Bastaram três semanas de estágio em uma padaria na Alemanha para Fábio Oliveira se apaixonar pela arte de fazer pão e ter a certeza de que aquela seria sua nova profissão. Mas até chegar a essa conclusão, o paulistano traçou um longo caminho, nem sempre ligado à gastronomia.
Nascido na Zona Leste de São Paulo, Fábio conseguiu, aos 24 anos, uma bolsa do Prouni para cursar a faculdade de história em Porto Alegre. Na capital gaúcha, conheceu a mulher, uma alemã que trabalhava numa organização não governamental (ONG), e teve o primeiro filho. Com o sonhado diploma universitário em mãos, mudou-se para o Uruguai para fazer mestrado. Por lá, ficou três anos e teve o segundo filho.
Em 2014, a esposa de Fábio recebeu uma proposta de trabalho em Brasília. Mas as coisas não foram muito bem para o paulistano em terras candangas. Como não conseguiu emprego na área profissional, fez bicos como DJ. “Eu não estava feliz”, admite. Dois anos depois, porém, apareceu a chance de a família sair do Brasil, novamente por conta da mulher. “Surgiu uma oportunidade de emprego em Colônia, cidade natal dela. Como as crianças não tinham convívio com os avós, achamos que a mudança seria boa.”
O início em Colônia também não foi tão fácil para Fábio. Desta vez, por conta da barreira do idioma. Enquanto estudava alemão para conseguir um bom emprego por lá, o historiador trabalhava como entregador de comida. “Passava o dia andando de bike. Fiquei em ótima forma e com a saúde em dia. Também não me sentia explorado, porque, ao contrário daqui, é uma profissão valorizada”, conta.
Mas, depois de quase dois anos pedalando pelas ruas de Colônia, Fábio estava cansado. E, como o nível de alemão dele tinha melhorado bastante, achou que era hora de galgar outra ocupação. “Minha esposa me perguntou: por que você não aprende a fazer pão? Uma das coisas que o alemão mais sente falta quando sai do país é de comer pão.”
De cara, Fábio não achou uma boa ideia, pois teria que mudar radicalmente os seus hábitos de sono. “Padeiro trabalha madrugada adentro, e eu não queria isso.” Mas, depois de pensar na proposta com carinho, candidatou-se a uma vaga de estagiário em uma padaria que ficava em seu bairro e tinha um certo prestígio. Na primeira semana, ele odiou o trabalho, já que ficou mais fazendo limpeza do que pão. Na segunda, começou a colocar mão na massa e já não achou tão ruim. Na terceira, com o relógio biológico regulado, encantou-se pela profissão.
Para ser padeiro na Alemanha, é preciso se submeter a uma prova. Fábio tinha duas opções: fazer um curso técnico, com aulas semanais, ou trabalhar por quatro anos na padaria e, depois, ser avaliado e obter o diploma. Escolheu a segunda alternativa. “Eu estava apaixonado por fazer pão. Em casa, testava receitas. Estava determinado a pegar pesado no aprendizado”, conta.
Na mesma época, surgiu uma oportunidade de emprego como professor de crianças de 6 a 11 anos. “Acabei me dividindo: trabalhava meio período na padaria e meio período na escola.” E assim foi por um ano e sete meses.
Brotkultura
Em fevereiro do ano passado, um pouco antes de a pandemia explodir, a mulher e os filhos de Fábio voltaram para Brasília. O paulistano, porém, não retornou de imediato. Queria ter mais um tempo de aprendizado. A ideia era passar, pelo menos, mais um ano lá — a cada quatro meses ou ele vinha para o Brasil ou a família ia para Colônia. Mas, com o agravamento da crise sanitária, o arranjo ficou impossível.
Fábio antecipou o retorno a Brasília para julho do ano passado, com a ideia de reproduzir tudo o que tinha aprendido na Alemanha. “Muito se fala da panificação francesa ou italiana, mas a alemã é a que tem a maior variedade de pães: são mais de 3.200 tipos.” O padeiro comprou um forno e começou a trabalhar em casa, no Lago Norte. Surgia, assim o Brotkultura — um casamento entre pão (brot) e cultura (kultura) para selar essa união entre diferentes povos.
Em um primeiro momento, Fábio contou com a ajuda do CSA Madre Terra, que leva alimentos orgânicos, sustentabilidade e corresponsabilidade aos clientes, para comercializar seus pães. Em pouco tempo, com o boca a boca, criou a própria clientela — parte dela formada por alemães. “A minha mulher tinha razão. Quando os alemães que moram aqui souberam que eu fazia pães com as técnicas de lá, logo apareceram.”
Fábio destaca que uma das características da panificação alemã é ser mais nutritiva. “Usamos muitos grãos, além de farinha integral e de centeio”, detalha. O levain (fermento natural) é à base de farinha de centeio, que tem menos glúten e confere uma cor mais escura aos pães. O centeio usado pelo padeiro vem do Sul do país, que, por ter uma forte colonização alemã, conta com produtos de melhor qualidade.
Entre os carros-chefe da Brotkultura está o bretzel, um dos mais típicos pães alemão. “Ele leva sal grosso em cima. Testei usar os daqui, mas não deu certo, porque derretia. Passei a importar da Alemanha”, exemplifica todo o cuidado que tem no preparo. Tanta dedicação rendeu a Fábio o prêmio Preto Empreendedor, fornecido pela Central Única das Favelas (CUFA), representando Brasília. A premiação escolheu os empreendimentos negros mais impactantes da sociedade em 2020.
Hoje, Fábio já conta com dois fornos, um ajudante e fornece os seus produtos duas vezes por semana, às terças e aos sábados. O cardápio é divulgado na conta da Brotkultura no Instagram, e os pedidos podem ser feitos com, no máximo, 24 horas de antecedência. “Mas, principalmente no sábado, os pedidos costumam se esgotar antes das 24 horas”, alerta. Nem por isso, o padeiro pensa em ampliar a demanda. “O meu pão é artesanal e não quero perder a qualidade em nome de quantidade”, justifica. Os produtos dele também podem ser degustados no Antonieta Café.
Em julho, Fábio pretende passar mais uma temporada em Colônia. Quer voltar à padaria onde aprendeu tudo o que sabe e aperfeiçoar os ensinamentos. Com certeza, voltará cheio de novidades. Os amantes do pão agradecem!
Pão Roggenmischbrot
Ingredientes
Sauerteig (levain)
175g de farinha de centeio
175g de água (50ºC)
18g de isca de Sauerteig de centeio
Poolisch
175g de farinha de trigo
175g de água (entre 18ºC e 20ºC)
0,2g de fermento biológico fresco
Haupteig (Massa principal)
Sauerteig
Poolisch
60g de trigo integral
175g de farinha de centeio
60g de água (100ºC)
12g de sal
12g de extrato de Malte
Modo de fazer
Para o Sauerteig, misture todos os ingredientes e deixe descansar por 20 horas numa temperatura entre 20º e 22ºC.
Para o Poolisch, a mesma coisa do Sauerteig: 20 horas de descanso.
Misturar todos os ingredientes, preferencialmente numa masseira ou batedeira, coloque num pote, cubra e deixe descansar por uma hora e meia. A massa deve quase dobrar de tamanho neste período.
Coloque a massa em uma mesa ou similar, manuseie de modo que ela tome forma de cilindro, coloque num baneton com a “costura” da massa para cima e deixe descansar por 30 minutos.
Ponha a massa numa folha antiaderente ou forma, passar um pouco de farinha de centeio com as pontas dos dedos em toda massa e faça um corte com uma faca ou lâmina de aproximadamente 2cm de uma ponta a outra da massa.
Leve o pão ao forno preaquecido a 250ºC e asse durante 55 minutos com vapor. Depois de 10 minutos, baixe a temperatura para 190ºC.
Após assado, deixe o pão descansar numa grelha.
Serviço
Instagram: @brotkultura
Notícias pelo celular
Receba direto no celular as notícias mais recentes publicadas pelo Correio Braziliense. É de graça. Clique aqui e participe da comunidade do Correio, uma das inovações lançadas pelo WhatsApp.
Dê a sua opinião
O Correio tem um espaço na edição impressa para publicar a opinião dos leitores. As mensagens devem ter, no máximo, 10 linhas e incluir nome, endereço e telefone para o e-mail sredat.df@dabr.com.br.