De cozinheiro amador a chef profissional em um piscar de olhos

Depois de ter certeza de que a gastronomia seria sua profissão, paulistano inicia carreira meteórica com experiências em Alagoas, na Itália e em várias casas de Brasília

Sibele Negromonte

postado em 27/02/2022 08:00

(crédito: Minervino Júnior/CB/D.A.Press)

Quando chegava o fim de semana, Arthur Gulfi costumava pegar a prancha de surfe e seguir com os amigos para o litoral de São Paulo. Ele ainda era adolescente, mas tinha uma grande responsabilidade: preparar o almoço da galera. "Eu costumava sair mais cedo da praia para fazer a comida. Era coisa simples, macarrão com salsinha, mas que eu dava uma incrementada com molho branco ou bolonhesa. Era refeição na travessa, para todo mundo chegar e se servir", lembra.

O tempo passou, Arthur iniciou a faculdade de publicidade e a gastronomia foi ficando esquecida. Não se encontrou, porém, na universidade, largou o curso e seguiu sem saber ao certo que rumo profissional seguir. Até que o paulistano se mudou para Maceió (AL) para acompanhar o pai, que estava muito doente. "Ele ficou em home care e um nutricionista passou uma dieta bem rigorosa. E eu fique responsável por preparar as refeições dele."

O marido de uma tia, que trabalhava no Maksoud Plaza como sommelier, foi um dos primeiros a perceber que Arthur levava jeito para as panelas e o incentivou a se profissionalizar. O paulistano inscreveu-se, então, no curso de cozinheiro do Senac e, depois de seis meses, saiu de lá empregado em um tradicional restaurante peruano em Alagoas, o Wantchaco, como auxiliar de cozinha. Começou a circular no meio gastronômico e a fazer contatos. "Uma pena que meu pai não conseguiu ver nada disso, eu me encontrando profissionalmente", lamenta.

Quando conheceu o então chef executivo do Ritz Lagoa da Anta, Franco Borello, ele o convidou a fazer parte da equipe de cozinheiros do hotel. "Foi aí que as coisas começaram a acontecer. O chef tinha pretensão de galgar outros cargos e precisava de alguém para substituí-lo. Ele meio que me adotou para trabalhar perto dele e me preparar para a sucessão."

Tanto que três meses depois, o chef conseguiu uma bolsa de estudos para Arthur no Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros (Icif), em Turim, na Itália. "Foi uma total imersão na gastronomia, tinha gente do mundo todo. Em seis meses, cumpri uma carga horária equivalente a dois anos de curso. Estudávamos e trabalhávamos em um restaurante-escola. Foi um aprendizado fantástico."

Quando voltou para Alagoas, Arthur assumiu a função de cozinheiro chefe do Ritz. Pouco tempo depois, passou a ser sous chef de Franco Borello para, em seguida, tornar-se chef executivo do hotel, com a promoção do mentor. Justamente como se havia planejado. O paulistano era responsável por tudo o que dizia respeito à alimentação no hotel — o room service com mais de 300 quartos, o café da manhã, o bistrô, o sushi bar, o bar da piscina... "Foi uma responsabilidade e tanto."

E assim Arthur passou um ano na função. Mas, inquieto, não é de ficar muito tempo em um mesmo local. "Achei que já tinha feito tudo o que podia no hotel, queria crescer", conta. Em 2011, coincidiu que o gerente do Ritz veio para Brasília assumir a gerência do Royal Tulip e convidou o colega para assumir o room service e ser o chef de partida do hotel. Como tinha se casado com uma brasiliense, Arthur nem pensou duas vezes e embarcou em mais uma aventura.

Negócio próprio

"A experiência foi muito bacana, mas tudo era muito parecido com o que eu fazia no Ritz. Percebi que era o momento de buscar outros projetos", lembra. Assim, em 2012, o chef decidiu se arriscar em um negócio próprio e, em sociedade com o cunhado, abriu uma pizzaria, a Minha Pizza, no Jardim Botânico. Eles trabalhavam tanto com delivery quanto atendendo no local. Mas tanto nem o espaço nem o movimento eram grandes e "eu comecei a sentir falta do 'bichinho' da cozinha, da agitação", como ressalta.

Arthur resolveu, então, voltar para a cozinha de um restaurante. Recebeu o convite de implantar o cardápio e comandar as panelas do Piacere, que estava abrindo na Asa Sul. Com a bagagem de quem se formou na Itália, era a pessoa certa para estar à frente de uma casa italiana. "Produzíamos as massas e os molhos no local e trabalhávamos com carnes nobres, de caça. Era uma proposta bem interessante."

Um ano depois, em 2014, o paulistano recebeu um novo convite. Desta vez, para ser sous chef em O Bistrô Escondido, na Asa Norte. "Pouco tempo depois, o dono, que era um alemão, decidiu voltar para o seu país e o restaurante caiu no meu colo. Comandei o local até 2016, quando fechou", recorda-se. Com o dinheiro do fechamento, decidiu comprar um box na Quituart, no Lago Norte.

O Tia Maria era uma restaurante de comida caseira, mas com ingredientes nobres. "Daí, em 2018, veio a greve dos caminhoneiros e o preço das mercadorias quadruplicou. Quebrei! Não tive outra escolha a não ser fechar o local." Durante os quatro meses em que permaneceu com as portas cerradas, Arthur foi fazer consultoria em restaurantes da cidade. No Rapport Café e Bistrô, teve um contato mais direto com hambúrguer e percebeu ali um bom nicho de negócio.

Em janeiro de 2019, reabriu o box da Quituart, mas, desta vez, com o Road Burguer. "Era a época do boom das hamburguerias e o Lago Norte não tinha nada parecido." O negócio deu supercerto, até que, no ano seguinte, veio a pandemia e o fechamento de todos os bares e restaurantes. "Ficamos, eu e meu sócio, na cozinha, trabalhando no esquema de delivery e take out e, assim, conseguimos atravessar esse momento tão difícil."

Em março do ano passado, Arthur mudou de endereço. Fechou o box da Quituart e abriu o Road Burguer no CA, também no Lago Norte, onde havia mais circulação de pessoas. Paralelamente, seguia como chef executivo do Mercury, onde ficou até novembro do ano passado. "Trabalhava de dia no hotel e à noite na hamburgueria. Cozinheiro é um bicho retardado, está sempre buscando serviço", diverte-se.

Mas se engana quem pensa que ele pôs o pé no freio depois de sair do Mercury. O paulistano fez uma consultoria na cozinha da Vila Triacca Eco Pousada e Vinhos e, há um mês, começou a trabalhar no Grupo Rock's, criado pelo chef Rodrigo Sanchez durante a pandemia. Arthur é sous chef executivo da empresa, que se autointitula artesanalmente industrial. "Estamos aqui para mudar a ideia de que industrial é sinônimo de ultraprocessado", apresenta-se no site.

Eles fornecem produtos de panificação e açougue para outras empresas, especialmente do ramo de hotelaria e hospitalar. Os produtos já vão porcionados e preparados por uma equipe de chefs. "A empresa está em expansão. Vamos preparar, agora, hambúrgueres", conta. E hotelaria e hamburgueria têm tudo a ver com Arthur, que está sempre em movimento! 

Hambúrguer de costela

Ingredientes

1 pão de brioche

1 hambúrguer de 180g (blend de costela e gordura do acém)

1 fatia de tomate

10g de alface americano

30g de cebola caramelizada

30g de finas fatias de bacon

20g de maionese defumada (ou de escolha própria)

Modo de fazer o blend

Misture uma proporção de 75% de costela bovina e 25% de gordura do acém moídas e tempere com sal e pimenta do reino, na hora de grelhar.

Serviço

Instagram: @roadburguerdf

 

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  17/02/2022 Crédito: Minervino Júnior/CB/D.A Press. Brasil. Brasilia - DF. Coluna do chef da revista. Arthur Souza chef do Hotel Nobile. Foto: Minervino Júnior/CB/D.A.Press
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  Hambúrguer de costela do road Burguer Foto: Arquivo pessoal
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  17/02/2022 Crédito: Minervino Júnior/CB/D.A Press. Brasil. Brasilia - DF. Coluna do chef da revista. Arthur Souza chef do Hotel Nobile. Foto: Minervino Júnior/CB/D.A.Press