A composição da salsicha é de 55% carne e 45% de outros ingredientes. As carnes utilizadas variam entre a de boi, frango e porco. Porém as partes desses animais que são utilizadas são as sobras e aparas dos cortes tradicionais, que são as menos valorizadas
'As carnes do músculo esquelético de animais abatidos são o principal ingrediente usado na produção da salsicha', afirma a Organização Mundial da Saúde. Essas partes são cortadas em pequenos pedaços por máquinas e transformadas em um farelo homogêneo através da máquina cutter
Esse farelo é misturado com doses de sal, amido de milho, temperos e conservantes — entre eles está o nitrito de sódio
Alguns pesquisadores associam o nitrito de sódio ao câncer. Mas a Anvisa já inseriu o aditivo dentro da legislação e tem quantidades definidas — com o limite sendo de 150ppm (parte por milhão) ou 0,015%. Os selos de órgãos competentes garantem que nenhum componente ultrapassou os limites estabelecidos
Algumas pessoas especulam que uma das composições da salsicha é o papelão, o que não é verdade. Apenas ingredientes definidos pelo Ministério da Agricultura podem ser utilizados na produção
Algumas salsichas, principalmente a de frango, contam com o selo CMS (Carne Mecanicamente Separada). Isso significa que a carne abatida passou por um processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a produção de carnes específicas. A lei define que a salsicha pode ter até 60% de CMS
Após passar pelo cutter, os ingredientes formam uma pasta de carne. Essa mistura é inserida em tripas, que podem ser naturais — como as de carneiro, que são menos comuns — ou artificiais — feitas de plástico ou celulose. As tripas, então, são torcidas ou amarradas
As salsichas são colocadas em uma estufa de 80 °C, onde cozinham por cerca de meia hora, onde podem ser defumadas — se for o caso, elas são mergulhadas em um líquido com essência de madeira, para dar o sabor. As bactérias são eliminadas nessa etapa
A etapa seguinte é o resfriamento, onde as salsichas recebem uma ducha de água gelada por cerca de 20 minutos. Esse processo ajuda a eliminar microrganismos que podem ter sobrevivido ao calor, além de desprender a tripa de plástico
Após o resfriamento, as salsichas passam pela etapa de tingimento. Elas são mergulhadas em um tanque com uma solução de urucum por dois minutos e, em seguida, são banhadas em ácido fosfórico para fixar a cor
Por fim, as salsichas são embaladas a vácuo, o que garante um período maior de conservação. Na casa dos consumidores, recomenda-se que o alimento seja fervido, a fim de eliminar qualquer microrganismo que possa ter sobrevivido ao cozimento e resfriamento
Em 2015, a OMS classificou a salsicha — assim como a linguiça, o bacon e o presunto — na mesma categoria cancerígena que o álcool, cigarro e plutônio. Foi recomendado que a população diminua o consumo dessas carnes processadas, que aumentam o risco de câncer, principalmente de estômago e colorretal
*Estagiário sob a supervisão de Jaqueline Fonseca