Encontro com o Chef

Parceiros de gastronomia e de vida

Depois de se conhecer no Rio de Janeiro e passar por premiados e renomados restaurantes da Europa, casal se estabelece em Brasília, retorna à origem ítalo-argentina e passa a fornecer empanadas, pães e pizzas artesanais

Sibele Negromonte
postado em 15/08/2021 08:00
 (crédito: Marcelo Ferreira/CB/D.A.Press)
(crédito: Marcelo Ferreira/CB/D.A.Press)

Leonela Battistoni e Juan Amaral Funes são o que podemos chamar de cidadãos do mundo. Natural de Rosário, na Argentina, ela é neta de italiano. Nascido em Brasília, ele é filho de argentino e bisneto de italiano. O casal se conheceu no Rio de Janeiro e, depois de obter a cidadania italiana, morou em cinco países europeus, sempre atraído pela boa gastronomia. Há pouco mais de um ano, depois do nascimento da filha, Manuela, fixaram-se em terras candangas, onde passaram a oferecer as delícias que aperfeiçoaram após anos de estrada.

A gastronomia sempre esteve presente na vida do casal. Leonela cursou gastronomia, mas, quando estava no último ano, decidiu que era hora de pôr o pé na estrada. “Eu vivia no meu mundinho, seguindo uma rotina muito certinha. Quando cheguei ao Rio, vi que havia um mundão a ser explorado.”

Juan cresceu vendo — e ajudando — o pai a preparar fartos almoços, regados a churrasco e massa fresca. Quando concluiu o ensino médio, decidiu estudar turismo e hotelaria. Ao cursar a disciplina de alimento e bebidas, o professor, um argentino, disse que ele levava jeito para a cozinha e deveria investir nisso. O rapaz seguiu o conselho e se mudou para o Rio, onde fez um curso de chef executivo e ingressou na faculdade de gastronomia. Por lá, iniciou uma carreira de cozinheiro em diversos restaurantes — foi de estagiário em botequim até chef executivo no Restaurante Tragga, casa que ajudou a fundar e a expandir.

Quando os dois se conheceram, Leonela trabalhava como garçonete em um restaurante, mas já cozinhava muito bem. Coincidentemente, ambos tinham ascendência italiana e estavam aptos a tirar o passaporte europeu. Perceberam que estava na hora de alçar voos mais altos e conhecer mais da alta gastronomia. Embarcaram, então, para a Itália. Enquanto aguardavam o passaporte definitivo sair, estabeleceram-se na pequena comuna de Padenghe Sul Garda, na região da Lombardia.

Selo de qualidade europeu

Por lá, conseguiram trabalho em um restaurante espanhol, mas ficaram poucos meses. Queriam ir para um polo gastronômico, e o local escolhido foi San Sebastián, uma cidade turística na Baía de Biscaia, no País Basco espanhol. “Lá, há uma imensa quantidade de restaurantes com estrela Michelin por metro quadrado. Em algumas ruas, há até três, um ao lado do outro. Por toda a cidade, come-se muito bem”, explicam.

Com o passaporte definitivo em mãos, ficou mais fácil para ambos arrumar emprego. Juan passou por alguns restaurantes até conseguir estágio no estrelado Amelia, do chef argentino Paulo Airaudo, que tem filiais em outras partes do mundo, como Japão e Suíça. “Durante o dia, fazia estágio lá e, à noite, trabalhava em um bar de pinchos — espécie de tapas típicas da região basca”, diz Juan.

Logo, Juan e Leonela receberam o convite de outro restaurante — ele como chef e ela, como cozinheira. “Em San Sebastián, há muito a cultura do surfe, de comida com pegada havaiana, asiática, bem moderna” detalha a argentina. Mas, cerca de um ano depois, um convite irresistível fez o casal deixar a Espanha e seguir rumo a Paris.

O chef Rafael Gomes, de Niterói, estava abrindo uma casa na capital francesa, o Itacoa Rio, e precisava de gente para trabalhar. Logo, Juan assumiu o comando da cozinha, pois Rafael voltou ao Brasil para competir no programa Masterchef Brasil Profissionais, de onde saiu vencedor. “Preparávamos um brunch e menu degustação no almoço e no jantar. Era bem puxado”, recorda-se. Leonela, por sua vez, conseguiu uma oportunidade no Ateliê Joel Robuchon, um dos maiores chefs do mundo, morto em 2018, e dono de três estrelas Michelin. “Trabalhamos muito e aprendemos muito”, resume a argentina.

Mas, como bons cidadãos do mundo, estava na hora de seguir para mais uma parada. Juan recebeu o convite para montar o cardápio e treinar a equipe de um restaurante em Estoril, na cidade de Cascais, em Portugal. Leonela ficou responsável pela parte nutricional. “Nós nos completamos muito. Geralmente, preparo as fichas técnicas, defino os ingredientes e a organização da cozinha”, ela detalha.

Foram 10 meses em terras lusitanas até o casal partir para um novo desafio: Londres. A escolha do próximo destino não surgiu de um convite, a intenção deles era aperfeiçoar o inglês e viver em uma cidade globalizada. “Foi uma experiência incrível. Em Londres, a cada esquina, sentimos o cheiro de uma comida diferente”, derrete-se Juan.

E foi lá que ele voltou às origens, ao trabalhar em um restaurante especializado em carnes, o Blacklock. “A casa tem uma pegada bem interessante, pois é proprietária de uma fazenda, onde criam e maturam o próprio gado. Aos domingos, há um churrasco que atrai 500, 600 pessoas”, diz o brasiliense. Já Leonela foi para a cozinha do Barrafina, restaurante espanhol especializado em tapas, com estrela Michelin no currículo. “Londres foi a cidade mais incrível que moramos”, garantem. E será inesquecível mesmo na vida deles, já que foi lá que nasceu Manuela, hoje com um ano e meio.

Em terras candangas

Mas aí veio a pandemia e a saudade de casa apertou. “Já estávamos tempo demais longe. Queríamos que Manuela tivesse contato com os avós. Geograficamente, Brasília fica mais perto da Argentina e esse contato seria mais fácil”, justificam a decisão de se estabelecerem na capital, há um ano. O casal comprou uma casa, no Jardim Botânico, e, como tinha uma boa área no quintal, foi equipando a própria cozinha, com freezer, forno industrial, de lenha, de pedra.

Ao chegar a Brasília, Juan chegou a montar o novo cardápio do Wine Garden, mas eles decidiram que não iam mais trabalhar 16 horas na cozinha dos outros. Teriam o próprio negócio. E começaram a pensar em um cardápio que remetesse à origem deles. Como gostam de trabalhar com fermentação viva (não química) e lenta, de até 72 horas, passaram a preparar pães, pizzas e focaccia, além de chimichurri e picles fermentado para acompanhar. Inclusive, a receita que o casal compartilha com os leitores da coluna é de uma conserva de pepinos.

Mas o carro-chefe do Astorito — uma homenagem ao famoso compositor de tangos argentino Astor Piazzola — são mesmo as empanadas. “Nós nos propusemos a fazer as melhores empanadas da cidade. Não sei se são, de fato, as melhores, mas estão entre elas”, afirmam. A massa é leve e o recheio vem de receitas de família.

Para o futuro, o casal planeja trabalhar com embutidos e, quem sabe, carnes. “Tudo ainda é muito recente. O Astorito surgiu há pouco mais de um mês, mas já temos uma clientela fiel.” Uma preocupação de Leonela e Juan é que tudo seja feito de forma artesanal e o mais natural possível. “Meu pai tem uma chácara e é de lá que eu pego os temperos e o leite fresco para preparar, inclusive, o doce de leite”, diz o brasiliense. “Em pouco tempo, pretendemos ser autossustentáveis.”

Hoje, o casal se divide entre a cozinha, as entregas e os cuidados com Manuela. Tudo com muito amor pela gastronomia!

Conserva de pepinos
(ideal para acompanhar pães, focaccias e empanadas)

Conserva de pepino para comer com focaccia e empanada
Conserva de pepino para comer com focaccia e empanada (foto: Marcelo Ferreira/CB/D.A.Press)

Ingredientes
4 a 5 unidades de pepino (cortar as pontas)
40g de sal
20g de cebolinha
12g de alho amassado
150g de mel
190ml de vinagre de arroz
220ml de água

Modo de fazer
Lave os pepinos em água corrente, coloque em um recipiente grande e envolva com o sal. Deixe repousar por uma hora.
Escorra o líquido dos pepinos e coloque em um jarro de vidro hermético, previamente esterilizado, junto com o sal que tiver ficado na superfície, o alho amassado e a cebolinha cortada. Numa panela, coloque o mel, o vinagre de arroz e a água, ferva por um minuto e, imediatamente, coloque no frasco, junto com os outros ingredientes, e deixe esfriar.
Conserve na geladeira.

Serviço
Instagram: @astoritobrasília
WhatsApp: 9 9417-9775

 

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