Bruna Sensêve
postado em 01/02/2015 08:07
Azedo, salgado, doce, amargo e... Umami. O último pode não transmitir com a mesma rapidez a sensação no paladar que os outros quatro mais conhecidos, mas não há quem deixe de apreciar uma carne suculenta, legumes tenros ou uma pratada de crustáceos apetitosos. Esse gosto ;delicioso; e duradouro de ;deixar água na boca; é reconhecido como um dos cinco sabores básicos. Por isso, garante a capacidade de equilibrar o paladar e definir melhor o gosto total de uma refeição. Não só isso. O umami parece ter mais facetas que o imaginado, e todas elas muito boas para a saúde. Um trio de pesquisadores do Japão acredita que há uma estreita relação entre a capacidade de um indivíduo de perceber o umami e a condição física dele. Principalmente, quando a pessoa vai envelhecendo.
;Nosso teste de sensibilidade desenvolvido recentemente revelou a perda apenas da sensação do gosto umami com a preservação dos outros quatro básicos em alguns pacientes idosos;, resume Noriaki Shoji, que conduziu o estudo com Takashi Sasano e Shizuko Satoh-Kuriwada, todos da Escola de Odontologia da Universidade Tohoku. Eles avaliaram 44 idosos com relação à provável perda de gostos básicos no paladar, entre outras condições de saúde. Em comum, os participantes reclamavam de perda de apetite e de peso, resultando em saúde total debilitada.
Com base nos resultados, publicados na revista Flavour, os cientistas consideram que melhorar o fluxo salivar pode ser um tratamento para pacientes com distúrbios digestivos, nutricionais e de paladar. Nesse cenário, estimular o sabor umami aumenta o fluxo da saliva. ;Encontramos também o tratamento de hipossalivação (baixa produção de saliva). Isso diminui a hipogeusia (diminuição da função gustativa), indicando que a salivação é essencial para manter a função do gosto normal;, diz Shoji.
Para estimular a produção de saliva e tratar doenças relacionadas ao paladar, à digestão e até mesmo à nutrição, os cientistas deram aos voluntários o chá japonês kobucha, feito de pó de algas e rico em umami. Foram observados a salivação, o apetite, o peso e a saúde em geral dos participantes. ;A manutenção do umami não só contribuiu para a função gustativa, mas também para a preservação da boa saúde oral e em geral nas pessoas idosas;, garante Shoji.
A matéria completa está disponível aqui, para assinantes. Para assinar, clique aqui.