Encontro com o Chef

Chef carioca traz a Brasília sua especialidade: hambúrgueres

Conheça a trajetória de Pablo Lamar, o chef à frente de hamburgueria do Rio de Janeiro que acaba de desembarcar em terras candangas

Sibele Negromonte
postado em 28/11/2021 08:00 / atualizado em 28/11/2021 08:00
 (crédito: Klacius Ank/Divulgação)
(crédito: Klacius Ank/Divulgação)

Pablo Lamar passou boa parte da infância correndo entre a cozinha e o salão do restaurante da família, no coração de Copacabana, no Rio de Janeiro. O garoto cresceu, ingressou na faculdade de administração e, durante o curso, foi fazer um intercâmbio no Canadá. Quis o destino que, neste período, ele voltasse a frequentar um restaurante, só que, desta vez, não por brincadeira, mas com um olhar profissional.

O programa de intercâmbio era um work experience, no qual o estudante passava seis meses aprendendo inglês e seis meses trabalhando em uma área de interesse. E Pablo nem pensou duas vezes: escolheu um pub canadense para viver essa experiência. O estágio do carioca era mais especificamente nas praças de entradas, sobremesas e sanduíches — e esta última acabou se tornando a favorita do jovem.

De volta ao Brasil, em 2011, Pablo concluiu o curso de administração. Chegou a trabalhar na área financeira de uma empresa, mas percebeu que o que lhe dava prazer mesmo era a gastronomia. Ingressou, então, numa faculdade para aprender as técnicas culinárias. "Eu queria fazer os outros felizes, coisa que eu consigo por meio da comida", resume.

Com a influência do que aprendeu no Canadá, o carioca começou, ainda na faculdade, a fazer hambúrgueres na casa dos clientes — uma espécie de personal do sanduíche. "Cheguei a fazer evento para 150 pessoas", relembra. E, assim, foi se especializando na arte de criar blends de carne para sanduíche. Passou a ser chamado para fazer eventos em empresa e logo estava dando consultoria para algumas hamburguerias do Rio.

Foi quando, em 2019, Pablo recebeu o convite de uma hamburgueria carioca para comandar a cozinha da casa. A Bob Beef tinha sido criada em 2016, na casa do sócio-fundador Samir Almeida, em Quintino, e tinha uma particularidade: só funcionava por entrega. Depois, migrou para uma cozinha profissional no Méier. E a essa altura já tinha se expandido para outras localidades — hoje, são oito lojas no Rio, Niterói e em Brasília, recém-inaugurada na Asa Norte.

No comando da cozinha

Pablo chegou com a missão de reestruturar todo o cardápio da Bob Beef. E assim o fez. "Passamos a produzir tudo o que era usado nos nossos sanduíches, da maionese aos picles; dos molhos aos blends", detalha. "Deixamos de ser uma hamburgueria popular para ser artesanal, sempre prezando pela qualidade dos produtos."

Hoje, eles oferecem sete tipos de hambúrguer, feitos com blend de costela bovina angus, e um vegetal. Eles são grelhados em charbroil, um tipo de churrasqueira a gás. "A fumaça dá um gostinho defumado, que faz toda a diferença", garante. Há, ainda, um sanduíche de sobrecoxa de frango, marinado por 24 horas e empanado, servido com salada de maioneses, repolho e cenoura — tudo produzido na casa.

Este ano, Pablo investiu em uma seção dedicada aos smash burgers, que, segundo o chef, é tendência no mercado. Eles são feitos com um blend 100% bovino, em gramatura mais fina do que a dos hambúrgueres convencionais, e uma crosta crocante feita na prensa da chapa. Outra criação que o carioca destaca como um dos carros-chefes da casa são os bolinhos de costela desfiada e empanada na farinha pan acompanhada por maionese ou molho barbecue.

Pablo explica que sempre está procurando criar produtos em datas festivas. Algumas acabam ficando permanentemente no cardápio, como é o caso das minirrabanadas, lançadas no Natal passado. Elas acompanham ganache de doce de leite e um crocante de pistache e flor de sal. "Agora, no verão, devemos lançar um milk shake de romã, bem refrescante." Aliás, o chef compartilha com os leitores da coluna a receita de um milk shake de frutas vermelhas bem simples de fazer.

Por se tratar de um delivery, o Bob Beef precisa tomar cuidado com certas particularidades. Uma delas é com a batata frita, que costuma perder a crocância durante o trajeto de entrega. "Por isso, optamos por oferecer batatas chips. Elas são feitas, de forma artesanal, todos os dias, pela manhã, para que cheguem crocantes à casa do cliente."

Pablo, que tem parentes em Brasília, costuma frequentar a cidade desde a infância, e vê muitas similaridades da capital com a Cidade Maravilhosa. "O clima é quente e as pessoas são despojadas. Por isso, escolhemos Brasília para sediar a primeira loja fora do Rio", compara. "Eu, que sou surfista, na falta de praia, já andei muito de skate no Eixão", diverte-se.

Agora, ele tenta plantar nos brasilienses um vício bem carioca: o chá-mate. "O nosso também é feito na casa, com aquele gostinho das praias do Rio." Vai que a moda pega!

Milk shake de frutas vermelhas

Milk shake de frutas vermelhas do Bob Beef
Milk shake de frutas vermelhas do Bob Beef (foto: Tomas Rangel/Divulgação)

Ingredientes

1200g de sorvete de qualidade, sabor nata ou baunilha
200ml de leite integral gelado.
100g de framboesa
100g de morango
100g de blueberry
100g de amora

Modo de fazer

Para fazer a calda, adicione todas as frutas inteiras e higienizadas em uma panela e deixe ferver por 15 minutos em fogo baixo.
Resfrie a calda por uma hora no freezer. É importante não bater a calda, deixar com pedaços de fruta.
Em um copo alto, com capacidade de 1 litro, adicione 300g de sorvete, 50ml de leite integral e 70g da calda.
Use um mixer para bater o milk shake.
Vá batendo aos poucos, até que vire uma mistura homogênea. Quando estiver no ponto desejado, adicione 30g da calda e misture com uma ajuda de uma colher. O objetivo dessa etapa é manter alguns pedaços de fruta da calda, sem triturar com o mixer.
Obs: quanto mais gelados estiverem os ingredientes, melhor o resultado. Tenha calma na hora de bater, vá batendo aos poucos e misturando todos os ingredientes.
Escolha uma taça bonita de 400ml e, com a ajuda de uma colher, espalhe um pouco da calda pela taça para deixar seu milk shake decorado.

Tempo de preparo: 30 minutos mais uma hora para resfriar a calda
Rendimento: quatro porções

Serviço
Vendas e entregas pelo iFood
Instagram: @hamburgueriabobbeef


 

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