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PERFIS DE SUCESSO//GIULIANA ANSILIERO »

A filha do chef

Há 12 anos à frente de três casas da rede Dom Francisco, ela atribui o sucesso aos colaboradores

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postado em 17/08/2014 12:36

Ana Paula Lisboa

 (Gustavo Moreno/CB/D.A Press) 


Entre três unidades, localizadas na 402 Sul, no Pátio Brasil e no ParkShopping, Giuliana Ansiliero, 40 anos, se divide ao comandar as equipes de cerca de 40 funcionários em cada local. Mensalmente, a quantidade de clientes varia entre 6 mil e 7 mil na primeira casa e entre 7 mil e 8 mil nas duas últimas. “Durante a semana, somos mantidos por executivos e empresários de fora. Durante os fins de semana, quem mantém as casas são as famílias brasilienses.”

O trabalho de gerência começou há 12 anos, quando Giuliana resolveu fazer parte dos negócios do pai, Francisco Ansiliero, responsável por um dos restaurantes mais tradicionais da capital federal, o Dom Francisco, fundado em 1988. “Trabalho com meu pai desde os 14 anos, mas fiquei à frente de uma casa há 12 anos, no ParkShopping. Tive realmente que me virar sozinha”, lembra. “No ano seguinte, adquiri a unidade do Pátio Brasil e, em 2008, comprei do ex-sócio do meu pai o primeiro restaurante da rede Dom Francisco, o da 402 Sul.”

Ganhar a confiança dos funcionários e dos clientes não foi tarefa fácil. “Tive que conquistar o respeito da equipe e mostrar que eu não era uma menina brincando de ser dona de restaurante”, explica. A dificuldade também estava em se acostumar à rotina puxada. “Você precisa saber que vai trabalhar todas as noites, todos os fins de semana e feriados.”

A gerência de Giuliana é totalmente independente da dos pais, o catarinense de origem italiana Francisco e a baiana Carmélia, responsáveis pelo restaurante localizado no clube Asbac. “Meu pai vem visitar, mas quem está no comando sou eu. Os carros chefe continuam sendo a picanha e o bacalhau. A linha mestra do cardápio é a mesma, com as sobremesas da minha mãe e os pratos tradicionais do meu pai, mas todos os novos pratos foram feitos por mim”, explica.

“Cozinhar é uma tradição de família que virou negócio”, define. Apesar de também ter talento para a culinária, essa não é a área preferida de Giuliana. “Cozinhar é uma necessidade, não uma paixão. O que eu mais gosto é de receber o cliente, promover um momento de lazer, fazê-lo se sentir especial. Meu pai é mais de cozinha e eu sou mais de gerência”, compara. Fora do restaurante, ela admite não chegar perto do fogão. “Em casa de ferreiro, espeto é de pau. Eu como muito fora. É importante para a profissão: você precisa ver o que está sendo feito em outros restaurantes...”

Aprendizado

“Tenho especialização em gastronomia e segurança alimentar pela Universidade de Brasília e em gestão de serviços e atendimento ao cliente pela Fundação Getulio Vargas, mas a escola para lidar com um restaurante é a experiência”, afirma Giuliana, que é graduada em letras. “Eu gosto e entendo de vinho. Participo de muitas degustações e cursos. Isso faz parte da rotina.”

Os treinamentos também se estendem ao restante da equipe. “O pré-requisito para contratação é ter curso técnico na área, e eu dou um treinamento mensal para os funcionários. Com o tempo, as pessoas vão baixando a guarda, mas, com treinamento, continuam prestando atenção aos detalhes. Todos os garçons participam de cursos sobre vinho e azeite. O conhecimento dos garçons diferencia a experiência dos clientes. Não é só alguém que carrega a bandeja, é um profissional”, garante. Os funcionários também têm aulas de inglês uma vez por semana.

Segredo
Giuliana não tem dúvidas de que “o segredo do sucesso da rede de restaurantes está nos colaboradores mantidos por anos a fio.” Segundo ela, é o que faz a diferença. “É uma equipe bem treinada, que se sente bem com o trabalho e é motivada. São garçons que conhecem os clientes pelo nome, que olham nos olhos. A atenção está nos mínimos detalhes, até numa toalha bem estendida e limpa”, conta. O foco está em reter talentos. “Nossa rotatividade é muito baixa. Salários atrativos não fazem milagre, então, há outros fatores: os colaboradores se sentem respeitados, fazem acupuntura uma vez por mês, pagamos 50% da mensalidade dos que fazem academia…”

O primor pelos serviços e alimentos vêm em primeiro lugar. “Não dá para fazer concessões com qualidade. Não dá para comprar um azeite de segunda linha. Com os funcionários, é a mesma coisa. Tenho gerentes de confiança em cada unidade, mas acompanho tudo de perto. A presença do dono faz diferença”, percebe.

Sobre o rendimento das casas, Giuliana não reclama, mas avalia que “já valeu mais a pena”. No passado, o restaurante encontrava menos concorrentes. Abrir outra unidade não está nos planos. “Nosso trabalho é muito artesanal e depende muito da nossa presença. Expandir não traz necessariamente mais dinheiro, mas traz mais estresse e desgaste. O que eu quero agora é aperfeiçoar as casas ao máximo, reter talentos e aprimorar a qualidade em tudo”, finaliza.

“Tive que conquistar o respeito da equipe e mostrar que eu não era uma menina brincando de ser dona de restaurante”

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