postado em 16/12/2010 09:22
É indiscutível o valor que uma cerveja bem gelada tem. Mas isso não quer dizer que a bebida precisa vir sempre trincando, com aquela capa de gelo em volta da garrafa, tão apreciada pelos cervejeiros. A cerveja quente, fervendo, também é muito boa. A comprovação é dos chefs que elaboram receitas embebidas no líquido e abusam desse ótimo ingrediente gastronômico, utilizado para agregar sabor ou dar o ponto certo ao prato.O mundo da cerveja é tão amplo que existem cerca de 120 estilos. O cervejólogo e beer sommelier Rodrigo Lemos conta que são 80 catalogados no Beer Judge Certification Program (BJCP), entidade que organiza os concursos internacionais da bebida. ;Porém, a cada ano, são criadas mais e mais cervejas em todo o mundo;, ressalta. Ele explica que os 120 tipos têm origem em quatro principais escolas cervejeiras: a alemã, a inglesa, a belga e a americana, que faz a releitura das três primeiras e cria outros estilos a partir delas.
Por ser rica em maltes, muitas vezes torrados em diferentes intensidades, do caramelizado ao bastante torrado, como os grãos de café, a cerveja é uma excelente opção para molhos e marinados, ou ainda para temperar carnes ; a bebida também ajuda a amaciar os cortes. ;Na Irlanda, é tradicional o beef stew, cozido de carne que leva a Guinness em seu preparo. Já na cidade de Bamberg (Alemanha), é muito comum a cebola recheada com Rauchbier, cerveja defumada típica;, destaca Lemos. De acordo com ele, utiliza-se a cerveja também no preparo de pães e de massas.
No menu do Agrippina Bistrô, todas as especificações da cerveja foram levadas em consideração. A casa possui 100 rótulos, entre nacionais e internacionais, na carta. Quanto aos pratos servidos na casa, fica claro que a bebida poder estar tanto nas tulipas e nos copos especiais quanto nas panelas. A chef Maria Elisa Araújo conta que para cozinhar com cerveja é preciso saber muito bem a que resultado se deseja chegar. É o caso do camarão ao creme de queijo e cerveja weiss. ;Como essa cerveja é feita de trigo e tem um amargor sutil, contrasta bem com o parmesão, o molho inglês e a mostarda, que são fortes, deixando o prato mais leve;, explica.
Entre os pratos principais, o destaque é o risoto Bávaro, com cubos de vitelo cozido no molho inglês e na cerveja dunkel. ;Ela é escura e robusta, por isso acentua o sabor do vitelo;, ressalta. Até mesmo os doces podem ganhar um toque especial. Maria Elisa criou, por exemplo, o tiramissu de cerveja Double Chocolate Stout. A chef explica que as bolachas champagne são embebidas na cerveja e no café espresso. ;Essa marca é uma das poucas que têm chocolate na composição. Mas como ela é amarga, a receita não fica tão doce;, afirma.
Massas
Após pesquisar sobre crepes e processos de fermentação, o restaurateur Sérgio Quintiliano, do C;est Si Bon, descobriu que a tradição pede que não se use produtos químicos, mas vinho branco nas massas. ;Dessa forma, a fermentação é mais lenta, deixando a massa mais leve e, consequentemente, mais saborosa;, salienta. Munido das informações, Sérgio iniciou alguns experimentos que resultaram na massa de crepe com cerveja tipo lagers, conhecida como pilsen, uma de suas subcategorias. ;Todos os nossos crepes levam cerveja na massa, assim como o nosso wrap, que originalmente é feito com pão folha;, diz. Ele se refere ao wrap de salmão, com o peixe grelhado e desfiado, o kani-kama, o cream-cheese e as sementes de gergelim preto. ;Quando criei esse prato, usava sementes de papoula, mas sua comercialização foi proibida no Brasil;, lamenta.
Para as versões doces, Sérgio comenta que sempre adiciona um toque extra. É o caso do capuccino crepe, em que a massa leva, além de cerveja, uma dose de café solúvel. Para o recheio, 100g de chocolate ao leite derretido, licor de café, chantily e canela. ;A imagem é linda. A massa fica com o aspecto marrom-claro;, descreve.
A cerveja pode ser usada também em receitas fritas. É o que comprova o chef Francisco Jacinto, do Stadt Bier. Depois de trabalhar em outro restaurante da cidade, Chiquinho, como é conhecido, aprendeu a fazer uma massa irlandesa para empanar cebolas que leva cerveja, trigo, ovos e temperos, tudo misturado. Na choparia, ele fez uma releitura para os filés de frango e de peixe. ;Eu preparo uma massa com 300ml de chope turvo e depois empano com farinha de rosca;, descreve. Segundo ele, o frango fica seco e leve, pois o álcool faz com que o óleo não seja absorvido. Para o peixe, o empanado leva trigo. ;Como a carne é mais mole e a farinha de rosca é mais pesada, quando levada ao óleo ela desmancha;, esclarece.
HARMONIZAÇÃO
É exatamente por causa dessa variedade que a cerveja é considerada uma bebida mais versátil para harmonizar do que o vinho. Existe uma enorme gama de aromas e sabores, que vão do adocicado ao frutado, do torrado ao defumado e do ácido ao amargo. Dessa forma, a bebida combina com praticamente todo tipo de prato ; saladas, peixes, frutos do mar, aves, carnes vermelhas, embutidos e queijos.
FAMÍLIAS
O especialista Rodrigo Lemos explica que o tipo de cerveja é definido por seu processo de fermentação. A bebida pode ser dividida em três grandes famílias: de baixa fermentação (chamadas lagers); de alta (denominadas ales) e as de fermentação espontânea (lambics). ;Os 120 estilos se distribuem dentro dessas três categorias;, conta. Segundo ele, exemplos de cervejas de baixa fermentação são as pilsen, a american lager, a bock e a vienna lager. Entre as de alta, destacam-se as weizenbiers (cervejas de trigo alemãs) e os estilos dubbel e tripel (da escola belga). Já as lambics podem ter adição de frutas in natura, o que deu origem a estilos como as kriek (cereja), framboise (framboesa), pêche (pêssego) e cassis.
Para acompanhar
O site Brejas (www.brejas.com.br) preparou um quadro com as melhores harmonizações da bebida com queijo. Confira alguns exemplos:
QUEIJOS - CERVEJAS
Ricota, cottage, minas - American wheat beer, american lagers e amber lagers
Mascarpone, catupiry, camembert e brie - Hefeweizen, premium lagers, belgian tripel e pale ales
Gouda, american e colby - Brown ales, golden Ales, bitters e belgian pale ales
Cheddar, suíço, edam, gruyere e emental - Strong bitters, pale ales, bocks e a maioria das belgian ales
Parmigiano, parmesão, grana padano e pecorino - Strong ales, doppelbock, stout e porter
Roquefort, stilton e gorgonzola - Belgian strong ales, strong porters, barley wines, stouts
Caprino romano e feta - IPAs, ESBs, Hefeweizen
Muçarela e provolone - Cervejas de trigo, sejam as witbier, hefeweizen ou doppelweizen