Encontro com o Chef

Um restaurante, vários brasis: chef passeia pelos sabores regionais

Depois de uma carreira consolidada como produtora cultural, brasiliense transforma a paixão pela comida em profissão e passa a comandar uma casa onde o sabor regional reina absoluto

Sibele Negromonte
postado em 05/12/2021 08:00 / atualizado em 05/12/2021 16:55
 (crédito: Arquivo pessoal)
(crédito: Arquivo pessoal)

Conhecida na cena cultural de Brasília, Edilane Oliveira passou a acumular, desde 2019, um "novo nome" e uma nova profissão. No mundo da gastronomia, ela é Di Oliveira, chef de cozinha à frente do restaurante Brasis. "Comecei a cozinhar para relaxar da loucura do meu trabalho como produtora. Hoje, brinco que tenho que arrumar outro hobby, pois a cozinha também virou uma loucura", diverte-se.

Apaixonada por boa comida e pela cultura brasileira, Di sempre foi daquelas de estudar a culinária regional e de gostar de pôr a mão na massa. "A minha profissão me permitiu viajar por todo o país e conhecer toda nossa diversidade." Em uma turnê que fez pela Europa, em 2017, chegou a cozinhar um menu junino para 370 convidados, na Embaixada do Brasil em Roma.

Mas o grande divisor de águas na vida da brasiliense aconteceu mesmo quando, incentivada pelos filhos, inscreveu-se no Masterchef, em 2019. Foi selecionada entre os 44 melhores cozinheiros amadores da temporada, mas acabou saindo, logo no início, na prova em que os candidatos duelavam. "Passei um mês em são Paulo, gravando o programa. Quando voltei, já tinha na cabeça que ia abrir o meu restaurante", lembra.

Di encerrou a participação no Masterchef em fevereiro de 2019; em abril, abriu as portas do Brasis Ateliê Gastronômico, na cozinha de casa — uma área com bastante verde. "Foi tudo meio abrupto, feito de forma atropelada. A cozinha era muito rústica, mas percebi que aquele era o momento certo." Foi aí que Edilane virou Di.

Sobre a nova alcunha, ela conta uma curiosidade: "Trabalhei com Daniela Mercury durante a celebração dos 50 anos de Brasília, e ela e toda a equipe só me chamavam de Di. Nunca ninguém, nem amigos nem parentes, tinham me chamado assim. Gostei. Soou bem, era carinhoso, pequeno, fácil de gravar e resolvi adotar, pois não queria confundir a produtora cultural com a cozinheira", detalha.

Com dois meses de casa aberta, Di recebeu a indicação da revista Encontro Gastrô para concorrer aos prêmios de melhor chef e melhor restaurante revelação. "Foi uma loucura. Eu só trabalhava com reserva e tinha apenas 28 lugares, que nunca enchiam. De repente, as pessoas começaram a chegar e eu tentava atender a todos." A partir daí, o Brasis ganhou fama e não parou mais de crescer.

Reestruturação

Isso, claro, até a pandemia. Com as portas fechadas para o público, Edilane precisou tomar uma decisão: aderir ao serviço de entrega. "Eu não conseguia imaginar a minha comida dentro de uma quentinha. Quando crio uma receita, penso na louça, no desenho e em como o prato vai chegar ao cliente. O delivery não combina com isso, mas precisava fazer pela minha equipe. Quando a primeira entrega saiu em uma moto, quase tive uma crise de pânico. Só pensava: vai chegar tudo remexido. No terceiro mês, já até desenhava a comida na quentinha", diverte-se.

Por outro lado, Di classifica a pandemia como um momento de pausa necessária, para pôr a casa em ordem. Durante os oito meses em que permaneceu com as portas fechadas, a chef conseguiu um empréstimo e fez uma reforma completa no restaurante. Aumentou e equipou melhor a cozinha, ampliou a quantidade de mesas, fez curso de gestão no Sebrae e reestruturou o cardápio. "Fiz uma aposta, pois sabia que, quando os restaurantes reabrissem, as pessoas iam querer frequentar lugares assim, abertos, como é o Brasis."

E ela estava certa. Quando, em setembro do ano passado, reabriu as portas, os clientes, que não a abandonaram durante a quarentena — "tinha gente que saía de Águas Claras, do Park Way só para pegar uma quentinha aqui no Lago Oeste" —, voltaram em peso. "Com muito sacrifício e ajuda dessas pessoas, consegui manter o emprego de todos os funcionários", orgulha-se.

Para Di, o sucesso do restaurante, além do espaço privilegiado, está, claro, na comida. Como o próprio nome diz, o cardápio é cheio de brasilidade. A chef gosta de fazer misturas inusitadas e com uma pegada bem regional. "Tenho um paladar muito apurado, então, o meu processo de criação ocorre da seguinte forma: primeiro, vem à minha cabeça os sabores e, por conhecê-los tão bem, vou vendo o que combina".

E, assim, ela vai viajando pelas diversas regiões do país. Tem pato no tucupi com maçã caramelizada; tem aligot feito com queijo da Canastra e filé-mignon passado na manteiga de ervas; tem filé suíno ao molho de tamarindo e farofa de pão — este, aliás, foi o prato com que Di entrou no Masterchef e que ela escolheu para compartilhar a receita com os leitores da coluna. "Gosto muito desta brincadeira de misturar ingredientes agridoces."

Outro ponto forte da casa são os frutos do mar. "Tem gente que diz que, aqui, sente como se estivesse na beira da praia." Para chegar a esse resultado, garante, inviste na qualidade dos produtos. Depois de um longo trabalho de pesquisa, chegou aos fornecedores certos. "O salmão e as vieiras vêm do Chile e os frutos do mar, do Ceará e do Sul do país", exemplifica. Como o cardápio é extenso, a chef oferece a opção de um menu em cinco etapas e, em breve, deve lançar um em oito fases, para que o cliente tenha a oportunidade de provar vários pratos. "O bom é que ele fica com vontade de comer outros, e acaba voltando", brinca.

Di costuma dizer que os funcionários dela trabalham, enquanto ela se diverte. "Quando a gente trabalha com o que ama é assim", justifica. "Uma vez, meu filho me disse que, durante toda a minha vida, ele me viu fazendo algo pelos outros, executando o projeto de terceiros, apostando nas pessoas. E, agora, pela primeira vez, estou apostando em mim mesma." E essa "virada de chave" aconteceu quando Di estava prestes a completar 48 anos. Hoje, aos 50, ela é a prova de que nunca é tarde para começar.

Filé suíno ao molho de tamarindo

Filé suíno com molho de tamarindo, do restaurante Brasis
Filé suíno com molho de tamarindo, do restaurante Brasis (foto: Arquivo pessoal)

Ingredientes

2 Medalhões de Filé Suíno – aproximadamente 200g cada medalhão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Suco de ½ (meio) limão-taiti
150ml de vinho branco seco
1 colher de sopa de manteiga sem sal
3 colheres de sopa de azeite
Ervas – alecrim, tomilho, sálvia

Modo de preparar

Em uma frigideira bem quente, coloque o azeite e, em seguida, os medalhões de filé.
Tempere um lado por vez com sal e pimenta. Deixe selar e ficar bem dourado.
Em seguida, coloque, na frigideira, as ervas, o alho e a manteiga. Vá regando até que a carne atinja o ponto desejado e fique toda dourada.
Para finalizar, coloque o vinho e o suco do limão e deixe mais um minuto.

Dica: Não deixe a carne Suína assar demais ela fica seca. Deixe ao ponto para que fique suculenta. A selagem é importante para que possa prender o suco dentro da carne.

Molho de tamarindo

Ingredientes

300ml de extrato de tamarindo ou polpa.
300ml de água
½ xícara de açúcar
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparar

Em uma panela, coloque o extrato de Tamarindo, a água e o açúcar. Misture, leve ao fogo baixo e deixe ferver. Tempere com um pouco de sal e pimenta e deixe reduzir por uns 40 minutos até chegar a uma espessura fina e brilhante.

DICA: O difícil desse molho é o ponto e equilíbrio da acidez. Então, não exagere no sal, essa fruta já tem bastante sabor.

Farofa de castanha de baru e pão

Ingredientes

300g de pão de sal ou italiano (triturado grosseiramente)
150g de castanha de baru (triturada)
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
Azeite
Sal e pimenta a gosto
Salsa desidratada

Modo de preparar

Em uma frigideira, coloque o pão triturado, a castanha de baru e tempere com manteiga, azeite, sal, pimenta e salsa. Leve ao fogo brando e vá mexendo, deixando torrar até ficar crocante.

Dica: A paciência com fogo mais baixo deixa a farofa mais crocante. Pois o Pão vai torrado uniforme e dar mais sabor.

Decoração

Use folha da couve crespa ou outra folhagem de sua preferência. As carnes suínas combinam bastante com as folhagem amargas.

Serviço

O Brasis Ateliê Gastronômico funciona de sexta a domingo, sempre com reserva prévia.

Instagram: @brasisateliegastronomico

WhatsApp: 9.9446-2540

  • Filé suíno com molho de tamarindo, do restaurante Brasis
    Filé suíno com molho de tamarindo, do restaurante Brasis Foto: Arquivo pessoal
  • Chef Di Oliveira, do restaurante Brasis
    Chef Di Oliveira, do restaurante Brasis Foto: Fotos: Arquivo pessoal
  • Filé suíno com molho de tamarindo, da chef Di Oliveira
    Filé suíno com molho de tamarindo, da chef Di Oliveira Foto: Arquivo pessoal
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