No Big Brother Brasil, o cuscuz causou discórdia recentemente entre os participantes (a maquiadora Juliette e o cantor Fiuk), quando o cantor estava preparando com uma farinha do tipo biju e não com a de milho, conhecida como flocão. Com tanta polêmica algumas questões surgiram, como do que é feito o cuscuz? Quais são os tipos e como fazer? Qual sua origem? Além disso, o cuscuz é considerado patrimônio imaterial e cultural em diversos países, por ser um alimento fundamental. O título foi concedido pelo Comitê de Patrimônio da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco).
No Brasil, o cuscuz pode ser feito à base de farinha de milho, arroz ou mandioca. O flocão é a farinha de milho e a farinha de biju é derivada da mandioca. “A massa é levemente umedecida e temperada com sal e/ou açúcar, podendo ser incorporado a outros temperos. O cozimento é feito por infusão a vapor. Mas cada região brasileira tem o costume de fazer de uma maneira diferente”, explica a nutricionista Ingrid Albuquerque.
Ela explica que é um prato típico da Região Nordeste, mas que se disseminou por outras regiões, como Norte e Sudeste, onde cada localidade criou uma forma a mais de preparo. “No Nordeste, geralmente é consumido com ovo, leite e manteiga. No Norte, já tem um sabor mais adocicado, consumido com açúcar e coco. No Sudeste, é o famoso cuscuz paulista, onde é adicionado linguiça, ovo, cebola, pimentões e ervilha”, informa a nutricionista Ingrid Albuquerque.
O cuscuz tem incidência no Magrebe, noroeste da África e na Arábia. “Essa iguaria é bastante nutritiva, de fácil preparo e versátil. É uma excelente opção para café da manhã, lanches, almoço e jantar. Suas propriedades trazem inúmeros benefícios à saúde, o que podemos chamar de comida de verdade”, explica a nutricionista clínica Julia Marques.
Segundo ela, a farinha de milho não contém glúten e isso é uma ótima opção para substituir o pão, uma excelente alternativa para quem tem intolerância a glúten. “Os carboidratos complexos presentes no cuscuz são ótima fonte de energia e vitaminas do complexo B. Também é rico em fibras que ajudam no funcionamento do intestino.”
A publicitária e estudante de nutrição Leidiane Salmoria, 29 anos, consome cuscuz (milharina/de milho) três vezes na semana. “Os carboidratos presentes no cuscuz são uma ótima fonte de energia, além de trazer vários benefícios como a proteína, o selênio e o potássio. O cuscuz é uma boa opção para quem deseja emagrecer e ganhar massa magra, sendo ingerido na quantidade certa.” Ela conta que come o alimento antes do treino físico. “A minha dieta é para ganho de massa magra e sempre acrescento uma proteína.”
Diversidade
Incorporar alimentos à preparação trará um valor nutricional maior. “Como ovos, leite, leite de coco, coco ralado, carnes magras, feijões, verduras e legumes”, lembra a nutricionista Ingrid Albuquerque.
Mesmo com excelentes benefícios, se comido em excesso e feito com complementos não tão saudáveis, pode trazer prejuízos à saúde. “Como todo alimento, deve ser consumido de forma equilibrada. A vantagem do cuscuz é ser um alimento com baixo valor calórico, quando comparado com a tapioca e alguns pães”, diz ela. “Sua preparação é bem versátil e prática, podendo ser consumido doce ou salgado, no café da manhã, lanches, almoço e jantar, pré ou pós-treino”, complementa.
De acordo com a nutricionista clínica Julia Marquez, o cuscuz com ovo, especialmente gema, que é riquíssima em colina, uma vitamina do complexo B, é importante na formação do neurotransmissor acetilcolina. É o responsável pela melhora da memória, cognição e atividade muscular. “O recheio feito com sardinha ou atum é uma excelente fonte de ômega 3. É uma gordura poli-insaturada que protege a membrana celular, dando maior fluidez neuronal, melhorando a memória”, informa ela, pós-graduanda em nutrição clínica funcional. “Também ajuda a diminuir colesterol “ruim” — LDL e aumentar o “bom”— HDL protegendo o coração e as artérias.”
*Estagiária sob a supervisão de José Carlos Vieira
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Proteínas
Além do milho, o cuscuz inclui quatro matérias-primas, que conferem cor, sabor, conservação e aumento do valor nutricional:
Açúcar: o acréscimo de açúcar causa efeito na cor e no sabor do produto. É também veículo para outros aromas, ao lado do malte. Ele quem dá a cor dourada desejada no cereal e ajuda a manter unidos os ingredientes do produto.
Extrato de malte: O malte age como regulador das fermentações. Tem alto valor biológico, pois possui aminoácidos, vitaminas e sais minerais na sua composição. Também é utilizado para acrescentar sabor ao alimento.
Sal: O sal, além de contribuir para melhora do sabor do produto, contribui também com a coloração e o aroma do produto final, tendo essas características intensificadas.
Vitaminas e sais minerais: • vitaminas C, B1, B2, B6 e B12; cálcio; fósforo; ferro; zinco; niacina; ácido fólico; e ácido pantotênico.
Fonte: nutricionista Ingrid Albuquerque.
Confira a variedade
No Brasil, existem vários tipos de cuscuz, o tradicional é feito com farinha de flocos de milho.
Cuscuz paulista: feito com farinha de milho, pode ser preparado também com farinha de mandioca. Sua preparação pode ser variada, mas os recheios mais comuns são sardinha ou atum, ovos cozidos, tomates entre outros. Excelente opção para almoço ou jantar.
Cuscuz nordestino: preparado no vapor somente com sal em uma cuscuzeira que leva somente farinha de milho, água e sal. Podendo acrescentar carne seca como recheio. Fica uma delícia!
Cuscuz marroquino: feito com sêmola de trigo e pode rechear com legumes, carnes e temperos. E também pode ser doce que leva damasco, canela e iogurtes em seus ingredientes.
Cuscuz cmazônico: feito com palmito e camarão.
Cuscuz de tapioca: feito a base de farinha de tapioca em flocos. Essa é uma boa opção para lanches.
Fonte: nutricionista clínica Julia Marques.
Cuscuz com feijão tropeiro light
Ingredientes
300g de feijão-fradinho cozido
100g de cuscuz cozido
1/2cebola roxa picada
1 tomate picado
2 e 1/2 maços pequenos de cheiro verde (coentro e cebolinha)
2 colheres de sopa de manteiga
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Em uma panela, coloque a manteiga e refogue a cebola roxa.
Adicione o feijão e o sal e misture.
Adicione o cuscuz e misture.
Desligue o fogo e adicione o tomate, o cheiro verde e a pimenta-do-reino.
Está pronto!
Uma preparação simples, funcional, com diminuição das calorias em comparação ao feijão-tropeiro tradicional, e com um maior aporte nutricional, favorecendo sua saúde!
Obs.: para parecer ainda mais com a receita original, pode-se trocar o cheiro-verde pela couve refogada, ou então adicionar a couve a esta preparação.
Fonte: nutricionista Ingrid Albuquerque.
Cuscuz com cogumelos yanomami
Ingredientes
1 colher (sopa) de azeite de oliva extra-virgem
1 cebola média picada
4 colheres (sopa) de milho verde orgânico cozido a gosto
Azeitonas pretas ou verdes a gosto
1 tomate médio orgânico (sem pele e sem sementes) picado
1 xícara (chá) de cogumelos yanomami
1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de milho amarela orgânica
Salsinha picada a gosto
Cebolinha picada a gosto
Orégano a gosto
2 ovos orgânicos cozidos cortados em fatias
Sal marinho a gosto
Modo de preparo
Em uma panela, coloque o azeite e refogue a cebola com o milho, azeitonas, o tomate e os cogumelos. Acrescente duas xícaras de água fervendo e misture. Coloque, aos poucos, a farinha de milho, mexendo sem parar até desprender do fundo da panela. Acrescente salsinha, cebolinha, orégano e sal marinho e misture. Na cuscuzeira, coloque azeite e no fundo as fatias dos ovos e alguns cogumelos yanomami, para enfeitar. Despeje a massa do cuscuz por cima dos ovos e pressione. Levar ao banho-maria por aproximadamente 10 minutos. Antes de desenformar, espere esfriar. Sirva a seguir.
Propriedades nutricionais
Fonte de carboidratos
Magnésio
Fósforo
Cálcio
Ferro
Compostos fenólicos
Atividade antioxidante
Atividade anti-inflamatória.
Fonte: Saber Funcional (Centro de Nutrição Funcional)