Encontro com o Chef

Churrasco com toque artesanal

Mineira se especializa na arte da charcutaria e prepara linguiças saborosas sem corantes ou conservantes

Correio Braziliense
postado em 11/09/2020 20:01
 (crédito: Mauricio Oliveira/Divulgação)
(crédito: Mauricio Oliveira/Divulgação)

Débora Leles praticamente nasceu dentro de um açougue. Filha e neta de açougueiro, desde cedo ela era capaz de reconhecer cortes de carne e diferentes tipos de linguiça. Aos 18 anos, deixou a cidade mineira de Presidente Olegário para vir morar em Brasília e trabalhar com o pai, que tinha instalado uma fábrica de linguiças na capital. Não à toa, há dois anos, especializou-se na charcutaria artesanal — a arte de produzir alimentos embutidos, curados e defumados.

“Não posso dizer com certeza que sou a única charcuteira do DF, mas em todos os festivais e eventos em que vou, nunca encontro outra mulher. Inclusive, há poucas assadoras (de churrasco). Ainda é um universo muito masculino”, conta. Mas até chegar a exercer exclusivamente a grande paixão, Débora percorreu um longo caminho.

Quando chegou a Brasília, trabalhou com o pai na área de distribuição e vendas da fábrica até ele deixar, por um tempo, o ramo. “Carreguei muita caixa de linguiça”, diverte-se. Atuou na área de vendas, inclusive em outra indústria de linguiça, e, quando o patriarca voltou a montar o próprio negócio, Débora retomou às origens. Há três anos, colocou a mão na massa e começou a atuar na linha de frente da produção. “Mas eu sempre soube fazer linguiça”, faz questão de ressaltar.

A ideia de Débora era resgatar as deliciosas receitas de família. “Sou de uma família de hipertensos, então, nos nossos churrascos, sempre preparamos as nossas próprias linguiças, com baixo teor de sódio”, destaca. A mineira viu que poderia proporcionar isso a outras pessoas e decidiu entrar de cabeça na arte da charcutaria. Fez cursos por aqui, em São Paulo e em Ribeirão Preto, e começou a se especializar.

Passou a participar de festivais e eventos e a conhecer os churrasqueiros da região. “Participei do BBQ Mix de Goiânia deste ano, pouco antes da pandemia. Esse é o maior evento de churrasco da América Latina”, orgulha-se. Estava confirmada para a edição do The Tast of Brasília, programada para este ano, que acabou adiada para o próximo, por causa do novo coronavírus.

Virada profissional
Há dois anos, viu que era chegada a hora de seguir os próprios passos e criou a sua marca. Continua a usar as instalações da fábrica do pai para a produção, mas, espera, em um mês, mudar-se para um espaço só dela. “As encomendas têm aumentado muito e preciso de um lugar mais amplo”, justifica. Além de distribuir para bares e restaurantes, a mineira faz entrega a churrasqueiros profissionais e em esquema delivery, na casa do cliente – serviço que aumento muito após a pandemia.

As linguiças, Débora garante, não têm conservantes e corantes. “Elas são temperadas com alho e pouco sal. Eu quero levar qualidade de vida para as pessoas, com um produto de qualidade e saudável, feito artesanalmente.” Tanto que, explica, ao contrário das industriais, elas não podem ficar muito tempo na geladeira. Devem ser congeladas e têm validade de apenas 90 dias.

Como são recheadas, idealmente, não podem ser fritas, pois a alta temperatura do óleo desmancha o recheio. “Podem ser preparadas na brasa, claro, no forno e até no air fryer”, ensina. A receita que a charcuteira compartilha com os leitores, inclusive, é feita no forno, de forma simples e cheia de especiarias e sabores.

Hoje, Débora trabalha com sete tipos de linguiça suína — entre elas, queijo com jiló; provolone, bacon e queijo coalho; tomate seco e rúcula — e quatro, de frango. “A de frango, bacon e provolone é a queridinha das crianças, tem um sabor supersuave e é pouco gordurosa”, aponta. “E a de jiló com queijo é, hoje o meu carro-chefe.”

Além das linguiças, a charcuteira conta, no cardápio, com pernil, costela e lombo suínos temperados. Para cada corte, ela oferece um tipo de recheio diferente. E trabalha com defumados. A mineira garante que ainda tem várias receitas na cartola, inclusive de linguiças bovinas, de carne de sol, jacaré e cordeiro. As meat balls, espécie de almôndegas de linguiça, também devem entrar no menu assim que ela se mudar para o próprio espaço. Vem novidade por aí!

Linguiça ao forno com miscelânea de tomates e ervas

 (crédito: Arquivo pessoal)
crédito: Arquivo pessoal

Ingredientes
* 1kg de linguiça recheada
* 500g de tomates para salada cortados em quatro partes
* 600g de tomates italianos cortados ao meio
* 300g de tomates-cereja
* Meio maço de manjericão fresco
* Meio maço de orégano fresco
* Alho-poró
* 10 ramos de tomilho
* Meio maço de salsa
* Meio maço de cebolinha
* 100ml de azeite

Modo de fazer
Escolha os tomates mais maduros e bonitos de tipos como cereja, salada, italiano, caqui, etc. Quanto mais variedades, mais divertido. Ligue o forno a 220°C. Corte os tomates italianos ao meio; os de salada, em quatro; e deixe os tomate-cereja inteiros. A quantidade deve ser suficiente para formar uma camada única na assadeira. Acrescente ervas frescas variadas, como manjericão, salsa, tomilho, cebolinha, louro, alecrim, tomilho, ou de sua preferência. Regue com azeite de oliva extravirgem, tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque a linguiça enrolada por cima e unte com um pouco mais de azeite. Leve ao forno e asse por 30 a 40 minutos, até a linguiça ficar com uma cor bonita e dourada. Vire as linguiças e deixe por mais 30 a 40 minutos até ficarem douradas. Sirva a linguiça e o tomate com um pão de boa qualidade e o molho que se formou na assadeira. Combina com um belo vinho rosé seco ou um tinto leve.

 

 

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