Ingrediente milenar, o vinagre, ao contrário do que muitos pensam, não serve apenas para temperar a salada ou fazer a limpeza de alimentos. Com gosto ácido e constituído de diversas matérias-primas, o líquido faz parte da história da gastronomia e pode ser usado na cozinha para inúmeras funções, como apurar o sabor dos alimentos, dar um toque especial a doces e bebidas e ajudar na decoração de pratos. Da mesma forma como ocorre com o vinho, cada tipo de vinagre harmoniza melhor com diferentes receitas e, por isso, é fundamental aprender mais sobre esse rico produto.
A representante da Borges Alimentos Paulo Freitas conta o mercado brasileiro já oferece vinagres de diferentes sabores para usos igualmente diversos. ;Eles podem ser usados, inclusive, para dar mais sabor à salada de frutas ou calda doce, além de macerar a carne;, ressalta. Ele explica que os vinagres são resultado da fermentação de uma seleção especial de vinhos e mosto de uva e que alguns passam pelo processo lento de maturação, em barris de carvalho-vermelho, que garantem sabor, aroma e consistência especiais.
[SAIBAMAIS]A partir do vinagre é possível ainda preparar molhos que podem ser utilizados tanto em carnes e saladas como em massas e doces. Um dos tipos preferidos do restaurateur do San Lorenzo (103 Sudoeste), José Carlos Moura, é o aceto balsâmico produzido a partir das uvas tempranillo e lambrusco, com sabor marcante. ;Ele enriquece o prato e apura o sabor dos alimentos;, ressalta. Segundo Moura, o vinagre balsâmico, variante surgida na Itália, permite o preparo de reduções e misturas que casam bem com quase tudo. ;Misturamos com mel, deixamos reduzir até ficar bem grosso e servimos com saladas e carnes. Se misturar com caramelo fica como uma calda de sorvete;, garante. Um desses molhos pode ser provado na salada San Lorenzo, que leva folhas verdes, frango defumado, palmito, rabanete, beringela, azeitona e abobrinha grelhada.
Sócia do restaurante Panelinha (316 Norte), Delza Leite destaca que, além de contribuir para várias receitas com seu sabor azedo e peculiar, o condimento tem uma acidez que o torna ideal para ser usado em conservas. ;No caso da pimenta, o vinagre corta um pouco o ardor;, ensina. Ela conta que gosta de usar o vinagre para temperar carnes e preparar molhos, uso mais difundido no Brasil. Para acompanhar o couvert com torradas, por exemplo, a chef prepara o vinagre de maçã com duas gemas de ovo cozidas e mostarda dijon. Já no molho servido à parte com as carnes, a receita leva gergelim torrado, aceto balsâmico e suco de laranja. ;É uma delícia, além de ser simples;, garante.
Já o chef do Quartier Bistrot (301 Sudoeste), Rodrigo Parente, lança mão do ingrediente, basicamente, para temperar, corrigir sabores, produzir molhos e também na técnica de cozimento do ceviche (prato peruano à base de peixe marinado). Para ele, os vinagres brancos, como os de limão, de maçã e de álcool, têm gosto semelhante. ;São quase imperceptíveis ao meu paladar;, diz. Já o balsâmico é refinado e permite um uso mais amplo. ;Podemos decorar os pratos com ele, por ter uma cor bonita, e apurar os sabores;, exemplifica. Na versão dele, o ingrediente ficou bem no vinagrete de frutos do mar que une camarão, mexilhão, polvo, lula, tomate, pimentão, vinagre de maçã e aceto balsâmico. ;Um dá o sabor e o outro, o azedinho peculiar;, ensina.
Origem
O nome vinagre vem do termo latino vinum acre, que significa vinho ácido. Seu uso culinário é antigo e disseminado tanto no Oriente quanto no Ocidente. O tempero teria surgido no Oriente Médio, produzido a partir de tâmaras, e, séculos antes de Cristo, os soldados romanos consumiam uma mistura de vinagre e água. Data ainda do Império Romano a compilação culinária Apicius, que também já indicava o uso do produto. Mais tarde, no século 11, a obra Tratado sobre os efeitos dos gêneros alimentícios, do árabe Simeão Seth, já incluía o ingrediente na lista de alimentos importantes para o funcionamento do organismo humano.
Processo
Segundo o site da Associação Nacional das Indústrias de Vinagre (Anav), o vinagre é produzido a partir da oxidação e da dupla fermentação ; a alcoólica ou dos açúcares transformados em álcool e a do álcool transformado em ácido acético pela ação da bactéria acetobacter. A confecção utiliza, como matéria-prima, uvas, maçã, tubérculos, cereais e até aguardentes. No Japão, por exemplo, é feito com arroz. Já na Espanha, é feito de jerez, um tipo de vinho.
Conheça as características de alguns tipos de vinagre e saiba com quais alimento eles combinam
Vinagre balsâmico
; Com o paladar doce e suave, é ideal para saladas, carnes, pescados defumados e até para dar um toque especial em sobremesas à base de sorvetes e frutas
Vinagre de maçã
; Elaborado a partir da sidra de maçã, é adequado para pratos frios e na preparação de molhos agridoces
Vinagre de cava
; Procedente do vinho de Cava, nome dado aos espumantes espanhóis, é ideal para aromatizar e realçar o sabor de pratos e molhos quentes
Vinagre de jerez
; Feito com vinho jerez e envelhecido em barricas de carvalho, é recomendado para pratos frios e para realçar
sabor de carnes, como no carpaccio. Na Espanha também é utilizado no preparo de drinques
Vinagre de mel
; Preparado a partir de puro mel de abelha, é ideal para pratos frios e na preparação de molhos e caldas agridoces
Vinagre de Larioja
; Pode ser usado para acompanhar saladas, outros pratos frios e realçar o sabor de carnes
Vinagre orgânico
; Aprovado pelo Conselho Catalão de Produção Agrícola, é elaborado sem o uso de fertilizante ou agrotóxico. Para receber o selo, o cultivo do vinagre precisa obedecer ao uso racional dos recursos naturais, restabelecendo as tradicionais formas de produção
Fonte: Paulo Freitas, representante da Borges Alimentos