Encontro com o Chef

Movida a desafios

Aos 25 anos, jovem, que começou a carreira na confeitaria, chefia a cozinha de dois restaurantes — um deles de comida japonesa

Sibele Negromonte
postado em 17/09/2020 18:26
 (crédito: Nathalia Vajas/Prezz Comunicação/Divulgação)
(crédito: Nathalia Vajas/Prezz Comunicação/Divulgação)

Quando deixou a casa dos pais, Catarina Freire, 25 anos, logo percebeu que se sustentar sozinha não seria tarefa fácil. Decidiu, então, fazer bolo no pote, vender para os colegas da turma de direito e ganhar uma grana extra. “Era algo bem simples, mas fazia sucesso”, relembra. A jovem, que andava insatisfeita com o curso, percebeu que estava indo à faculdade apenas para comercializar os doces e não para assistir às aulas.

Os bolos reacenderam em Catarina uma paixão antiga: a cozinha. E deu o impulso que precisava para trancar a faculdade de direito, no sétimo período, e prestar vestibular para gastronomia. Com a mão boa para confeitaria, evoluiu dos bolos no pote para os de festa e abriu o próprio ateliê. “Tinha encontrado algo que não só sabia fazer como amava fazer.”

Quando iniciou a nova faculdade, o mundo da gastronomia se abriu para a brasiliense, que decidiu ir além da confeitaria. Conseguiu um estágio no Saveur, restaurante de comida contemporânea e criativa do chef Thiago Paraíso. Passou apenas 15 dias como estagiária e logo foi contratada. Por lá ficou por um ano e quatro meses e chefiou uma das praças. “Eu me apaixonei pela cozinha quente, pelo sal e pelo fogo.”

Quando Tiago abriu a sua segunda casa, o Ouriço, Catarina ficou responsável por subchefiar a nova cozinha. “Foi uma responsabilidade e tanto. Tinha apenas 23 anos e já estava comandando uma equipe.” Depois de um ano, a jovem viu que era hora de seguir novos rumos. “Eu não tinha mais para onde crescer lá. Mas foi uma experiência incrível, que me abriu as portas.”

Catarina mudou-se, então, para Goiânia para trabalhar com outro chef conhecido por sua cozinha contemporânea e criativa, Ian Baiocchi. Não se adaptou ao novo emprego, ficou apenas quatro meses e voltou a Brasília. Um problema no joelho, porém, deixou a chef de molho por um tempo. “Estava louca para voltar e ter um novo desafio.”

Em outubro do ano passado, as preces de Catarina foram ouvidas e ela recebeu um convite que, de fato, era um desafio e tanto: chefiar o Nakombi, restaurante de comida japonesa. “A única afinidade que tinha com esse tipo de cozinha era gostar de sushi”, diverte-se.

Mas isso não intimidou a jovem, que passou a estudar com afinco sobre a complexa gastronomia japonesa. “Nesse aspecto, sou da velha guarda, gosto de livros, e devorei todos que encontrei. Apesar de sermos uma casa de rodízio, não quis perder o significado dessa gastronomia, tão repleta de carinho e cuidado.”

Trabalho intenso

E os desafios não pararam por aí. Pouco tempo depois, a chef assumiu, também, a cozinha de outro restaurante: o Southside. O cardápio de inauguração teve a assinatura de Thiago Paraíso e a proposta era que ele conversasse com a carta de drinques, criada pelo mixologista Gustavo Guedes. Catarina precisava não só manter essa linha criativa como imprimir a própria personalidade.

Mas aí veio a pandemia, os restaurantes fecharam e passaram a trabalhar apenas com delivery. De certa forma, essa parada foi positiva para a chef, que teve mais tempo para estudar o funcionamento das duas casas. Com a reabertura do comércio, porém, ela passou a se dedicar 100% à gastronomia. “O Nakombi fica na 404 Sul e o Southside, na 407. Precisei me mudar para a 405, pois vivo correndo de um restaurante para o outro”, conta.

Aos poucos, Catarina tem deixado a própria marca nas casas. Recentemente, lançou a feijoada, aos sábados, no Southside. “Mas não poderia ser uma feijoada tradicional, o que foi um grande desafio para mim: como modificar algo que faz parte da cultura do brasileiro?”, questiona. No prato criado por ela, a costela vem laqueada em uma redução de laranja e separada do paio, da charque e da calabresa. O torresmo é servido em forma de chips, como se fosse batata frita, e a couve, em uma salada com laranja. “Ainda acrescentei um croquete de banana-da-terra empanada.” De dar água na boca!

 

Costelinha suína glaceada com Colorado Ribeirão e laranja-Bahia

 (crédito: Nathalia Vajas/Prezz Comunicação/Divulgação)
crédito: Nathalia Vajas/Prezz Comunicação/Divulgação

Ingredientes
1kg costelinha
500ml de cerveja Colorado Ribeirão
500ml de suco de laranja
3 laranjas-Bahia
300g de cebola
50g de alho
200g de alho-poró
200g de cenoura
50g de pimenta-de-cheiro
Tomilho
Alecrim
Sal
Pimenta-do-reino

Modo de preparar
Marine a costela com pimenta-do-reino, as laranjas inteiras, tomilho e alecrim.
Sele a costela em pedaços em uma frigideira bem quente. Em seguida, sele os vegetais até ficarem bem escuros, inclusive a laranja da marinada (cuidado pra não queimar).
Junte os vegetais tostados com a costelinha selada, adicione sal, preencha com água filtrada e cozinhe na pressão durante 35 minutos.
Após cozida, separe a costela do caldo e deixe resfriar ambos.
Reduza, em uma panela, a cerveja e o suco de laranja.
Adicione o caldo da costela sem a gordura e deixe reduzir em fogo médio por mais 30 minutos.
Junte a costela ao molho e finalize com bastante cebolinha.

Serviço
Nakombi
Instagram: @nakombibsb
Southside
Instargram: @southsidebrasilia

Tags

Os comentários não representam a opinião do jornal e são de responsabilidade do autor. As mensagens estão sujeitas a moderação prévia antes da publicação