ 2.109, 200g), que será servido no restaurante.

;Pessoalmente, eu prefiro o ossetra por ser mais crocante, com delicado sabor suave de amêndoa;, revela o importador que está em negociação para colocar o produto no La Palma, depois de apresentá-lo ao chef Thiago Paraiso, do Saveur Bistrot e do Ouriço.



Entrevista Enrico Soffi
Caviar tem bom mercado no Brasil?
Antigamente era melhor, piorou nos últimos anos por causa da crise, mas está retomando. O nosso produto está nos melhores restaurantes de São Paulo e do Rio de Janeiro, como Fasano, Emiliano, Copacabana Palace, Hotel Unique, Palácio Tangará e outros. Os chefs me chamaram há um ano para fazer degustação e agora o caviar está em todos os menus.


Como é feita a classificação do esturjão?
Existem 24 tipos de esturjões selvagens. O que normalmente se usa mais para obter caviar é o siberian baerii; o gueldenstaedtii, de onde sai o caviar ossetra; e o huso-huso, de onde sai o beluga; e tem ainda o cevruga. Os produtos que foram liberados para vir para o Brasil são o siberian baerii, o ossetra e o beluga.

Depois de sacrificado o peixe para extrair as ovas, o que vocês fazem com a carne?
O peixe é completamente aproveitado. Em um dos usos se prepara o filé, que todos os restaurantes gostam porque é uma carne muito boa. Agora mesmo e

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