Encontro com o Chef

Saúde nos alimentos: personal chef prioriza ingredientes naturais

Autodidata, brasiliense especializa-se em naturoterapia e prepara cardápios saudáveis e personalizados

Sibele Negromonte
postado em 18/04/2021 08:00
 (crédito: Filipe Duque/Divulgação)
(crédito: Filipe Duque/Divulgação)

Quando criança, Cláudia Helena Lima costumava passar os fins de semana no sítio da bisavó, em Luziânia. Lá, colhia frutas das árvores, via a matriarca abater galinhas e porcos e fazer a banha usada para cozinhar as refeições no fogão a lenha. Foi nessa atmosfera de roça que ela cresceu e teve o primeiro contato com a gastronomia natural, longe de conservantes ou ultraprocessados. A mãe, por sua vez, criou os três filhos preparando e vendendo salgados. “Desde pequena, tive referências de boa mesa.”

Aos 15 anos, Clau, como é conhecida, viveu a primeira experiência em uma cozinha profissional. A princípio lavando louça, mas curiosa que é, acabou se tornando auxiliar da chef do restaurante tailandês. O aprendizado durou alguns meses e, em seguida, ela deu um tempo da gastronomia. Teve vários empregos como atendente, recepcionista, vendedora, até que, em 2005, conheceu os integrantes da Caravana Arco-íris pela Paz — uma organização comunitária, de cultura itinerante e sem fins lucrativos.

Os mexicanos se instalaram em uma área rural próxima ao Lago Norte e abriram um café comunitário, onde Clau trabalhou por um tempo. Foi o trampolim para a brasiliense conhecer o vizinho Bálsamo Spa e conseguir um emprego no local. “Entrei no mundo da naturoterapia e mudei completamente a forma de lidar com os alimentos”, recorda-se.

No spa, Clau trabalhava na recepção dos clientes, que chegavam ao local em busca de desintoxicação de antigos hábitos. “A alimentação naturopata é focada no equilíbrio. Não utiliza produtos industrializados ou frituras e é baseada em muitas frutas, verduras, folhas, em produção orgânica. Eu incorporei aquilo e passei a levar uma vida bem mais natural”, explica.

Clau conta, inclusive, que a mudança se refletiu nos hábitos alimentares das duas filhas, de 13 e 19 anos. “Quando a caçula nasceu, eu trabalhava no Bálsamo e estava entrando neste universo. Ela até hoje odeia refrigerante e ama saladas. Enquanto a mais velha, nascida antes desta minha fase, gosta de consumir fast food”, compara. Nos quatro anos em que esteve no spa, a brasiliense acompanhou de perto a preparação das refeições, feitas até hoje pela mesma cozinheira, e participou de vários cursos sobre alimentação natural.

Personal chef

A semente plantada durante os anos de Bálsamo deu frutos e o caminho pela naturoterapia passou a ser sem volta. Clau, então, foi trabalhar na cozinha do restaurante vegetariano Terraviva, onde pôs em prática o que tinha aprendido no spa. “Não tenho formação de chef, sou autodidata. Já errei muito tentando acertar”, admite.

E nessa tentativa de acertar, duas experiências profissionais foram fundamentais para Clau. Primeiro, ela recebeu o convite de Daniel Briand para trabalhar em seu tradicional café. “Foi uma escola incrível. Fiquei responsável pela praça dos empratados — montar as saladas e os molhos — e pelo preparo do petit gateau.” Depois, por indicação do próprio Briand, fez parte da primeira equipe do Gero em Brasília. “Trabalhava full time, era uma loucura. Foi muita ralação e aprendizado”, lembra.

Mas Clau decidiu voltar às origens naturais. Trabalhou com aromoterapia e passou a usar a cozinha do Terraviva para dar aulas de gastronomia vegetaria e lactovegetariana. Fez, ainda, cursos técnicos de nutrição e de segurança alimentar no Senac, além de outros pontuais. E, meio por acaso, sua vida profissional tomou outro rumo.

Um cliente do curso que ministrava no Terraviva perguntou se ela toparia ir até sua casa preparar as suas refeições semanais. Clau ficaria responsável por planejar, criar, comprar os ingredientes e executar as receitas. Ela achou a proposta interessante e decidiu aceitar. A experiência deu tão certo que o cliente a indicou para vários amigos e, em um pouco tempo, a chef autodidata tinha uma clientela fiel.

Antes de montar o cardápio, Clau conversava com o cliente e entendia que tipo de refeição ele queria. “A maioria era formada por jovens casais e solteiros, em busca de uma alimentação saudável e prática.” Entre as pessoas que procuravam o serviço, grande parte era vegetariana, outra vegana e alguns queriam uma dieta equilibrada, muitas vezes com prescrição de nutricionista.

Tudo ia bem até que, com a pandemia, as pessoas se fecharam em casa. Já não era viável ir à cozinha do cliente. Clau fez, então, uma parceria com uma rede de apoio a pequenos produtores orgânicos e passou a preparar marmitas com cardápio fechado. Ao mesmo tempo, começou a estudar métodos de conservação de alimentos pela fermentação. “No Natal, vendi mais de 100 potes de conserva de shimeji defumado”, conta. Agora, ela pretende investir nessa área só que em novos ares: está de malas prontas para São Paulo. “O mercado lá é mais amplo e diversificado”, justifica. Em processo de transição, a brasiliense só tem certeza de uma coisa: a gastronomia mudou sua vida.

Tomates assados ao molho pesto
Tomates assados ao molho pesto (foto: Filipe Duque/Divulgação)

Tomates assados

Ingredientes
Tomates de salada maduros
Azeite
Açúcar mascavo
Vinagre de maçã ou limão
Sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer
Corte os tomates ao meio, coloque em uma assadeira e regue com azeite. Acrescente uma pitada de açúcar mascavo por cima dos tomates, um pouco de vinagre de maçã ou limão e asse em forno preaquecido a 180°C por 20 minutos ou até os tomates ficarem meio caramelizados. Depois de assados, tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Dicas da chef: sirva com um pesto de castanha-de-caju e manjericão. Vai bem com um pão tostado ou na salada. Pode deixar em um vidro com o azeite e o pesto como conserva na geladeira, e usar em uma massa. Fica delicioso!

Serviço

Instagram: @clau_personalchef

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