Encontro com o Chef

Chef Alberto Álvares de Sousa: de receitas básicas à gastronomia elaborada

Apaixonado pelas panelas, administrador aproveita a quarentena para comercializar uma de suas especialidades: paella

Sibele Negromonte
postado em 06/08/2020 18:47 / atualizado em 13/08/2020 14:01
 (foto: Fotos: Arquivo Pessoal)
(foto: Fotos: Arquivo Pessoal)

Alberto Álvares de Sousa começou a cozinhar por necessidade. Quando os pais do hoje administrador de empresas se divorciaram, ele tinha 16 anos e passou a morar com o pai. O patriarca, porém, só sabia preparar um único prato: sardinhas, em camadas de cebola e tomate. “Por uma questão de sobrevivência comecei a aprender outras receitas”, diverte-se. E tomou tanto gosto pela coisa que se tornou quase um profissional das panelas.

Encontrou na mulher, Maria Antônia Reis de Sousa, a maior incentivadora e cobaia, claro. Juntos há 30 anos, os dois viram na gastronomia mais uma afinidade, um prazer que se estendeu às filhas, Geórgia, 13 anos, e Paola, 6. “Somos uma família que gosta de comer. Ele cozinha e nós aproveitamos”, brinca Maria Antônia.

Nascido em Porto Alegre, Alberto chegou ainda na adolescência a Brasília, onde ganhou o apelido de Gaúcho. E, além, claro, de churrascos e costelas de chão deliciosos, especializou-se em um prato que ama: paella. “Nós costumávamos frequentar o Salamanca (antigo restaurante da cidade) e adorávamos a paella”, recorda-se Gaúcho.

Com o paladar extremamente apurado, ele é capaz de decifrar só pelo sabor os ingredientes que vão no prato. Foi assim, tentando adivinhar o que trazia sabor para a receita, que o administrador preparou as primeiras paellas. “Estava mais para um mexilhão e tinha bastantes erros. Eu, por exemplo, fritava o camarão junto com a lula e ficava tudo borrachudo.”

Quando completaram cinco anos de casados, Maria Antônia presenteou o marido com uma paellera, com direito a tripé e fogareiro. Um investimento, na verdade. “A origem do nome paella é, literalmente, para ela. Os homens, no fim de semana, pegavam todos os restos de carne e faziam uma espécie de mexidão para as esposas no dia de descanso delas”, conta Maria Antônia.

Gaúcho foi se aprimorando no modo de preparar a iguaria típica da Espanha, estudou, pegou dicas daqui e dali, até que a sua paella ficou famosa entre parentes e amigos. Durante a quarentena, em conversa com um amigo, veio um questionamento que deixou o cozinheiro pensativo: “Não acredita que você não ganha dinheiro com sua comida, principalmente neste momento em que todos estão em casa.”

Pegada espanhola

A princípio, ele ficou temeroso, mas com o incentivo da mulher, decidiu comercializar a famosa paella. “Eu falei que ajudaria em tudo. Quando o ‘artista’ chega à cozinha, todos os ingredientes estão limpos, cortados e porcionados. Sou a sous-chef”, diverte-se Maria Antônia. Como ambos estão em teletrabalho, o projeto só poderia ser executado nos fins de semana e, eventualmente, à noite, durante a semana.

Logo no primeiro fim de semana, chegaram mais de 20 pedidos; no seguinte, 30. Agora, mal estão dando conta das encomendas. Um diferencial é que a paella, geralmente um prato feito para ser compartilhado com várias pessoas, é vendida, também, em porção individual. Se o cliente pedir acima de quatro porções, há a opção de ela ir na paellera, quentinha, para ser degustada na hora.

“Compramos algumas paelleras especialmente para isso. Antes de sair para fazer a entrega, eu envio uma mensagem dizendo que estou chegando e uma playlist para a pessoa já entrar no clima”, explica Maria Antônia. As encomendas podem ser feitas com 24 horas de antecedência. Se for para um jantar durante a semana, eles aceitam apenas pedidos acima de quatro porções, que é a quantidade mínima para preparar uma paella.

O administrador garante que todos os ingredientes são de primeira qualidade. “Cozinhamos como se fosse para nós. É da nossa casa para a casa do cliente”, atesta. E dá algumas dicas para a paella perfeita: “Uso um pouco da sobrecoxa do frango, nunca o peito, para dar sabor além de um tempero importado da Espanha, o paellero”.

O projeto tem dado tão certo que o casal está com outro plano à vista: uma cervejaria artesanal. Nos últimos anos, fazer cervejas tem sido, ao lado das panelas, outra paixão de Gaúcho. Hoje, metade do que preparam é consumida pela própria família, mas a ideia é ampliar um pouco a produção. Mas sem nunca perder o artesanal. Esse é o lema do casal em tudo o que prepara. “Nós acreditamos que a comida aproxima as pessoas, cria novas amizades e memórias.”

Com os leitores da coluna, Gaúcho compartilha a receita de outro prato tipicamente espanhol, tapas, mas com um toque de brasilidade, o baru, castanha nativa do cerrado, facilmente encontrada e Brasília. “A vantagem das tapas é que você pode usar tudo o que a sua criatividade, e paladar, permitirem. Use creme de ricota temperado, peperoni, pastas de ervas e queijos”, sugere o cozinheiro. Uma ótima pedida para celebrar este Dia dos Pais!

 

Tapa de pesto de baru com tomate-cereja

 (foto: Fotos: Arquivo Pessoal)
crédito: Fotos: Arquivo Pessoal

Ingredientes
1 baguete com ou sem gergelim
Pesto de baru
Tomate cereja

Pesto de Baru
Ingredientes
2 copos manjericão lavado e seco
3 dentes de alho
1/2 colher de chá de sal
1/4 de copo de castanha de Baru
1/4 de copo de queijo parmesão
1/3 de azeite de oliva

Modo de fazer
Bata o manjericão com o sal, o alho e o queijo. Adicione o azeite aos poucos, para formar uma pasta. Se quiser em consistência mais líquida, para uma massa, por exemplo, pode acrescentar mais azeite.
Corte uma baguete em rodelas.
Sobre cada fatia, coloque uma porção generosa de pesto de baru.
Coloque meio tomate-cereja sobre o pesto e decore com um pedacinho do queijo parmesão.

Serviço
Instagram: @paelladomalvares
WhatsApp: (61) 9.9220-8115

 

Tags

Os comentários não representam a opinião do jornal e são de responsabilidade do autor. As mensagens estão sujeitas a moderação prévia antes da publicação