A autêntica pizza napolitana em terras candangas

Casal transforma o hobby de preparar pizza para os amigos em profissão e, em seis anos, monta dois food trucks e um restaurante, que tem selo de qualidade da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)

Sibele Negromonte

postado em 04/07/2021 08:00

(crédito: Carlos Vieira/CB/D.A.Press)

Quando Vinicius Soares Campos e Raquel Campos voltaram de uma viagem a Nova York, decidiram reproduzir algumas das pizzas que tinham provado — e se deliciado — na cidade norte-americana. “Nunca tínhamos comido pizzas tão gostosas”, atesta o casal. Curiosos, começaram a procurar receitas e, durante a pesquisa, descobriram que as pizzas novaiorquina têm, na verdade, raízes nas napolitanas.

Passaram, então, a estudar sobre as pizzas napolitanas. Foram aperfeiçoando o preparo da massa e desenvolvendo alguns recheios. E começaram a convidar parentes e amigos para serem os cobaias dos experimentos. “Eles diziam que a nossa pizza era boa demais para fica só entre nós. Que deveríamos compartilhá-las com outras pessoas”, relembra Vinicius, ou o Vinny, como é conhecido. Ele, que era corretor de imóveis, não andava muito satisfeito com a profissão. Resolveu, ao lado de Raquel, que trabalhava como autônoma e confeiteira, montar um negócio gastronômico, cujo carro-chefe seria, naturalmente, pizza.

O ano era 2015 e havia um boom de food trucks na cidade. “Compramos um caminhão, adaptamos para comportar o forno e fomos para a rua, com o propósito de vender pizzas com um alto padrão de qualidade.” No início, todos diziam que o casal era louco, afinal, a proposta do Vinny’s, como batizaram o negócio, era preparar pizza artesanal dentro de um caminhão. Nada de levar massa pré-assada — ela seria aberta, à mão, na hora do pedido. E eles não só conseguiram cumprir os objetivos como, por noite, chegaram a abrir, sozinhos, mais de 150 pizzas.

O food truck fez tanto sucesso que logo Vinny e Raquel compraram um outro caminhão e abriram uma loja, na 105 Sul, em agosto de 2017. No fim de 2019, meses antes do início da pandemia, o casal recebeu uma proposta irrecusável para passar o ponto do restaurante adiante. “Foi a nossa sorte, porque, logo depois, veio o lockdown. Talvez não tivéssemos sobrevivido se estivéssemos aberto, como tem acontecido com tantos restaurantes da cidade”, acreditam.

Selo de qualidade

Mas o casal tinha planos mais ambiciosos. Sonhava em abrir um restaurante que tivesse o certificado da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) de que, ali, era produzida a verdadeira pizza napolitana, seguindo os rigorosos critérios que atestam a autenticidade. “Hoje, há apenas aproximadamente 900 casas, no mundo, com esse selo, sendo 11 no Brasil e uma em Brasília, que é a Baco”, afirma Vinny.

Há pouco mais de um mês, esse sonho ficou cada vez mais perto de se realizar. Depois do fechamento da loja, na 105 Sul, o casal encontrou um novo ponto, na 205 Sul, e abriu, em maio, um novo restaurante, onde passaram a vender a autêntica pizza napolitana. “Já coletamos todas as exigências e enviamos à AVPN. Até o fim do mês acreditamos que estaremos com o selo em mãos”, comemoram.

Para obter o certificado, é preciso seguir rigorosos padrões técnicos, como manter a temperatura ideal do forno, preparar e abrir a massa de forma correta, usar o molho, a farinha e o queijo certos, entre outros critérios. Raquel e Vinny explicam que a massa napolitana, aberta à mão, passa por um longo período de fermentação. A farinha usada, importada da Itália, é do tipo 00, extremamente fina. A pizza é assada em temperatura muito alta, entre 450ºC e 480ºC. O resultado: uma pizza extremamente leve, crocante nas bordas e macia por dentro.

Os food trucks continuam na rua, só que, agora, ficam em pontos fixos, na Asa Norte e em Águas Claras. Com a pandemia, o casal precisou adaptar-se aos novos tempos: hoje, mais de 75% das vendas são feitas por delivery. Vinny explica que, nos food trucks, é servida uma pizza autoral e, no restaurante, a autêntica napolitana. “Nos trucks, usamos uma blend de farinha — parte italiana e parte nacional”, detalha. “Mas fazemos questão de manter a tradição: não disponibilizamos ketchup, maioneses ou mostarda aos clientes”, reforça Raquel.

No cardápio do restaurante, há uma média de 12 sabores de pizza, inclusive a margherita e a marinara. “Talvez esta seja a mais tradicional pizza napolitana. Ela não leva nem queijo, é temperada apenas com molho de tomate, azeite de oliva extravirgem, orégano e alho cru”, detalha Vinny. Ele lembra que, muitas vezes, o brasileiro vê com estranheza o fato de não haver tanto molho. “Mas a ideia é servir uma pizza equilibrada, em que seja possível sentir também o gosto da massa”, diz o pizzaiolo, que divide com os leitores da coluna a receita da autêntica massa napolitana.

Para quem pensa que o sucesso veio fácil, o casal faz questão de ressaltar que ele é fruto de muito trabalho e estudo. Nos primeiros meses de food truck, eram apenas os dois fazendo absolutamente tudo. “Contratamos o nosso primeiro pizzaiolo depois de seis meses”, lembram. Além disso, buscaram dominar as técnicas de preparo da verdadeira pizza napolitana, participando de fóruns na internet e fazendo cursos em São Paulo. Aparentemente, todo o esforço valeu a pena!”

Tradição

Em 2017, a pizza napolitana entrou para a lista de Patrimônio Imaterial da Humanidade da Unesco. A Associazione Verace Pizza Napoletana foi fundada em 1984, em Nápoles, na Itália, com o intuito de promover e proteger a verdadeira pizza napolitana — “verace ou vera pizza napoletana.

Massa de pizza napolitana clássica

Pizza de Margherita do Vinny's (foto: Arquivo pessoal)

Ingredientes
850g de farinha de trigo italiana tipo 00 (acha pra vender no Ceasa) ou procure por farinhas com alto teor proteico
510ml de água em temperatura ambiente, 18ºC a 22C
1g de fermento biológico fresco ou 2g de instantâneo biológico
25g de sal

Modo de preparar
Misture os ingredientes numa bacia ou bowl, começando por diluir o sal, na água, o fermento e, em seguida, a farinha.
Dica: adicione a farinha aos poucos. Isso melhora o desenvolvimento do glúten.
Após juntar todos os ingredientes e sovar por alguns minutos, você terá uma massa com aspecto ainda rústico. Cubra com pano úmido e deixe repousar por 15 minutos. Dobre a massa algumas vezes. Ela já terá aspecto muito mais liso e homogêneo. Se ainda não estiver bem lisinha, repouse por mais 15 minutos e proceda com mais algumas dobras, formando uma grande bola de pizza.
Porcione em pequenas bolinhas de 230g a 300g e deixe as massas fermentarem de seis a oito horas, em temperatura ambiente, sempre com cuidado para que não resseque. Você pode colocar as massas em bandejas ou pequenos potes com tampas. Se usar bandejas, use filme plástico, para evitar a troca de ar e que a massa resseque. Se usar potes individuais, unte os potes com azeite, para que possa retirar as massas sem deformar.
Passado esse tempo, a massa está pronta para abrir, condimentar e assar no forno de casa. Use a temperatura máxima do seu forno de casa e asse por quatro a seis minutos.
Dicas valiosas: se seu forno não atinge, no mínimo, a temperatura de 300ºC, faça a pizza em duas etapas. Asse a massa primeiro por três a quatro minutos, retire do forno, coloque molho e queijo e asse por mais quatro minutos ou até que todos os ingredientes estejam assados como deseja.
Se sua massa não ficar dourada, você pode adicionar um pouco de açúcar na massa. Coloque a mesma quantidade que usou de sal na sua receita — neste caso, 25g de açúcar. Isso ajudará a dar aquela cor caramelada à massa.
Pizza napolitana é mais macia do que crocante, mas se ficar muito tempo no forno, ela ficará mais crocante do que deve ser. Se quiser uma pizza mais macia, pode adicionar um pouco de azeite à receita. Também a mesma quantidade que usou em relação ao sal — 25g de azeite.
Para fazer um recheio de pizza margherita, use como molho tomate pelati, amassado com as mãos até virar molho, com uma pitada de sal. Jogue um pouco de muçarela de búfala, manjericão e um fio de azeite.