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Entre três unidades, localizadas na 402 Sul, no Pátio Brasil e no ParkShopping, Giuliana Ansiliero, 40 anos, se divide ao comandar as equipes de cerca de 40 funcionários em cada local. Mensalmente, a quantidade de clientes varia entre 6 mil e 7 mil na primeira casa e entre 7 mil e 8 mil nas duas últimas. ;Durante a semana, somos mantidos por executivos e empresários de fora. Durante os fins de semana, quem mantém as casas são as famílias brasilienses.;
O trabalho de gerência começou há 12 anos, quando Giuliana resolveu fazer parte dos negócios do pai, Francisco Ansiliero, responsável por um dos restaurantes mais tradicionais da capital federal, o Dom Francisco, fundado em 1988. ;Trabalho com meu pai desde os 14 anos, mas fiquei à frente de uma casa há 12 anos, no ParkShopping. Tive realmente que me virar sozinha;, lembra. ;No ano seguinte, adquiri a unidade do Pátio Brasil e, em 2008, comprei do ex-sócio do meu pai o primeiro restaurante da rede Dom Francisco, o da 402 Sul.;
Ganhar a confiança dos funcionários e dos clientes não foi tarefa fácil. ;Tive que conquistar o respeito da equipe e mostrar que eu não era uma menina brincando de ser dona de restaurante;, explica. A dificuldade também estava em se acostumar à rotina puxada. ;Você precisa saber que vai trabalhar todas as noites, todos os fins de semana e feriados.;
A gerência de Giuliana é totalmente independente da dos pais, o catarinense de origem italiana Francisco e a baiana Carmélia, responsáveis pelo restaurante localizado no clube Asbac. ;Meu pai vem visitar, mas quem está no comando sou eu. Os carros chefe continuam sendo a picanha e o bacalhau. A linha mestra do cardápio é a mesma, com as sobremesas da minha mãe e os pratos tradicionais do meu pai, mas todos os novos pratos foram feitos por mim;, explica.
;Cozinhar é uma tradição de família que virou negócio;, define. Apesar de também ter talento para a culinária, essa não é a área preferida de Giuliana. ;Cozinhar é uma necessidade, não uma paixão. O que eu mais gosto é de receber o cliente, promover um momento de lazer, fazê-lo se sentir especial. Meu pai é mais de cozinha e eu sou mais de gerência;, compara. Fora do restaurante, ela admite não chegar perto do fogão. ;Em casa de ferreiro, espeto é de pau. Eu como muito fora. É importante para a profissão: você precisa ver o que está sendo feito em outros restaurantes...;
Aprendizado
;Tenho especialização em gastronomia e segurança alimentar pela Universidade de Brasília e em gestão de serviços e atendimento ao cliente pela Fundação Getulio Vargas, mas a escola para lidar com um restaurante é a experiência;, afirma Giuliana, que é graduada em letras. ;Eu gosto e entendo de vinho. Participo de muitas degustações e cursos. Isso faz parte da rotina.;
Os treinamentos também se estendem ao restante da equipe. ;O pré-requisito para contratação é ter curso técnico na área, e eu dou um treinamento mensal para os funcionários. Com o tempo, as pessoas vão baixando a guarda, mas, com treinamento, continuam prestando atenção aos detalhes. Todos os garçons participam de cursos sobre vinho e azeite. O conhecimento dos garçons diferencia a experiência dos clientes. Não é só alguém que carrega a bandeja, é um profissional;, garante. Os funcionários também têm aulas de inglês uma vez por semana.
Segredo
Giuliana não tem dúvidas de que ;o segredo do sucesso da rede de restaurantes está nos colaboradores mantidos por anos a fio.; Segundo ela, é o que faz a diferença. ;É uma equipe bem treinada, que se sente bem com o trabalho e é motivada. São garçons que conhecem os clientes pelo nome, que olham nos olhos. A atenção está nos mínimos detalhes, até numa toalha bem estendida e limpa;, conta. O foco está em reter talentos. ;Nossa rotatividade é muito baixa. Salários atrativos não fazem milagre, então, há outros fatores: os colaboradores se sentem respeitados, fazem acupuntura uma vez por mês, pagamos 50% da mensalidade dos que fazem academia;;
O primor pelos serviços e alimentos vêm em primeiro lugar. ;Não dá para fazer concessões com qualidade. Não dá para comprar um azeite de segunda linha. Com os funcionários, é a mesma coisa. Tenho gerentes de confiança em cada unidade, mas acompanho tudo de perto. A presença do dono faz diferença;, percebe.
Sobre o rendimento das casas, Giuliana não reclama, mas avalia que ;já valeu mais a pena;. No passado, o restaurante encontrava menos concorrentes. Abrir outra unidade não está nos planos. ;Nosso trabalho é muito artesanal e depende muito da nossa presença. Expandir não traz necessariamente mais dinheiro, mas traz mais estresse e desgaste. O que eu quero agora é aperfeiçoar as casas ao máximo, reter talentos e aprimorar a qualidade em tudo;, finaliza.
;Tive que conquistar o respeito da equipe e mostrar que eu não era uma menina brincando de ser dona de restaurante;