Na família de Rayner Piau, os homens, tradicionalmente, são ótimos cozinheiros. E ele não fugiu à genética. Quando criança, um dos passatempos preferidos era ficar na cozinha observando as pessoas prepararem os alimentos. Quando todos se reuniam para um churrasco, lá estava o garoto se oferecendo para ajudar. Aos 15 anos, já tomava a frente das grelhas e tinha seu próprio jeito de preparar as carnes.
Mas tudo não passava de um hobby. O menino cresceu, formou-se em direito e tornou-se empreendedor. A gastronomia parecia estar resumida aos encontros com a família e os amigos, quando costumava cozinhar. Até que, em 2015, depois de dois anos de planejamento, Rayner e a mulher, Sabrina de Saboya, realizaram um sonho: abriram um restaurante.
“Começamos do zero. Compramos um lote em Águas Claras e construímos tudo, pensamos em cada detalhe. Para nós, o Mercado 301 é mais que um restaurante, é como um filho”, ressalta. Como ele é filho de um mineiro com uma cearense, e a mulher é de Mossoró, no Rio Grande do Norte, quiseram levar um pouco das tradições mineira e nordestina para o estabelecimento. “É como se fosse mesmo um mercado, tem de tudo um pouco”, resume.
A princípio, Rayner ficaria apenas na administração do restaurante. Ele e a sócia contrataram um chef para montar o cardápio e comandar as panelas. Mas a velha paixão pela gastronomia reacendeu no brasiliense quando a casa começou a funcionar. “Passava mais tempo na cozinha do que em qualquer outro lugar. Observava o trabalho do chef.”
E, como na infância, de tanto olhar, acabou aprendendo. Estudou, pesquisou, fez experimentos, jantares para os amigos até ter certeza de que estava pronto para assumir a cozinha e o cardápio do Mercado 301. Hoje, orgulha-se de ter sido premiado com suas criações, por três anos seguidos, no Comida di Buteco — festival que elege os melhores petiscos dos bares da cidade. “Vencemos em 2017 e 2019 e fomos vice-campeões em 2018.”
Este ano, para incentivar a retomada do movimento no setor, a Associação Brasileira de Bares e Restaurante (Abrasel) lançou a campanha Buteco di Casa. Nessa versão, que vai até 31 de outubro, não há competição, e os participantes disponibilizam o prato para delivery ou retirada. Rayner optou por colocar a receita campeã do ano passado e que virou um dos queridinhos do restaurante: o picolé de cupim — iguaria em que a carne é apresentada em um palito, de forma crocante, com farofa de maçã verde e castanha de caju, aioli de alho-poró e molho de goiabada cascão picante.
Na pandemia
Hoje, o chef garante que metade do seu cardápio traz pratos como esse, que não é encontrado em nenhum outro lugar. “Estou sempre criando, experimentando.” A receita que ele divide com os leitores da coluna, a Porchetta à pururuca, inclusive, é inédita e só deverá entrar no menu do Mercado 301 em novembro.
Tudo ia bem com o movimento da casa até que a pandemia obrigou os restaurantes e bares a fecharem as portas. Rayner precisou, então, reinventar-se e lançou o serviço de delivery, que, até então, não existia. “Eu e um ajudante cozinhávamos e minha mulher atendia aos telefonemas e organizava as entregas”, descreve.
E o negócio deu tão certo que o chef não só continuou com o serviço após a reabertura da casa como criou um aplicativo próprio, em que o cliente encontra todas as informações do restaurante e pode fazer pedidos e reservas. “Conseguimos manter todos os nossos funcionários e colaboradores. Agora, estamos cheios de planos”, ressalta.
Com o tino comercial e o olhar de chef, Rayner aproveitou, na reabertura, para lançar um novo serviço: os almoços executivos, de segunda a sexta. “Era um horário em que poucas pessoas vinham e, com o preço acessível do menu, a procura tem sido maravilhosa”, comemora. “Os clientes não querem mais só o feijão com arroz. Querem algo diferente e de qualidade.”
Adepto de uma cozinha raiz, Rayner mantém a curiosidade de garoto com a experiência acumulada em uma cozinha profissional. Uma boa combinação!
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Porchetta à pururuca
Ingredientes
1 peça de 1,5kg de barriga de porco
500ml de cachaça
1 kg sal grosso
Pimenta-do-reino a gosto
1 litro de óleo de soja
Modo de fazer
Coloque a barriga de porco por duas horas na geladeira marinando a parte do couro na cachaça.
Em seguida, ponha em uma assadeira e cubra toda a parte do couro com 1kg de sal grosso.
Preaqueça o forno a 180 graus e deixe a barriga por 1 hora e meia. Depois, retire a camada de sal grosso e volte ao forno por 30 minutos. Não deixar a função Grill ligada.
Esquente o óleo de soja a 200 graus e faça o processo de pururucar, após retirar do forno, com o óleo quente.
Serviço
Instagram: @mercado_301
Aplicativo: Mercado 301 (para androide e ios)