Desde sempre ouvi falar em Brasil profundo, em proteger a Amazônia, em pulmão do mundo e outras frases simples, repletas de distanciamento, para explicar contextos complexos sobre as identidades do Brasil e de nós mesmos. Esse país, repleto de possibilidades, que no plano estratégico de promoção internacional elaborado pela Embratur vem sendo apresentado como um conjunto de Brasis, precisa de fato ser redescoberto em suas falas, em suas crenças, em suas expectativas e até mesmo renovar esperanças.
O país do futuro que imaginávamos na década de 1980 está, finalmente, diante do próprio futuro que um dia imaginou e, nesse contexto, colocado frente a frente com seus novos questionamentos. É preciso estar atento e forte: não temos tempo de temer … não nos conhecermos mais! E a gastronomia é uma das formas mais singelas de mergulhar nesse conhecimento.
Não é preciso se deslocar para o Norte do Brasil para vivenciar um pouco de nossa cultura amazônida. Ingredientes nativos que se tornaram estandarte e identidade nortista se espalharam pelo país, muito pelo trabalho de cozinheiros que vêm repetindo, como um mantra, o quanto devemos provar o regional, o brasileiro, o feito aqui. Não precisamos de um conceito estrangeiro para explicar essa relação que os povos da Amazônia conhecem há séculos: território, alimento, cultura e sobrevivência sempre estiveram na mesma mesa.
Esta semana, ir ao restaurante Banzeiro me fez refletir sobre tudo isso. Na chegada, as cores e as telas indígenas contrastavam com o barulho dos carros vistos pelo vidro na rua movimentada do lado de fora. Quem resistia a quem? Quem chegou primeiro? A urbanização e seus concretos ou a cultura dos povos originários? Seria algo novo, trazido por um chef visionário, ou uma maneira contemporânea de tornar visível algo que sempre esteve ali? Quem resistiu a quem?
No cardápio, uma intensidade de Brasil por ele mesmo. Farinha-dágua, creme de tucupi negro, cogumelo Yanomami, formiga saúva, tacacá, caboquinho, banana-pacovã, tambaqui, pirarucu, tucumã, matrinxã. Se o título e o conteúdo desta coluna me remeteram a uma música de Caetano, com toda sua genialidade para descrever o óbvio, o cardápio do Banzeiro me levou a outra canção: de Aldir Blanc e Maurício Tapajós, eternizada na voz de Elis Regina, Querelas do Brasil.
E, nesse Brazil que não conhece o Brasil, provei uma das coisas mais saborosas dos últimos tempos: pipoca de feijão-manteiguinha com milho-doce, melado de tucupi e pimenta Baniwa. Comi de colher, como sempre achei que se deve comer a comida brasileira. Curioso sobre a pimenta Baniwa, fui pesquisar.
Os Baniwa vivem no noroeste amazônico, especialmente na região do rio Içana, no estado do Amazonas, e a pimenta carrega muito mais do que ardência: envolve território, conhecimento e geração de renda para comunidades indígenas. A rede de Casas da Pimenta Baniwa foi estruturada pela Organização Indígena da Bacia do Içana (Oibi), com apoio de instituições como o Instituto Socioambiental (ISA), entre outras. Felipe Schaedler participou das inaugurações de algumas dessas casas e é um dos chefs que ajudaram a ampliar a presença da pimenta Baniwa na gastronomia brasileira. As Casas da Pimenta são espaços de processamento, envase e armazenamento da tradicional jiquitaia, produzida a partir das pimentas cultivadas pelas mulheres Baniwa. A cadeia foi estruturada para agregar valor à produção comunitária e ampliar sua comercialização sem romper com a lógica e os modos de vida locais.
O cardápio do Banzeiro é um verdadeiro destino gastronômico. A formiga saúva é uma maneira contemporânea de tornar visível uma identidade que nunca deixou de existir na memória culinária dos indígenas de São Gabriel da Cachoeira. Não é um prato apenas para satisfazer, mas também para reverenciar. Os baos de camarão e tucumã são uma viagem em cada mordida. O pirarucu suculento, a banana naquela receita agridoce, o pato com arroz caldoso. A costelinha de tambaqui é dos deuses amazônicos. Não eram minhas memórias afetivas; eram sabores que eu conhecia dos livros de história, lidos por meninos de prédio, como eu, que vivem entre os concretos das grandes cidades.
Portanto, prove tudo o que sentir vontade. Não há um melhor que o outro, nem uma sequência obrigatória. É tudo brasilidade, inclusive no atendimento do Sr. Arany. Sabe aquela paixão em contar as histórias do que está servindo? Aquele orgulho de saber de onde vêm a tapioca, o tacacá, o tucumã. Orgulho a gente tem mesmo daquilo que conhece, daquilo que cuida, daquilo que quer para o futuro.
Foi um almoço e tanto. No meio da correria de São Paulo, de seus compromissos e agendas apertadas, mas que por algum momento me fez parar para prestar atenção na escolha do que estamos comendo, em como estamos vivendo, na história que estamos contando e qual queremos contar. É preciso estar atento e forte para não nos perdermos, para não deixarmos de reconhecer conquistas.
O Banzeiro não é um restaurante regional de comida amazônica perdido no concreto de São Paulo. Esse restaurante é a identidade do que somos hoje, orgulhosamente brasileiros de todos os cantos. Não é algo que chegou a uma grande cidade; ele sempre esteve ali, entre tropeiros e forasteiros, nesse país que persiste em ser brasileiro. Com orgulho. A Amazônia não está chegando a São Paulo, ela sempre fez parte do Brasil.
Bravo, Banzeiro! Bravo!
Thiago Paes é colunista de viagem & gastronomia. Apresentador de TV no canal Travel Box Brazil e Travel Food & Drinks. Finalista do Prêmio Europa de Comunicação. Está nas redes sociais como @paespelomundo. Press: contato@paespelomundo.com.br
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