Encontro com o Chef

A Itália no Guará

Brasiliense segue os passos da mãe e dedica-se à cozinha. E, com o apoio da família, chefia uma cantina tipicamente italiana

Sibele Negromonte
postado em 01/10/2020 17:06
 (crédito: Nonna Augusta/Divulgação)
(crédito: Nonna Augusta/Divulgação)

Quando Rosana Braga comunicou à mãe, aos 19 anos, que seguiria os seus passos e seria cozinheira, dona Maria Augusta não ficou nem um pouco satisfeita. Apesar de ter criado as seis filhas trabalhando na cozinha de hotéis e restaurantes, a matriarca sonhava que a filha abraçaria um ofício que ela considerava “melhor”, como o de secretária. “Naquela época, trabalhar com gastronomia não tinha nenhum glamour e até era alvo de preconceito”, relembra.

Mas a resistência de dona Augusta durou pouco e logo ela estava ajudando Rosana no negócio que criou: um bufê para preparar bolos, doces e salgados sob encomenda. “Como era muito nova e tinha cara de menina, causava uma certa insegurança nas noivas e outros contratantes das festas. Minha mãe, então, negociava com eles e eu colocava a mão na massa. Ela se envolveu tanto, que viramos parceiras”, diverte-se.

Em pouco tempo, Rosana expandiu os negócios e começou a fazer ovos de Páscoa e a ministrar cursos para ensinar a produzir as delícias de chocolate. “Cheguei a vender 600kg de chocolate só em um ano”, orgulha-se. Mas a cozinheira decidiu sair do ramo de festas e montar uma empresa que fornecia cestas de café da manhã. “Tudo o que ia dentro dela era preparado por mim”, ressalta. Com o apoio da mãe, do marido e dos três filhos, paralelamente, abriu duas lanchonetes em uma faculdade do Guará. E logo percebeu que tinha tomado a decisão certa.

Em 2012, surgiu a oportunidade de montar uma franquia em um shopping. Como conhecia — e bem — os segredos gastronômicos, percebeu que aquele tipo de negócio, em que não é possível fazer mudanças nos pratos, não era para ela. “Eu sabia que preparava um nhoque muito mais gostoso, mas tinha que dizer que o que eu vendia era muito gostoso. Isso me incomodava.” Por outro lado, Rosana ganhou muita experiência administrativa.

Uma típica cantina

No fim dos cinco anos de contrato com a franquia, em 2017, Rosana viu que era hora de ter o próprio restaurante. Casada com um italiano e apaixonada por massas, decidiu que abriria uma cantina. “E não uma cantina qualquer. Queria que fosse igual às que encontramos no interior da Itália, que, quando você entra, sente o cheiro de molho de tomate no ar.”

Rosana, então, embarcou rumo à Itália, com o intuito de buscar experiência. “Passei um tempo só comendo e bebendo”, brinca. Na viagem, contou com a companhia da chef e amiga Ana Caribé, que a ajudou a preparar o primeiro cardápio do restaurante. Encontrou um ponto no Guará, cidade em que vive desde os 3 anos de idade, contratou um arquiteto para deixar a cantina do jeitinho que sonhava e fez uma homenagem à mãe. Surgia, assim, a Nonna Augusta, uma casa pequena, com apenas 12 mesas, e muito aconchego.

“Tudo o que vendemos, com exceção do pão, é feito aqui. A massa é fresca e o molho de tomate leva de oito a 12 horas para ficar pronto”, garante. Depois de oito meses, já tinha vencido uma enquete como a melhor casa de massas de Brasília e, logo depois, foi eleita a melhor parmeggiana e a segunda melhor casa de sopa. “Detalhe: só temos três tipos de sopa no cardápio.” Recentemente, recebeu um título do site especializado em viagens Trip Advisor, que a encheu ainda mais de orgulho: uma certificação que é dada aos 10% dos melhores restaurantes do mundo.

Tudo ia muito bem, até os primeiros casos de covid-19 chegarem ao Brasil. De portas fechadas, Rosana viu-se obrigada a fazer algo que sempre disse que nunca faria: vender por delivery. “Eu não imaginava que o meu prato, feito com todo amor, saísse chacoalhando na garupa de uma moto. Para mim, era inadmissível.”

Mas não teve muita saída. E quebrou a cabeça para encontrar uma fórmula que atendesse da melhor forma possível os clientes. “Ligava para eles para ter um feedback e precisei fazer alumas adaptações. A minha pizza, que é extremamente fina, por exemplo, estava chegando quebrada e eu tive que engrossar um pouco massa.”

O delivery deu tão certo que, mesmo com a reabertura dos restaurantes, Rosana manteve o serviço. E vai ampliar. Como a rota dos aplicativos só atende a um raio de 7km, ela abrirá, ainda este mês, uma cozinha na Asa Norte, só para atender às entregas da região.

Cuidadosa, ela escolheu, para compartilhar com os leitores da coluna, uma receita simples de executar. “Ela não é italiana, mas dá para reproduzir facilmente em casa. Apesar de chamar Boeuf Bourguignon, na verdade, é um delicioso cozidão brasileiro.” O prato faz parte do menu do Restaurant Week, festival do qual o Nonna Augusta participa e que vai até 25 de outubro, com opção delivery.

Hoje, Rosana tem certeza de que tomou a decisão certa há 34 anos. “A cozinha é minha vida.” Se estivesse viva, dona Augusta, certamente, ficaria orgulhosa!

Serviço
Instagram: @nonnaaugusta
WhatsApp: (61) 9 827-7958

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Boeuf Bourguignon

 (crédito: Nonna Augusta/Divulgação)
crédito: Nonna Augusta/Divulgação

Ingredientes
1kg de músculo traseiro
2 xícaras de vinho tinto
2 folhas de louro
6 ramos de tomilho
2 cenouras grandes
2 talos de salsão
10 cebolas chalotas (minicebolas)
3 dentes de alho
70g de bacon em cubos
2 colheres de sopa de extrato de tomate
2 colheres de sopa de farinha de trigo
200g de cogumelos de Paris frescos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Salsinha picada a gosto
Azeite

Modo de preparar
Corte a carne em cubos médios, junte o vinho, o louro e o tomilho. Cubra com pano de prato ou papel filme e leve à geladeira por, no mínimo, seis horas.
Após esse tempo, descasque e corte a cenoura em fatias grossas. Descasque e pique o alho. Descasque as minicebolas. Corte o salsão em fatias grossas. Reserve.
Escorra a carne em uma peneira e reserve a marinada.
Seque a carne com um guardanapo ou um pano tipo perfex. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Salpique a farinha de trigo e misture bem para envolver todos os pedaços.
Aqueça a panela de pressão, coloque um pouco de azeite e sele a carne. Divida a carne em três porções e frite uma porção de cada vez para não juntar água. Transfira para uma travessa e reserve.
Na mesma panela, frite o bacon até dourar. Junte o alho e refogue. Acrescente o extrato de tomate, a cenoura e o salsão.
Acrescente a marinada com as ervas, tempere com sal a gosto e misture a carne. Feche a panela de pressão e deixe cozinhar por 20 minutos.
Limpe os cogumelos frescos com um pano úmido. Corte ao meio e reserve.
Abra a panela e acrescente os cogumelos. Deixe ferver sem pressão por cinco minutos.
Adicione a salsinha.
Para acompanhar, a chef sugere purê de mandioquinha.

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