Não se mexem em clássicos”, até porque as referências vêm dos padrões, das certezas, dos modos mais emblemáticos. Mas o novo vem para trazer outras abordagens, adaptar insumos, aplicar regionalismos, valorizar a cultura local. É principalmente no modo de servir que a gastronomia brasileira merece um novo olhar, pois ainda estamos presos a formas que não se relacionam completamente em sua autenticidade com a culinária local. O modo entrada, prato principal e sobremesa não se justifica como um único formato em todos os tipos de gastronomia. Nem mesmo os talheres em muitas situações. Sempre achei estranho comer farofa, tapioca, biju de garfo e faca. Bem como enfadonho seguir a sequência da entrada a sobremesa e seus enormes pratos únicos, fico sempre querendo provar o prato dos amigos.
Quando estive pela primeira vez no restaurante Mountain comandado também pelo chef brasileiro Josean Balotin, em Londres, fiquei fascinado pela forma como eles serviam os pratos. Um lugar elegante, receitas sofisticadas, e a inspiração espanhola das ilhas baleares – que nos levava dos mares as montanhas em suas receitas. No cardápio nada de divisões sobre o que é entrada ou prato principal, nem mesmo as sobremesas. Um cardápio único, com a data do dia, sinalizando os tamanhos das porções – essas sim variavam naturalmente. Achei curioso e uma grande ideia para relacionar a culinária brasileira. Era como se servissem tapas em um balcão, mas com o requinte de produtos de altíssima qualidade, com receitas instigantes e um ambiente sofisticado.
Não era um lugar descontraído servindo comida legal e de forma descontraída. Isso não é novidade! O que me chamou atenção foi a sofisticação do ambiente, da gastronomia, e a descontração do servir. É a tradução cultural das ruas, das pessoas e seus novos modos de viver, e o melhor da cozinha comandada por grandes chefes. Aquilo explodiu em minha cabeça, eu tinha que contar para meus amigos chefs que eles deveriam servir suas receitas sofisticadas em porções para compartilhar, que ambientes sofisticados podem ser descontraídos. E assim o fiz.
Mas as ideias e referências se espalham com naturalidade e são originadas em muitas outras referências. Não existe um dono, é uma inspiração, uma abordagem, uma solução. Principalmente para quem estava pensando no fim do menu degustação em seu restaurante. A ideia de descontrair é genial, mas é também corajosa, por ter que ensinar ao público que é descontraído, mas é repleto de técnicas, de repertórios, de insumos estratégicos, muito mais que um storytelling.
Esta semana fiquei muito feliz em ver exatamente o que vivenciei anos atrás no Reino Unido. Restaurantes sofisticados aplicando a descontração de uma forma elegante, com produtos brasileiríssimos, com propostas nativas, locais. “A sugestão do chef é para comer com a mão”, ouvi várias vezes. Muitos pratos servidos com apenas colher: – para você provar o caldo de tucupi, sugeriu o garçom a pedido do chefe. Genial!
No primeiro, em Curitiba, o chef e amigo Lenin Palhano é responsável por restaurantes desejados e admirados na cidade como o Trama e o Feer. Além disso, é consultor do restaurante “Terréo”, também conhecido como restaurante do B Hotel em Brasília. No Menu do Trama, nada de divisões sobre o que é entrada ou principal. A descontração levada ao alto padrão da gastronomia em receitas como a Bananinha com molho escabeche; ou a Barriga de porco dry rub com shari; ou ainda o camarão rosa, cúrcuma e bok choy. Ainda sentindo as mudanças positivas na mudança do “menu degustação” para o “menu descontração”, o chef Lenin sugere que o cliente entenda a novidade por meio da divisão no cardápio dita como: “com as mãos”; “para compartilhar”; “pequenas tramas”, tudo sem uma regra específica de início, meio ou fim. Quer começar pela sobremesa? É uma opção, e super válida!
No Cena, restaurante no lobby do Hotel Emiliano, que ganhou outro formato e reabriu em junho de 2026, a mesma proposta: uma sofisticada descontração! Ainda mais ousado, o cardápio não faz qualquer distinção sobre o que é entrada ou principal. As saladas aparecem em diferentes tamanhos e versões; os peixes em crudos ou postas; os cogumelos, o porco moura. Tudo para que o cliente se sinta a vontade para comer como deseja. Em pequenas ou grandes quantidades, um ou muitos sabores, pratos; e num dos ambientes mais sofisticados de São Paulo. O chef Vinicius Pires traz a leveza de receitas com insumos frescos ao ambiente contemporâneo, quase sóbrio, de um dos hotéis mais elegantes do Brasil. A pasta a la vodka servida num bolw é um exemplo desse movimento das pequenas porções, de um público curioso por diferentes ingredientes, mas que respeita e entende de saudabilidade.
Foi um momento interessante observar que essa mudança que eu captei lá em 2022 nessas viagens repletas de curiosidades, de pesquisa não só sobre os restaurantes, mas sobre o comportamento do consumidor, vem chegando por aqui com afinco e em dois restaurantes entre os mais sofisticados das suas cidades. O Trama é daqueles restaurantes que todo turista gastronômico de alto nível precisa conhecer. O Cena, é uma extensão do padrão Emiliano de hospitalidade. Eu que sempre fui fã do brunch no Emiliano, aguardo ansioso pelo retorno dessa experiência descomplicada.
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Eis uma semente entre muitas outras do que está por vir na gastronomia brasileira. Acredito que outra grande tendência é essa aproximação cada vez mais importante e natural entre turismo, gastronomia e comunidade local. Venho fazendo minha parte há alguns anos, em projetos junto a ABAV Nacional, a Embratur, escrevendo, apresentando na TV ou nas redes sociais, e, continuo fazendo, afinal em breve começam minhas aulas no Basque junto a ONU Turismo. Pois além de alto padrão, a gastronomia deve ser democrática, plural e discutida a partir da concretização do essencial. Não existiria espaço para essa discussão tão específica no modo de servir se o país ainda estivesse incluído do mapa da fome. Afinal a verdadeira sofisticação está no aproximar técnicas, comunidade local e identidade cultural, seja no modo de servir ou na valorização da produção, do entorno sustentável. Espero trazer muitas novidades.
Thiago Paes é apresentador de TV no Travel Box Brazil e no Travel Food and Drinks. Foi finalista do Prêmio Europa de Comunicação com matéria sobre a Suíça em parceria com a Switzerland Tourism no Brasil. É idealizador e curador dos ABAV Creators. Está nas redes sociais como @paespelomundo Press: contato@paespelomundo
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