Ultrassom melhora produção de alimentos

Ultrassom melhora produção de alimentos

postado em 14/01/2019 00:00
 (foto: Pedro Duarte/Divulgação)
(foto: Pedro Duarte/Divulgação)

Ao ouvir ultrassom, muitos lembram, automaticamente, do exame a que grávidas são submetidas. Mas essa tecnologia pode ter outras finalidades. Pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) apostam no uso dela para melhorar produtos alimentícios. O aparelho, conhecido por usar altas frequências para detectar objetos e medir distâncias, agora também pode otimizar a industrialização de alimentos e melhorar propriedades nutricionais de sucos naturais. A inovação é especialmente significativa para o Brasil, que tem tecnologias próprias na área de ultrassom.

;O processo de hidratação de um grão pode demorar de oito a 14 horas, mas, com o uso dessa tecnologia, conseguimos reduzir para um período de cinco a seis horas de processo;, exemplifica, em comunicado, Alberto Pastor, autor de uma pesquisa da USP que utiliza o ultrassom em processos industriais de grãos. Aparelhos de alta frequência foram usados em uma das etapas iniciais da industrialização do feijão: a hidratação, em que o grão tem o tempo de cozimento reduzido e a textura melhorada.

Nos métodos tradicionais, utiliza-se muita energia nessa etapa. Com o ultrassom, houve redução de gasto energético e a possibilidade de melhorar nutritivamente o grão. ;A aceleração desse processo, no caso do feijão, ocorre na indústria a partir do aumento da temperatura, o que pode prejudicar o produto e consumir grande quantidade de energia. Aqui, nós aceleramos o processo sem aumentar a temperatura e ainda incluímos o ferro, um componente que combate a anemia, problema grave em países em desenvolvimento;, ressalta o pesquisador. A ideia do grupo é incorporar outros nutrientes aos grãos, como vitaminas e carotenoides.

Economia caseira
Professor da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da USP, e orientador do trabalho de Alberto Pastor, Pedro Augusto acompanhou outros projetos que utilizaram a tecnologia ultrassônica. É o caso da aplicação de altas frequências na água de coco, conhecida pela fácil alteração da sua composição, como a mudança da cor e do sabor original da bebida. ;Estudamos como duas proteínas do coco, a peroxidase e a polifenoloxidase, responsáveis pelas mudanças indesejadas, respondiam às ondas ultrassônicas. No fim, conseguimos tanto anular quanto abrandar a ação de ambas. Desse modo, pode-se economizar espaço de armazenamento. A pessoa guarda a bebida e descarta o restante do coco sem medo de perder as qualidades do líquido;, conta Augusto.

O professor também orientou o uso da solução no licopeno, antioxidante presente em frutas como goiaba e tomate. Ao fim do estudo, constatou-se que, quando o suco de goiaba é exposto às frequências do ultrassom, o antioxidante fica mais abundante, ou seja, tem aumentada a sua absorção pelo organismo humano. Além disso, a bebida teve a textura melhorada. ;Enquanto no hospital os níveis energéticos são baixos, para não causar dano ao paciente avaliado, usamos o ultrassom com alta energia justamente para promover a quebra e a reorganização de partículas internas das bebidas;, diferencia.

Assim como no caso dos grãos, a tecnologia aplicada em sucos naturais reduziu o uso de energia e o tempo empregados na produção industrial. Para Pedro Augusto, o benefício não será só dos produtores, mas também dos consumidores finais. ;Todas essas mudanças resultariam em produtos com preços bem mais em conta;, aposta. (GB*)
* Estágiario sob a supervisão de Carmen Souza

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