Encontro com o Chef

Piauiense exerce todas as função na cozinha até se tornar chef

Recém-chegado do Piauí, jovem consegue emprego em um restaurante, apaixona-se pelas panelas e, depois de exercer todas as funções na cozinha, torna-se chef experiente

Sibele Negromonte
postado em 12/12/2021 08:00 / atualizado em 12/12/2021 17:25
 (crédito: Sibele Negromonte/CB/D.A.Press)
(crédito: Sibele Negromonte/CB/D.A.Press)

Toni Raniele é daqueles cozinheiros que aprenderam tudo na prática. O primeiro emprego foi aos 18 anos, como auxiliar de cozinha, cortando cebola e alho. Com o tempo, foi galgando posições e promoções, passando por vários restaurantes da cidade, até se tornar o chef responsável pelo Bistrô Maison. Mas, se você perguntasse ao garoto nascido no pequeno município de Corrente, no interior do Piauí, o que seria quando crescesse, certamente, nunca ouviria a resposta: chef de cozinha.

Toni chegou a Taguatinga, onde a mãe morava, em 1998, em busca de uma vida melhor. Foi parar no restaurante do Clube da Fundação Hospitalar meio por acaso. Ainda muito jovem, foi o emprego que conseguiu. "Não sabia cozinhar nada", recorda-se. Em pouco tempo, porém, tomou gosto pelas panelas e decidiu que faria daquilo sua profissão.

Curioso, Toni aprendeu rápido e, em três meses, já tinha sido promovido a cozinheiro. "Fazia de tudo: carne, arroz, feijão, farofa, frango a passarinho... Era uma comida caseira e com muito tempero e sabor", lembra. No clube, permaneceu por três anos até ser convidado a trabalhar em um bufê, em Taguatinga. No novo emprego, fazia festas para 100, 200, 300 pessoas. Foi ganhando experiência e a certeza de que estava no caminho certo.

Em 2003, surgiu a oportunidade de trabalhar no Lake Side Hotel. E Toni não desperdiçou. Foi como auxiliar de cozinha, mas, em poucos meses, conseguiu a promoção e a confiança do chef Marcello Piucco, que comandava o restaurante. Tanto que, dois anos depois, quando o chef gaúcho foi convidado a chefiar a equipe do L'Affaire, no Hotel Mercure, levou Toni com ele.

No novo emprego, começou como chef de partida — ou subchef — e chegou a comandar a cozinha de um dos hotéis do Grupo Mercure, a do apart-hotel. Em 2016, porém, seguiu em busca de novas experiências. Com indicação de Marcello Piucco, foi trabalhar no Sauz, restaurante recém-inaugurado, à época, no Guará. "Piucco era o consultor da casa e, com o dono, ajudei a montar o cardápio", lembra. E lá se foram mais dois anos de muito trabalho.

Valorizando as raízes

Até que Divino Barbosa, chef à frente do Santé 13 e com quem Toni havia trabalhado no Hotel Mercure, convidou o piauiense para fazer parte de sua equipe, na qual ficou por dois meses até ser transferido para a cozinha do Nikkei, que era do mesmo proprietário. Foi Divino, inclusive, quem indicou Toni para o Bistrô Maison.

As proprietárias da Doce Maison, as irmãs Ariane Reis e Alessandra Bicalho, queriam expandir a já consolidada confeitaria da família e oferecer também pratos quentes, que fossem fartos, feitos com produtos frescos e que trouxessem o aconchego da comida caseira, no mesmo espaço, na 305 Sul. "O problema é que, quando abrimos o Bistrô Maison, não estava do jeito que a gente queria. A comida não estava boa", admite Ariane.

Foi aí que o chef Divino apareceu para salvar as irmãs. "Na amizade, ele veio aqui, começou a mexer no cardápio e nos apresentou ao Toni. Eles prepararam juntos o novo menu, e Toni aceitou ficar à frente da cozinha", conta a proprietária, que, garante, deu carta branca para o chef fazer o restaurante funcionar. "A cozinha é dele."

E, assim, um mês antes do início da pandemia, em fevereiro de 2020, Toni assumiu a cozinha do Bistrô Maison. Com a liberdade recebida, investiu em um cardápio cheio de sabor e frescor, exatamente como as donas queriam. "Todos os nossos molhos são preparados na casa. Uso cebola, alho e ervas naturais. Na minha cozinha não entram temperos industrializados", orgulha-se.

Até a carne seca é preparada por ele, que faz a salga e a deixa curando por alguns dias. O resultado pode ser saboreado com um nhoque de batata artesanal, prato que faz parte do cardápio fixo. Ou, em algumas ocasiões, nas sugestões do chef — menu executivo, com preço mais em conta e que é trocado todos os meses. "Os pratos que fazem mais sucesso acabam sendo incorporados ao cardápio fixo", conta.

Em muitas de suas criações, o chef gosta de levar um pouco do Nordeste. E não só isso. Gosta de trabalhar com comida contemporânea. "O importante é que tenha tempero e sabor." No cardápio, há carnes, massas, saladas, tudo com a cara do chef. Para o Natal, ele elaborou um menu especial com pratos tradicionais da ceia, que pode ser encomendada até o próximo dia 19. A receita de um deles Toni compartilha com os leitores da coluna: o salpicão natalino.

Toni é daqueles que gostam de ouvir a opinião das pessoas que saboreiam sua comida. Costuma ir às mesas dos clientes para receber esse feedback. "Se a pessoa não raspa o prato, já vou lá saber o que tem de errado com o prato", diverte-se. "Amo cozinhar. Nunca imaginei que esta seria minha profissão, mas hoje não me vejo fazendo outra coisa."

Salpicão natalino

Salpicão natalino do Bistrô Maison
Salpicão natalino do Bistrô Maison (foto: Arquivo pessoal)

Ingredientes
1 maçã cortada em cubos ou tiras finas
300g de frango desfiado
50g de uvas-passas
200g de maionese
1 cenoura média ralada
1 tomate sem semente picado em cubos
1/4 de uma cebola triturada ou picada bem pequena
1 colher de sopa de limão
Batata palha a gosto

Modo de fazer
Corte o peito de frango em tamanhos menores, tempere o frango com sal,
1/2 limão, 2 colheres de azeite, 2 dentes de alho, 1/2 cebola e 1 litro de água. Some tudo em uma panela de pressão no fogo médio e cozinhe durante
30 minutos. Após o tempo de cozimento deixe sair toda a pressão, sacuda a panela ou mexa o frango ainda quente com o garfo. Após todos os demais ingredientes devidamente cortados, misture a maionese, acrescente
o limão espremido e incorpore o frango.
Dicas do chef: ao picar a maçã, pingue gotas de limão
para não escurecer (oxidar).
Acrescente a batata palha apenas ao final para não amolecer.

Serviço

Instagram: @bistromaisonbsb

 

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