A crescente nas altas dos preços dos alimentos tem sido motivo de preocupação para a maior parte da população brasileira, que busca alternativas para gastar menos e manter a saúde em dia. Um dos pontos importantes para auxiliar na balança entre o financeiro e a nutrição é o aproveitamento integral dos alimentos, que visa o menor desperdício possível.
O estudo global Índice do Desperdício de Alimentos, lançado em março deste ano pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA) e a organização britânica WRAP (The Waste and Resources Action Programme), aponta que cerca de 931 milhões de toneladas de alimentos disponíveis para o consumo em 2019 foram descartados. A nutricionista Natacha Silva alerta que o não aproveitamento dos ingredientes é uma questão com raiz cultural. As pessoas não são ensinadas, desde a infância, sobre os benefícios e as infinitas possibilidades culinárias e a evitar o descarte de alimentos com alguma imperfeição.
Segundo ela, as principais partes descartadas de forma indevida são as cascas, que, em alguns casos, como a laranja, são 40% mais nutritivas do que a polpa, contendo mais vitamina C e nutrientes. Existem diversas possibilidades de uso: em geleias, batidas de frutas, raspas sobre saladas ou até mesmo cristalizadas — uma sobremesa simples e prática. No caso da laranja, a nutricionista aponta mais uma utilidade, a de aumentar a saciedade e o desejo por doces a partir de um chá feito com a casca.
Natacha reforça que todos os alimentos podem ser utilizados de forma completa. A casca da abóbora, por exemplo, pode ser assada junto com seu interior, agregando mais gosto e fibras. O mesmo ocorre no caso da batata, em que, mesmo quando o propósito for comê-la frita, não há necessidade de remoção da casca. Com relação aos talos, como o do brócolis, uma alternativa interessante é usá-los em omeletes, tortas e pães, adicionando sabor e variedade para a refeição.
As sementes também são, muitas vezes, ignoradas, mesmo sendo muito versáteis: podem produzir bebidas vegetais e ser adicionadas em diversos alimentos, desde iogurtes até saladas e sopas. Além de agregar valor nutritivo, trazem crocância para os preparos e podem ser torradas e misturadas com outras oleaginosas, formando as famosas granolas. Uma dica para quem não gosta de consumi-las inteiras é moer e misturar em farinhas. Dessa forma, podem ser utilizadas até mesmo no preparo de bolos.
As folhas e ramas também têm nutrientes de sobra e, infelizmente, nos próprios supermercados, geralmente, os vegetais são comercializados sem essas partes, como é o caso da cenoura e da beterraba. Além das fibras, benéficas para o sistema digestivo, possuem as vitaminas A e K, e cálcio e potássio, no caso das folhas de beterraba, e vitamina C, betacarotenos e ferro e selênio, no caso das ramas de cenoura. Oferecem possibilidades variadas, como no preparo de bolo, recomendado pela nutricionista, e podem ser refogadas ou complementar as saladas, trazendo frescor e variedade.
Precauções
No entanto, é importante reforçar que a higienização é essencial, obrigatoriamente com soluções à base de hipoclorito de sódio, próprias para limpar frutas, legumes e hortaliças adequadamente, ou água sanitária, em pequenas doses, de acordo com o recomendado na embalagem. O vinagre e o bicarbonato de sódio ainda são utilizados por muitas pessoas, mas são insuficientes para matar microrganismos presentes nos alimentos, apresentando isco para a saúde e aumento da possibilidade de desenvolver doenças.
Outro alerta importante é voltado para alimentos com mofo, que não devem ser consumidos sob nenhuma hipótese, pois o fungo que causa o mofo pode até não aparentar ter consumido toda a comida, mas sua estrutura já está por toda proximidade, mesmo que não esteja visível. Nesse caso, o descarte é essencial para evitar infecções ou outros problemas, como, em casos mais leves, dores de barriga.
Cozinha profissional
Um dos grandes problemas da cozinha profissional é a não valorização do alimento de forma completa. O chef Henrique Marques, professor de gastronomia no Centro Universitário do Distrito Federal (UDF) afirma que, embora muitas mudanças visando a sustentabilidade tenham sido feitas nas últimas décadas, ainda há muito desperdício, mesmo por profissionais que deveriam valorizar integralmente os alimentos.
Um exemplo que a conscientização está se espalhando é o reality culinário Masterchef — os episódios contêm um aviso informando que todos ingredientes da cozinha que não foram utilizados pelos participantes serão doados para instituições beneficentes. Para o professor, a educação é a chave para a mudança definitiva, tanto para trabalhadores de estabelecimentos comerciais quanto para os estudantes de gastronomia e a população geral.
Além da questão ambiental, ele afirma que as partes das frutas e dos vegetais menos utilizados podem trazer novidades para o paladar e surpreender o consumidor. Ele explica que a casca da banana, por exemplo, tem uma textura e sabor completamente diferente da fruta em si e possui infinitas possibilidades, desde em bolos e brigadeiros e até em receitas salgadas, que pode ser refogada e apresentar uma textura que se assemelha à da carne.
Até mesmo raízes, depois da devida higienização, podem ser colocadas em azeites, para agregar sabor, ou fritas, trazendo crocância, diferentes sensações para o prato e uma decoração comestível. A utilização de partes não convencionais ainda abre espaço para a criatividade e novas invenções e combinações, com possibilidade de atingir resultados incríveis, tanto na cozinha profissional quanto na do dia a dia. Além de evitar o desperdício desnecessário e permitir um maior equilíbrio nutricional com abundância de escolhas.
Receitas
Chá com a casca da laranja
250ml de água quente
6 cravos
3 canelas em pau
1/2 casca da laranja
2 pedacinhos de gengibre
• Faça uma decocção: cozinhe na água todos os ingredientes por cinco minutos.
• Depois, faça uma infusão: abafe com um pires por 10 minutos.
• Coe e está pronto para o consumo.
Bebida vegetal com semente de melão
1 xícara de chá de semente de melão
• Lave bem as sementes em água corrente
• Enrole em papel toalha ou em um pano para tirar o excesso de umidade.
• Em seguida, coloque as sementes no liquidificador, adicione duas xícaras de chá de água, bata e coe.
• Armazene na geladeira, em um pote de vidro.
Bolo funcional de folha de cenoura e beterraba
1 folha de beterraba
Ramas de cenoura
120ml de suco de uva integral
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 xícara de farinha de trigo integral
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de fermento
1 colher de café de essência de baunilha (opcional)
• Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos a farinha e o fermento.
• Em um recipiente, coloque a massa e acrescente a farinha e o fermento, misturando bem até ficar homogêneo.
• Coloque em uma forma untada e leve ao forno pré-aquecido por cerca de 20 minutos.
Fonte: nutricionista Natacha Silva
Geleia de casca de mamão
2 unidades de cascas de mamão formosa ou papaya
2 unidades de cravo
1 unidade de canela em pau
40g de açúcar
1 xícara de água
• Higienize as cascas e coloque para cozinhar, quando estiverem bem macias, retire.
• Corte em pedaços menores.
• Leve as cascas, o cravo, o açúcar, a canela e a xícara de água ao fogo.
• Cozinhe em fogo baixo até atingir o ponto desejado.
Fonte: chef Henrique Marques
* Estagiária sob a supervisão de Sibele Negromonte
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A casca da laranja chega a ser 40% mais nutritiva que a polpa e pode ser usada em várias receitas Foto: Arquivo Pessoal/Divulgação -
Os talos da cenoura e da beterraba, geralmente descartados, são ricos em fibra e nutrientes Foto: Cadu Gomes/CB/D.A Press
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As sementes, como as de melão (clara) e abóbora, também não devem ser jogadas fora Foto: Monique Renne/Esp. CB/D.A Press
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Semente de abóbora e de melão Foto: Zuleika de Souza/CB/D.A.Press
