Mestre em ação

Mestre em ação

postado em 23/08/2019 00:00
 (foto: Ana Rayssa/CB/D.A Press
)
(foto: Ana Rayssa/CB/D.A Press )


Para o chef Francisco Ansiliero, a carne de porco é especial. A proteína tem muitos pontos favoráveis, segundo o chef: ;é uma carne magra e mais barata até que o frango. Além disso, é a carne que nós, seres humanos, digerimos melhor;, informa.

Na casa, o chef trabalha com diversas sugestões, com cortes selecionados que atendem a receitas consagradas, como a feijoada (R$ 149) servida aos sábados no restaurante, ou preparos não tão conhecidos, como o miolo da paleta, ou o shoulder, (R$ 62) ; preparo feito na brasa e guarnecido de legumes grelhados. ;Para finalizar, uso um molho feito no Mercado Municipal de São Paulo: o fumacinha. É um molho que lembra o chimichurri, mas ele tem mais ervas e um toque defumado;, descreve o chef.

Outro corte oferecido é o stinco (R$ 63), a parte superior do joelho do porco. ;Em outros animais, o stinco é retirado na parte de baixo, mas, no porco, é em cima;, conta Francisco. No prato, ele esbanja o talento nas caçarolas e prepara o stinco com arroz piamontese e o molho da própria assadeira com um toque de tucupi. ;Uso o tucupi para acrescentar acidez. O stinco é a parte do animal que a carne tem as características mais pronunciadas;, conta.

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