Nos passos do pai

Nos passos do pai

Dois irmãos tocam, com criatividade, tradicional restaurante à beira do Lago Paranoá

Por Sibele Negromonte
postado em 09/09/2018 00:00
 (foto: Fotos: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
(foto: Fotos: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)

Os irmãos Jardel e Júnior Torres cresceram entre panelas, fogões e pedidos de clientes. Quando crianças, costumavam acompanhar o pai, José Torres, ao trabalho. Chef do Bier Fass ; primeiro na unidade do Gilberto Salomão e, depois, na do Pontão do Lago Sul ;, o patriarca se aposentou em 2016. Desde então, os filhos se revezam no comando da cozinha do tradicional restaurante.

E não podia ser diferente. ;Sabíamos que um dia chegaria a nossa hora;, diz Jardel, que, assim como o irmão, nunca cogitou seguir outra profissão. ;Está no sangue;, completa Júnior, o caçula.

Os irmãos contam que, nos fins de semana, para ganhar uma graninha extra, iam ao restaurante ajudar o pai. A função dos pequenos? Controlar o elevador de comidas, de onde saem os pedidos dos clientes. À medida que os meninos cresciam, aumentavam também as responsabilidades. E, assim, adquiriam aprendizado, experiência e responsabilidade. A cobrança sobre eles, garantem, sempre foi redobrada.

Jardel chegou a trabalhar em outros restaurantes da cidade. Já Júnior é o que se pode chamar de prata da casa: o Bier Fass foi o seu primeiro e único emprego. Quando o restaurante abriu as portas no Pontão ; foi o primeiro a chegar ao hoje polo gastronômico e de lazer ;, em novembro de 2002, seu José recebeu a incumbência de montar o cardápio. À época, já contava com a companhia de Júnior. Jardel se juntou ao pai e ao irmão quatro anos depois.

Criações

Passados quase 16 anos, algumas das receitas do seu José ainda brilham no cardápio, como o tradicional bacalhau lagareiro. Antenados, os novos chefs, porém, estão sempre acrescentando uma novidade. Eles garantem que criam os pratos em conjunto. ;Cada um vai dando um palpite até que chegamos a um consenso;, afirmam. Se rola briga no processo? Eles admitem que, como bons irmãos, pode até ocorrer um desentendimento daqui ou dali. ;Mas sempre acaba tudo bem;, divertem-se.

Entre as criações recentes, eles destacam o primeiro prato vegano do restaurante: almôndegas de berinjela. ;A aceitação foi muito boa, temos percebido um crescimento do público vegetariano e vegano;, diz Jardel. Os chefs contam que, como a casa oferece, de segunda a sábado, um variado bufê, eles têm a oportunidade de estar sempre experimentando novas receitas. ;Dependendo do sucesso, elas podem entrar no cardápio à la carte;, completa Júnior.

A receita que os chefs compartilham com os leitores da coluna, Filé de peixe ao molho bisque com risoto de frutos do mar, é um dos queridinhos dos clientes. ;Trabalhamos com o mínimo de produtos industrializados, preparamos todos os molhos na casa e aproveitamos os alimentos ao máximo;, detalha Jardel. O molho bisque, feito com a casca do camarão, é um exemplo disso.

Hoje, os irmão comandam 21 funcionários só na cozinha, que não para. Eles se revezam de dia e de noite. E pretendem manter a tradição da família Torres no ramo da gastronomia. Aos 21 anos, Caio, filho de Jardel, segue os passos dos avô, do pai e do tio e trabalha como ajudante de cozinha no Bier Fass.


Filé de peixe ao molho bisque com risoto de frutos do mar

Ingredientes
  • 200g de filé de pescada amarela
  • 100g de camarão limpo, sem cabeça e sem casca
  • 50g de lula em anéis
  • 50g de mexilhão
  • 20g de ervilha fresca
  • 20g de cogumelo Paris
  • 200g de arroz arbóreo
  • 70ml de vinho branco seco
  • 50g de casca de camarão
  • 3 dentes de alho
  • 1 cebola
  • ; pimentão verde
  • 1 tomate
  • 50g de coentro
  • 50g de farinha de trigo
  • 10g de colorau
  • 200ml de caldo de peixe fresco
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Limão

Modo de fazer
O molho bisque
  • Em uma frigideira, coloque a manteiga, dois dentes de alho, ; cebola, o pimentão e o tomate picados. Refogue bem e, em seguida, coloque a casca do camarão. Acrescente o colorau e a farinha de trigo. Continue mexendo. Ponha 100ml do caldo de peixe. Quando ferver, é hora de entrar com o coentro. Acerte o sal e a pimenta. Coe o caldo e reserve.

O arroz
  • Em uma panela com um pouco de azeite, coloque ; cebola e um dente de alho picados. Refogue e coloque o arroz arbóreo. Em seguida, acrescente o vinho branco e 100ml do caldo de peixe. Deixe cozinhar até ficar al dente. Reserve.

Finalização
  • Em uma frigideira com azeite, salteie os frutos do mar previamente temperados com sal, pimenta-do-reino e limão. Acrescente o cogumelo e a ervilha. Regue com parte do molho bisque.
  • Em outra frigideira, grelhe o filé de peixe também previamente temperado.
  • Finalize o arroz com o restante do molho bisque em fogo médio. Monte o prato e, se preferir, acrescente parmesão e salsinha.

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