O rei dos cogumelos. O inverno é período de caça aos porcinis no Brasil. Nas regiões frias do Paraná e Serra Catarinense a iguaria se transformou num festival e marca o encontro de chefs em torno desse ingrediente que cada vez mais ganha espaço na culinária brasileira.
A popularização do porcini no Brasil tem muito a ver com a influência da culinária europeia, especialmente a italiana e a francesa. Restaurantes têm encontrado uma nova forma de utilizar o ingrediente nobre em combinações com insumos locais e receitas simples, como o ragu de cogumelo com quirera de milho. Na enogastronomia, os porcinis são excelentes para serem harmonizados com vinhos robustos, como os tintos encorpados.
Influência Italiana
Embora não seja um ingrediente tradicional na culinária brasileira, o porcini tem sido cada vez mais utilizado por chefs que buscam inovar e trazer novos sabores aos pratos bem conhecidos por brasileiros. É comum encontrar porcini em risotos, massas e molhos em restaurantes pelo Brasil. Uma curiosidade do nome é que em italiano “porcini” significa “porquinho” nome dado devido sua forma arredondada assemelhada a um focinho suíno.
Santa Catarina tem ganhado visibilidade no cenário gastronômico brasileiro por apresentar produtos de alto nível como as ostras, o camarão carabineiro, os queijos premiados internacionalmente como o Morro Azul, da Vermont Queijos, e agora o Porcini que vem ganhando esse espaço muito além da influência oriental dos cogumelos.
Menu degustação à Brasileira no Guará
O restaurante Guará em Joinville, Santa Catarina, tem por missão valorizar histórias, culturas e memórias gastronômicas da região. A casa se apresenta como a primeira de comida catarinense que conduz o cliente por uma sequência harmonizada marcando a identidade culinária local. São 20 lugares, cardápio ou menu degustação que vai de entradas com ingredientes como queijos e embutidos de produtores da região serrana a peixes como a tainha.
O menu em 9 etapas servido no Guará conta um pouco dessa história que leva o cliente dos mares ao interior do sul do Brasil, repletos de produtos que tem na culinária de imigração sua grande força, como os embutidos alemães, massas e polentas italianas, além da miscigenação de tudo isso com os povos originários e suas raízes e sementes.
Primeiras trufas no Brasil
Ao contrário de outros tipos de cogumelos, os porcinis são mais difíceis de cultivar de forma comercial já que eles se juntam como uma simbiose em árvores, um tipo de associação que é desafiadora para replicar em ambientes controlados.
O chef Willian, do Guará, é pesquisador da região catarinense e juntamente com Eli Diniz Neto foram os precursores da descoberta do cogumelo em Campo Alegre e arredores, desde então se iniciou uma pesquisa com os cogumelos silvestres, apoiada pelo professor e doutor em fungos Marcelo Sulzbacher, o descobridor das primeiras trufas brancas no Brasil.
Willian Stwart, Marcelo Baggio e convidados
O Festival em sua primeira edição contou com receitas elaboradas por chefs locais e convidados, como Amanda Grezzana, Andre Pionteke, Jorge Hoffmann, Vanderlei Literoni, Elisa Moraes, Daniel Lopes, Marcelo Cotrim, Rodrigo Ribeiro, Walter Dantas, Cláudia Krauspenhar, Alysson Muller, entre outros.
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Como são cogumelos de temporada, é no Guará – cozinha catarinense, que mais uma vez acontecerá no próximo dia 27 de julho o Festival do Porcini com degustação de pratos que levam o ingrediente-rei como principal iguaria. Os sócios Willian Stwart Vieira e Marcelo Baggio recebem como convidados o chef Carlos Bertolazzi, apresentador e empreendedor em Best Burger; também o chef e apresentador do podcast Antiácido e ex-chef executivo do grupo DOM, Rubens Catarina; o chef Felipe Silva, do Restaurante OSLI que fica no lobby do Hotel LK Design em Florianópolis; chef Paula Labaki, masterchurrasqueira e participante do Direto da Brasa; e chef Igor do Restaurante Igor em Curitiba.
É um privilégio para a gastronomia brasileira termos um Festival com um ingrediente tão sofisticado quanto o Porcini, selvagem e de sabor único por adquirir o “terroir” das madeiras nas quais se desenvolve. Prova que nosso espaço gastronômico, entre as melhores cozinhas do mundo, é definitivamente único.
A criatividade dos chefs aliada a influência da imigração de ingredientes torna a culinária brasileira um prato repleto de oportunidades, de requinte e de inquietações, experiência que um bom apreciador de gastronomia não pode perder.
Thiago Paes é colunista de Turismo Gastronômico e de Experiências. Está nas redes sociais como @PaesPeloMundo. Esteve em 35 países e em quase todos os estados do Brasil. É apresentador do Travel Box Brazil – presstrips: contato@paespelomundo
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