ENCONTRO COM O CHEF

Mão doce

Há quem diga que não leva jeito para fazer sobremesas. Elas exigem, de fato, mais paciência do que preparar pratos salgados. Mas se escolher a receita certa e seguir o modo de preparo, não tem erro: vai ficar uma delícia

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postado em 27/01/2011 16:25 / atualizado em 28/01/2011 20:33

Maria Fernanda Seixas

A regra, mesmo com suas exceções, funciona mais ou menos assim: quem gosta de cozinhar comidas salgadas diz que "não tem mão para doce". Prepara pratos divinos para o jantar, mas sempre relaxa na sobremesa. Esse estranho desequilíbrio é justificável. A forma como se faz doces é um pouco mais rígida do que a exigida para preparo de carnes, guarnições e afins. Daí a impaciência do time dos que preferem os salgados que, em geral, é mais adepto da desobediência: põe um salzinho ali, uma pimenta extra aqui e a acaba reinventando a receita, à sua maneira. Para a chef e doceira Cris Barros, seguir à risca a ordem de preparo e as quantias exatas das receitas doces é o primeiro passo para adentrar no açucarado universo das sobremesas. Ou seja, sua falta de jeito com os doces, provavelmente, é pura indisciplina.
A própria Cris Barros conta que, na adolescência, acompanhava com a maior atenção o programa da Ana Maria Braga. Anotava cada minucioso detalhe das receitas ensinadas. Testava tudo na cozinha da mãe, e as receitas sempre davam certo. "Tem que ter paciência. Especialmente com doce. Se você erra na quantidade da manteiga ou da farinha, a chance de desandar tudo é grande", explica. "Fora que o doce não dá para corrigir como o salgado. Quando erra, já era", acrescenta. Se ainda assim você é autônomo na gastronomia, e gosta de inventar as próprias receitas, vale seguir algumas dicas básicas.

Iano Andrade?CB/D.A.Press
 

A primeira preocupação deve ser a escolha de uma sobremesa que aguce todos os sentidos. "A receita perfeita deve ser bonita, cheirosa (ainda que fria), gostosa (item obrigatório) e cheia de texturas. Combinações de creme com o crocante, o azedo com o doce, o amargo no chocolate. Tudo isso enriquece o prato", ensina.
Com um pouco de prática dá para ir mais longe, incorporando alguns temperos inusitados às receitas doces comuns. Como o gengibre, o manjericão, a pimenta, o cardamono, a canela, o cravo, os queijos e até , por exemplo, o azeite de oliva. Tudo misturado na dose certa, para que cada sabor possa ser sentido e degustado. "Faço uma receita de bolo na qual substituo a manteiga pelo azeite. Uso a mesma medida. O bolo fica diferente, com um aroma e textura diferentes. Quem prova adora e não acredita quando digo que usei azeite", lembra.
Outra dica para os iniciantes é começar com sobremesas simples. "Essa receita de arroz doce , por exemplo, é bem fácil. Qualquer um pode fazer se seguir as indicações direitinho", diz Cris, fazendo referência à receita preparada para a coluna. Usar ingredientes de qualidade também facilitará o bom andamento da empreitada gastronômica. No mais, alguns utensílios são básicos e qualquer doceiro deve ter na cozinha. Um foeut, para bater cremes ou ovos, uma batedeira elétrica, medidores (colheres de chá, sobremesa e xícaras que tenham a medida padrão perfeita), uma balança de cozinha, espátulas, pincéis, termômetro (essa história de testar a temperatura dos alimentos no queixo ou no pulso é perigosa), e formas diversas. Um pouco de disciplina, uma bela receita, pitadas de açúcar e mão na massa!

 

Receitas

 

Cremoso de arroz com leite com couli de frutas vermelhas

Iano Andrade?CB/D.A.Press

Ingredientes
1 litro creme de leite
1/2 litro de leite de vaca
100g de arroz arbóreo
Casca de dois limões
2 canelas em pau
320g açúcar
1 pitada de sal
300g chantilly

 

Modo de preparo
Cozinhar o arroz com um pouco de água e uma pitada de sal até que os grãos estejam ao ponto.
Aquecer o creme de leite, o leite, a casca de limão e a canela.
Quando levantar fervura, juntar o arroz (sem a água).
Temperar com o açúcar e cozinhar mais até que esteja macio.
Mexer constantemente até que os grãos terminem o cozimento
Separar os grãos do creme. Descartar as cascas e a canela.
Colocar na geladeira para que o creme esfrie,
Na batedeira bater o chantilly até a atingir o ponto desejado e juntar o creme reservado e continuar batendo até a mesclar por completo.

Couli de frutas vermelhas

Ingredientes
400g de morango
100g de framboesa
100g de amora
70g de açúcar

Modo de preparo
Em uma panela, colocar as frutas e o açúcar e levar ao fogo até que as frutas comecem a soltar água.
Retire do fogo e, com ajuda de um mix, triture para obter um purê. Reservar na geladeira até utilização.
Em taças, coloque uma camada de couli de frutas vermelhas, uma de creme batido, outra dos grãos de arroz e finalize com a de creme.
Reserve na geladeira até a hora de servir. Salpique com canela em pó. Se quiser, enfeite a taça com um biscoito.
Rendimento: 10 a 12 pessoas
Tempo de preparo: 1 hora

Bolo Sevilla (Pão-de-ló de chocolate com especiarias sem farinha)

Iano Andrade?CB/D.A.Press

Ingredientes
180g de claras
50g de açúcar
70g de gemas
175g de chocolate amargo
60g de manteiga
5g da mescla de canela, cardamomo e pimenta-da-jamaica

Modo de preparo
Bater as claras com o açúcar.
Mesclar com as gemas e adicionar as especiarias.
Juntar com cuidado à mescla de cobertura de chocolate e manteiga derretidos.
Assar a 180º.


Mousse de chocolate

Ingredientes

100g de gemas
50g de ovos
85g de açúcar
40g de água
165g de cobertura negra
250g de creme de leite fresco

Modo de preparo
Cozinhar o açúcar com a água a 121ºC e derrame sobre a mescla de ovos e gemas. Coloque na batedeira até que atinja a textura firme porém cremosa.
Bater o creme de leite em chantilly.
Derreter o chocolate e mesclar com um pouco do creme de leite batido. Juntar o creme reservado, e misturar bem. Juntar o restante do creme de leite batido.
Reservar.

Ganashe de chocolate

Ingredientes

250g de cobertura de chocolate
150g de creme de leite
50g de manteiga

Modo de preparo
Derreter a cobertura de chocolate em microondas.
Juntar o creme de leite e a manteiga e mexer com uma espátula até que todos os ingredientes estejam mesclados.
Montagem
Pão-de-ló
Geleia de laranja (comprada pronta)
Musse de chocolate
Massa crocante de chocolate (Callebaut)

Ganashe
Coloque o pão-de-ló em um aro para tortas e cubra com a geleia de laranja.
Em cima coloque uma camada de mousse de chocolate, massa de chocolate crocante e mais uma camada de mousse.
Finalize com a ganashe.
Leve para congelar.
Desenforme e decore com peças de chocolate.
Rendimento: 20 pessoas
Tempo de preparo: 2 horas

Serviço:
Cris Barros
(61) 82103635
www.cozinhadeacucar.blogspot.com

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