Chefs usam a cerveja para realçar o sabor de suas receitas

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

RECOMENDAR PARA:

- AMIGO + AMIGOS
Preencha todos os campos.

postado em 16/12/2010 09:22 / atualizado em 16/12/2010 13:49

Rebeca Ramos

Paulo de Araujo/CB/D.A Press
É indiscutível o valor que uma cerveja bem gelada tem. Mas isso não quer dizer que a bebida precisa vir sempre trincando, com aquela capa de gelo em volta da garrafa, tão apreciada pelos cervejeiros. A cerveja quente, fervendo, também é muito boa. A comprovação é dos chefs que elaboram receitas embebidas no líquido e abusam desse ótimo ingrediente gastronômico, utilizado para agregar sabor ou dar o ponto certo ao prato.

O mundo da cerveja é tão amplo que existem cerca de 120 estilos. O cervejólogo e beer sommelier Rodrigo Lemos conta que são 80 catalogados no Beer Judge Certification Program (BJCP), entidade que organiza os concursos internacionais da bebida. “Porém, a cada ano, são criadas mais e mais cervejas em todo o mundo”, ressalta. Ele explica que os 120 tipos têm origem em quatro principais escolas cervejeiras: a alemã, a inglesa, a belga e a americana, que faz a releitura das três primeiras e cria outros estilos a partir delas.

Por ser rica em maltes, muitas vezes torrados em diferentes intensidades, do caramelizado ao bastante torrado, como os grãos de café, a cerveja é uma excelente opção para molhos e marinados, ou ainda para temperar carnes — a bebida também ajuda a amaciar os cortes. “Na Irlanda, é tradicional o beef stew, cozido de carne que leva a Guinness em seu preparo. Já na cidade de Bamberg (Alemanha), é muito comum a cebola recheada com Rauchbier, cerveja defumada típica”, destaca Lemos. De acordo com ele, utiliza-se a cerveja também no preparo de pães e de massas.

No menu do Agrippina Bistrô, todas as especificações da cerveja foram levadas em consideração. A casa possui 100 rótulos, entre nacionais e internacionais, na carta. Quanto aos pratos servidos na casa, fica claro que a bebida poder estar tanto nas tulipas e nos copos especiais quanto nas panelas. A chef Maria Elisa Araújo conta que para cozinhar com cerveja é preciso saber muito bem a que resultado se deseja chegar. É o caso do camarão ao creme de queijo e cerveja weiss. “Como essa cerveja é feita de trigo e tem um amargor sutil, contrasta bem com o parmesão, o molho inglês e a mostarda, que são fortes, deixando o prato mais leve”, explica.

Entre os pratos principais, o destaque é o risoto Bávaro, com cubos de vitelo cozido no molho inglês e na cerveja dunkel. “Ela é escura e robusta, por isso acentua o sabor do vitelo”, ressalta. Até mesmo os doces podem ganhar um toque especial. Maria Elisa criou, por exemplo, o tiramissu de cerveja Double Chocolate Stout. A chef explica que as bolachas champagne são embebidas na cerveja e no café espresso. “Essa marca é uma das poucas que têm chocolate na composição. Mas como ela é amarga, a receita não fica tão doce”, afirma.

Massas
Após pesquisar sobre crepes e processos de fermentação, o restaurateur Sérgio Quintiliano, do C’est Si Bon, descobriu que a tradição pede que não se use produtos químicos, mas vinho branco nas massas. “Dessa forma, a fermentação é mais lenta, deixando a massa mais leve e, consequentemente, mais saborosa”, salienta. Munido das informações, Sérgio iniciou alguns experimentos que resultaram na massa de crepe com cerveja tipo lagers, conhecida como pilsen, uma de suas subcategorias. “Todos os nossos crepes levam cerveja na massa, assim como o nosso wrap, que originalmente é feito com pão folha”, diz. Ele se refere ao wrap de salmão, com o peixe grelhado e desfiado, o kani-kama, o cream-cheese e as sementes de gergelim preto. “Quando criei esse prato, usava sementes de papoula, mas sua comercialização foi proibida no Brasil”, lamenta.

Para as versões doces, Sérgio comenta que sempre adiciona um toque extra. É o caso do capuccino crepe, em que a massa leva, além de cerveja, uma dose de café solúvel. Para o recheio, 100g de chocolate ao leite derretido, licor de café, chantily e canela. “A imagem é linda. A massa fica com o aspecto marrom-claro”, descreve.

A cerveja pode ser usada também em receitas fritas. É o que comprova o chef Francisco Jacinto, do Stadt Bier. Depois de trabalhar em outro restaurante da cidade, Chiquinho, como é conhecido, aprendeu a fazer uma massa irlandesa para empanar cebolas que leva cerveja, trigo, ovos e temperos, tudo misturado. Na choparia, ele fez uma releitura para os filés de frango e de peixe. “Eu preparo uma massa com 300ml de chope turvo e depois empano com farinha de rosca”, descreve. Segundo ele, o frango fica seco e leve, pois o álcool faz com que o óleo não seja absorvido. Para o peixe, o empanado leva trigo. “Como a carne é mais mole e a farinha de rosca é mais pesada, quando levada ao óleo ela desmancha”, esclarece.

HARMONIZAÇÃO
É exatamente por causa dessa variedade que a cerveja é considerada uma bebida mais versátil para harmonizar do que o vinho. Existe uma enorme gama de aromas e sabores, que vão do adocicado ao frutado, do torrado ao defumado e do ácido ao amargo. Dessa forma, a bebida combina com praticamente todo tipo de prato — saladas, peixes, frutos do mar, aves, carnes vermelhas, embutidos e queijos.


FAMÍLIAS
O especialista Rodrigo Lemos explica que o tipo de cerveja é definido por seu processo de fermentação. A bebida pode ser dividida em três grandes famílias: de baixa fermentação (chamadas lagers); de alta (denominadas ales) e as de fermentação espontânea (lambics). “Os 120 estilos se distribuem dentro dessas três categorias”, conta. Segundo ele, exemplos de cervejas de baixa fermentação são as pilsen, a american lager, a bock e a vienna lager. Entre as de alta, destacam-se as weizenbiers (cervejas de trigo alemãs) e os estilos dubbel e tripel (da escola belga). Já as lambics podem ter adição de frutas in natura, o que deu origem a estilos como as kriek (cereja), framboise (framboesa), pêche (pêssego) e cassis.


Para acompanhar

O site Brejas (www.brejas.com.br) preparou um quadro com as melhores harmonizações da bebida com queijo. Confira alguns exemplos:

QUEIJOS - CERVEJAS
Ricota, cottage, minas - American wheat beer, american lagers e amber lagers

Mascarpone, catupiry, camembert e brie - Hefeweizen, premium lagers, belgian tripel e pale ales
Gouda, american e colby - Brown ales, golden Ales, bitters e belgian pale ales

Cheddar, suíço, edam, gruyere e emental - Strong bitters, pale ales, bocks e a maioria das belgian ales

Parmigiano, parmesão, grana padano e pecorino - Strong ales, doppelbock, stout e porter

Roquefort, stilton e gorgonzola - Belgian strong ales, strong porters, barley wines, stouts

Caprino romano e feta - IPAs, ESBs, Hefeweizen

Muçarela e provolone - Cervejas de trigo, sejam as witbier, hefeweizen ou doppelweizen
Tags:
Comentários Os comentários não representam a opinião do jornal;
a responsabilidade é do autor da mensagem.