Paula Takahashi
postado em 04/09/2009 08:30
Belo Horizonte ; Quarto maior produtor nacional de banana, Minas Gerais tem uma nova arma, mais nutritiva e barata, para combater os desperdícios da fruta, que tem um alto índice de perecibilidade. ;O desperdício na produção pode variar de 30% a 40% no país;, afirma a nutricionista Teresa Elisa Sousa da Silva. Para encontrar uma saída para o problema, ela desenvolveu o processo de produção da banana desidratada e crocante, durante os estudos de mestrado em ciência de alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).;Ela se diferencia dos demais produtos que já estão no mercado, como o chips de banana, por não ser frita. E também de outras bananas crocantes e desidratadas que utilizam a tecnologia de liofilização para secagem, o que significa que o material já passa direto do estado sólido para o vapor, sem passar pelo líquido, o que consome muita energia e eleva o preço para o consumidor;, avalia. Além do custo reduzido, o alimento ainda detém altos índices nutricionais. ;É rico em lipídios e amido resistente, que exerce papel de fibras no organismo e tem o poder, entre outras coisas, de diminuir o colesterol e as taxas de glicemia, o que seria bom para pessoas com diabetes, por exemplo;, acrescenta.
O grande desafio de desenvolvimento do novo produto foi elaborar um tratamento capaz de desativar as enzimas que provocam o escurecimento da fruta depois de a casca ser retirada. Para o branqueamento químico, as bananas foram submersas em solução de bissulfito de sódio a 1% por dois minutos. Antes disso, foram limpas e higienizadas em água corrente e por um período de imersão em água clorada. Uma etapa de branqueamento físico, à base de choque térmico, também auxiliou na obtenção dos bons resultados.
Outros fatores foram fundamentais para que o produto tivesse boa textura e sabor. Entre eles, a variedade da banana e seu grau de maturação, espessura do corte e avaliação do melhor método de secagem e de tratamento com solução doce. ;Foi constatado que os melhores resultados foram obtidos com bananas ainda verdes, porém já com manchas amarelas na casca. Nesse estado, a fruta apresenta uma baixa concentração de açúcar capaz de lhe assegurar sabor doce, bem como pequena concentração de compostos fenólicos, que garantirão aroma agradável e próprio da fruta;, afirma Teresa.
O processo de secagem convectiva, amplamente utilizado na produção de outras frutas desidratadas, como uva e maçã, combinado à finalização com energia de micro-ondas, se mostrou ideal para alcançar a textura crocante. ;Apesar de nenhuma empresa ainda adotar o processo, já houve interesse por parte de uma indústria de bananas chips (fritas) localizada no norte de Minas;, afirma a cientista.