Encontro com o Chef

Com raiz italiana, chef paranaense traz suas influências para Brasília

Sob influência da avó, filha de italianos, chef paranaense se especializa em cozinhas de grandes restaurantes

Sibele Negromonte
postado em 18/07/2021 09:00
 (crédito: Luís Fernando Magalhães/Divulgação)
(crédito: Luís Fernando Magalhães/Divulgação)

A gastronomia entrou na vida de Myriam Carvalho ainda na infância, sob a forte influência da avó Geracy. Filha de italianos, a matriarca se mudou cedo para Londrina, no interior do Paraná, cidade que ajudou a fundar, ao lado do marido. “Uma das minhas melhores lembranças é na cozinha da minha avó, ao lado dos meus primos, ajudando a fechar capelete”, lembra. “Meu avô trabalhava em uma loja de departamentos, vendendo sapatos, e, nas horas vagas, fazia bico de garçom. Eles, então, decidiram abrir um bufê com capacidade para 500 pessoas: minha avó, era a cozinheira; e meu avô, o maitre.”

Aos 14 anos, Myriam, que vivia com os pais em Curitiba, pediu para morar com os avós em Londrina. Durante um ano, ajudou a dona Geracy com os eventos do bufê e aprendeu muito sobre a arte da culinária. Quando faltavam seis meses para concluir o ensino médio, em 1997, ela mudou-se para Londres, para estudar inglês e trabalhar como au pair (espécie de intercâmbio).

“Durante a semana, cuidava de um casal de idosos. Em troca, recebia um pequeno salário, moradia e refeições. Nas horas livres e nos fins de semana, fazia faxina e cozinhava em outras casas.” Como os patrões eram judeus, Myriam aprendeu técnicas da cozinha kosher. Também ganhou experiência com outras gastronomias. A experiência para a jovem foi incrível, mas ela precisava se profissionalizar.

Depois de um ano em terras britânicas, voltou para o Brasil e foi cursar hotelaria em Bragança Paulista (SP). Durante os quatro anos de faculdade, fez vários estágios, sempre em cozinhas de hotéis, pousadas e restaurantes. Formada, surgiu a oportunidade de trabalhar com o renomado chef Sergio Arno, em São Paulo. Passou seis meses no La Vecchia Cucina e um ano e meio no La Pasta Gialla. “A experiência me abriu muitas portas.”

Como estava prestes a completar 80 anos, dona Geracy decidiu se aposentar. Myriam, então, voltou para Londrina para ajudar no processo de encerramento do bufê. “Eu e duas primas passamos o ano de 2004 cumprindo os contratos ainda existentes. Depois, o negócio foi arrendado para outra família.”

Formação internacional

Em março de 2005, surgiu o convite do proprietário do Complexo Brasil 21 para a chef assumir a gerência operacional de alimentos do Hotel Meliá, em Brasília. “Na época, eu tinha apenas 25 anos e uma responsabilidade enorme nas mãos.” Mas ela não só deu conta do trabalho, como, dois anos depois, surgiu a oportunidade de estudar em uma escola técnica de gastronomia em Serramazzone, na Itália. Foram oito meses de intenso aprendizado. Fez estágio no restaurante modelo da escola, em um hotel em Milano Marittima (vila costeiro próxima ao município de Cervia) e participou de eventos locais.

Concluído o curso e graças ao seu trabalho no Meliá Brasília, conseguiu uma oportunidade de emprego na unidade do hotel em Madri. “Comecei no café da manhã e, à medida que fui dominando o idioma, fui crescendo. Primeiro, fui para o restaurante do hotel especializado em comida espanhola, depois, eu me tornei chef de cozinha do restaurante cubano Floridita, dentro do hotel. Aprendi muito sobre a gastronomia latina”, conta.

E, assim, passou três anos morando na Europa. A saudade da família, porém, apertou e Myriam voltou, no final de 2009, ao Brasil. Mais uma vez, foi convidada a trabalhar no Complexo Brasil 21, que, então, contava com quatro restaurantes e um centro de convenções. Só que, desta vez, sua passagem seria mais curta: incentivada pelos clientes e pela família, abriu uma fábrica de massas artesanais, a Sanfelice, que tinha como carro-chefe o capelete da vó Gera.

O negócio cresceu e a Sanfelice virou uma cantina, na Asa Sul, que fez muito sucesso. “Infelizmente, um restaurante não vive só de comida boa. Muitos fatores, somados à inexperiência e a um pouco de inocência, me levaram à falência.” Mas o verbo desistir não faz parte do vocabulário de Myriam, que foi convidada, pela terceira vez, a trabalhar no Meliá Brasil 21. Hoje, é chef executiva do Restaurante Norton, dos eventos e do room service.

Durante a pandemia, ela viu os eventos serem cancelados e três restaurantes do complexo, fechados. “Tínhamos 130 colaboradores, que foram reduzidos a 40. Ver essas pessoas perderem o emprego foi uma das maiores dores por que passei”, emociona-se. O Norton, o único restaurante que permaneceu aberto, precisou se reinventar. Além de cumprir à risca os protocolos impostos pelo governo do Distrito Federal, pela Rede Meliá e por uma agência de fiscalização, passou a oferecer o serviço de delivery. “Hoje, um dos nossos fortes é oferecer a oportunidade de a pessoa receber, no conforto do lar, um café da manhã de um hotel cinco estrelas.”

Para o futuro, Myriam segue esperançosa. “Aos poucos, pequenos eventos estão voltando e, com o avançar da vacinação, esperamos reabrir os restaurantes e readmitir os funcionários.” Que assim seja!


Saltimbocca alla Romana com Risoto de Aspargos e Prosciutto de Parma Caramelizado

Saltimbocca


Ingredientes
200g de filé mignon
50g de manteiga
5 folhas de sálvia
50g de presunto cru (prosciutto de Parma)
20g de grana padano
150ml de vinho branco seco
100g de farinha de trigo
Caldo de legumes
Salsa, sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
Limpe o filé mignon, retirando o excesso de gordura e a fáscia. Separe o corpo da carne, da cabeça e do cordão. Porcione 200g do corpo do filé. Com a parte cilíndrica voltada para cima, pressione o filé levemente. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída. Envolva a lateral do filé com uma fatia de presunto cru, prendendo, entre o filé e o presunto, as folhas de sálvia. Empane na farinha de trigo, as superfícies do filé, com cuidado para não empanar o presunto cru. Em uma frigideira, aqueça a manteiga com um fio de azeite, uma folha de sálvia e sele a carne, primeiro as faces do filé empanado e depois as laterais com o presunto. Acrescente o vinho branco, corrija o sal, acrescente o caldo de legumes e deixe reduzir até que forme um molho levemente espesso. Finalize com salsinha picada.

Risoto de Aspargos


Ingredientes
60g de arroz arbóreo
10ml de azeite
50ml de caldo de legumes
80g de cebola
5g de cravo
50ml de vinho branco seco
3 unidades de aspargos
30g de manteiga
50g de queijo parmesão ralado
Sal a gosto

Modo de preparar
Limpe as fibras e branqueie o aspargo. Separe a flor do restante do caule. Reserve a flor para finalização do prato. Corte o caule em fatias, reserve. Espete os cravos no pedaço de cebola. Em uma frigideira, aqueça o azeite, acrescente a cebola e refogue até dourar. Acrescente o arroz arbóreo e frite até que os grãos estejam translúcidos. Acrescente o vinho branco e mexa o arroz até que seque todo o vinho.
Acrescente uma concha de caldo de legumes e mexa bem, até que reduza o caldo. Repita essa sequência até que o arroz alcance o ponto al dente e esteja cremoso. Em outra frigideira, salteie rapidamente o aspargo na manteiga e acrescente o arroz pré-cozido. Coloque o caldo de legumes, mexa até reduzir, repita a sequência, até que o grão esteja cozido, porém ainda al dente. Apague o fogo e finalize com manteiga e queijo parmesão, envolvendo bem para que alcance a cremosidade do risoto. Corrija o sal

Presunto Cru Caramelizado


Ingredientes
Fatias finas de presunto cru
Pimenta-do-reino
Açúcar
Azeite

Modo de preparar
Estenda as fatias de presunto cru sobre uma folha de papel-manteiga, pincele azeite sobre a superfície da fatia, polvilhe o açúcar e a pimenta sobre o presunto. Leve ao forno a 140°C por 15 a 18 minutos. Retire do forno e deixe esfriar em um papel absorvente.

Montagem do prato:
Sirva risoto recém-finalizado. Acomode o medalhão do saltimbocca na borda do risoto. Derrame o molho do saltimbocca em parte do medalhão. Finalize com lascas de queijo grana padano. Decore com o presunto cru caramelizado e as flores de aspargo.

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